Macarons et whoopies

Macarons à la crème de marron

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Ingrédients

Les coquesblank

  • 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 50 gr d’eau
  • 150 gr de poudre d’amande
  • 150 gr de sucre glace spécial
  • Couleur alimentaire macaron selon le goût

 

La garnitureblank

  • 60 gr de crème de marron
  • 60 gr de chocolat riche
  • 50 gr de crème fraîche

 

 

Préparation

La pâte d’amande

Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)

Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C  25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité

Tamiser le tant pour tant à la sortie du four

Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant

Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver

La meringue italienne

Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais

A la température 110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet

A 120°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention

Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.

Le macaronnage

Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs

Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule

Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité

Laisser croûter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.

La cuisson

Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons

La formation de l’anneau signe de réussite des macarons

Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits

Après cuisson, glisser le silpate sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans un e boite fermée  et réserver au congélateur

Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants

La garniture

Faire fondre au bain marie le chocolat et tourner avec la cuillère en bois

Incorporer au chocolat peu à peu la crème de marron

Ajouter la crème fraîche montée en chantilly et mélanger délicatement

Mettre dans une poche à douille cannelée et garnir les coques

 

 

lalla latifa

Mariée, maman de quatre enfants, professeur, praticienne de Reiki 2ème degré et passionnée de cuisine. A travers ce blog culinaire, j'ai envie de vous faire partager ma passion pour la cuisine et surtout mettre à portée de tous les petits secrets des chefs pour ne plus jamais rater un plat.

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