Bûches et entremets

Bûches et entremet Moka

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Un dessert divinement bon à base d’une délicieuse mousse au goût caramel – café, en version bûches  et entremet pour se faire plaisir, pour réussir sa préparation il faut respecter les différentes températures.

Ingrédients

Le biscuit roulade chocolatblank

  • 60 gr de jaunes d’œufs
  • 150 gr d’œufs entiers
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 125 gr de farine à gâteaux
  • 25 gr de poudre de cacao amer
  • 5 gr de lavure chimique
  • 175 gr de blancs d’œufs
  • 50 gr de sucre en poudre
  • Une pincée de sel

La mousse caramel-caféblank

  • 250 gr de crème fraîche cuisson
  • 400 gr de lait entier
  • 400 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 70 ml d’eau
  • 180 gr de jaune d’œuf
  • 10 gr de café soluble
  • 750 ml de crème fraîche froide
  • 10 feuilles de gélatine

Le croquantblank

  • 100 gr de chocolat noir riche
  • 100 gr de feuilletine

 

 

Décorationblank

  • 2 c à s de nappage à froid
  • 2 c à s de caramel café
  • 2 c à s de glaçage noir.
  • Du chocolat sucré

 

 

Préparation

Le biscuit roulade chocolat

Voir la recette et la préparation du biscuit roulade chocolat sur la page de recette de base ici.

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Le croquant

Mélanger le chocolat fondu au bain marie et la feuilletine, le laisser refroidir, puis l’émietter et le réserver.

La mousse caramel-café

Cuire dans une casserole à fond épais le sucre le glucose et l’eau jusqu’à 180°C, pendant ce temps porter  à l’ébullition la crème fraîche et le lait, puis le verser  en deux trois fois sur le sucre cuit pour stopper sa cuisson quand il arrive à 180°C tout en faisant attention, remettre 5 minutes sur feu en remuant, puis laisser descendre sa température à 70°C-68°C.

Fouetter un peu les jaunes d’œuf, et ajouter le contenu de la casserole en remuant, remettre sur feu et cuire toujours en tournant  sans dépasser 83°C.

Hors feu, ajouter le café soluble et remuer énergiquement, puis laisser refroidir entre 55°C-60°C, à cette température, incorporer la gélatine ramollie et fondue.

A la température 25°C, ajouter en tournant délicatement la crème fraîche froide mi-montée.

Le caramel-café

Voir la recette et la préparation du caramel-café sur la page de recette de base ici

Le glaçage noir

Voir la recette et la préparation du glaçage noir sur la page de recette de base ici

Montage

Couper deux disques de biscuit roulade chocolat de 20 cm et de 15 cm de diamètre et un rectangle de 50 cm/10 cm, puis une bande de 46 cm / 4 cm.

Pour l’entremet

Placer le disque de biscuit  de 20 cm de diamètre dans un cadre de 22 cm de diamètre/ 6 cm de hauteur, l’imbiber avec le sirop  au goût café, ajouter une couche de mousse, puis un peu de croquant suivi par le deuxième disque de biscuit roulade de 15 cm de diamètre.

Imbiber le biscuit, ajouter un peu de croquant et couvrir par la mousse, l’égaliser par une spatule et la mettre au congélateur une nuit.

Pour la bûche

Placer dans une gouttière  de 50 cm (moule à bûche) un papier plastifié dure pour faciliter le démoulage.

Verser  la mousse à mi-hauteur, suivi par une bande de biscuit de 46 cm/4 cm, l’imbiber par le sirop au goût café puis remplir par la mousse  et croquant et terminer par la bande de biscuit de 50cm / 10 cm, l’imbiber de sirop au gout café, puis envelopper par un film alimentaire et la mettre au congélateur une nuit.

Décoration de l’entremet

Mélanger  le nappage et le caramel -café et fouetter énergiquement.

Mettre quelques taches de glaçage noir sur l’entremet et verser le mélange, l’égaliser avec une spatule et le décorer selon le goût avec du chocolat, des macarons et des motifs à sucre.

Décoration des bûches

Démouler la bûche et la couper en deux parts égales pour avoir deux bûches à décoration différentes, Pulvériser  ou glacer les bûches et les décorer par le glaçage noir et le caramel café, des macarons,des meringues et des motifs à sucre.

 

lalla latifa

Mariée, maman de quatre enfants, professeur, praticienne de Reiki 2ème degré et passionnée de cuisine. A travers ce blog culinaire, j'ai envie de vous faire partager ma passion pour la cuisine et surtout mettre à portée de tous les petits secrets des chefs pour ne plus jamais rater un plat.

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