C’est un met très connu dans notre terroir marocain, c’est un salé-sucré par excellence où le salé est présenté par la viande de veau cuite avec des épices fines qui la mettent en valeur et le sucré est présenté par les pruneaux et les abricots caramélisées et aromatisés, le tout est décoré par une touche d’amande.
Ce met est servi dans les grandes occasions et les jours de fêtes.
Ingrédients
La cuisson de la viande
- 4 kg de viande de veau coté épaule et jarret
- 1 gros oignon blanc ou jaune coupé en petits dés
- 6 gousses d’ail écrasées
- 1 bouquet de persil-coriandre
- 150 ml d’huile d’olive
- 1 c à s de : smen, sauce Maggi
- 1 cube de safran
- 1 bonne pincée de safran
- 2 petits bâtons de cannelle
- 2 petits bâton de du Macis ( bsibissa)
- 1 c à c rase de : poivre, gingembre, curcuma
- Du sel selon le goût
- Quantité suffisante de l’eau pour la cuisson
La garniture
La caramélisation des pruneaux
- 400 gr de pruneaux secs.
- 2 ou 3 bâtonnets de cannelle.
- 8 petites roses sèches.
- 20 clous de girofle.
- 30 gr de sucre.
- L’eau en quantité suffisante.
La caramélisation des abricots secs
- 200 gr d’abricots secs
- 30 gr de sucre
- 2 c à s d’eau de fleur d’oranger
- L’eau en quantité suffisante.
La friture des amandes
- 200 gr d’amandes entières
- L’huile de friture
Préparation
La cuisson de la viande
Laver la viande, la mettre dans un fait-tout, mariner la viande avec le gingembre, le poivre, le curcuma, le cube de safran écrasé, les battons de cannelle et de Macis (bsibissa), l’ail écrasée, la sauce de Maggi, l’oignon coupé et un verre d’eau.
Laisser mariner la viande au moins deux heures au frais.
Après le temps de repos, ajouter le bouquet persil-coriandre, disposer les morceaux de viande l’un à côté de l’autre pour que leur cuisson soit uniforme, ajouter sur le côté un litre d’eau et faire cuire la viande à feu doux jusqu’à ce qu’elle prenne la couleur en la tournant de tous les côtés.
Dés que la viande prenne la couleur, ajouter l’huile d’olive, le smen et le safran chauffé et écrasé dans le creux de la main, ajouter l’eau s’il le faut et terminer la cuisson de la viande.
Réserver la viande cuite au chaud, passer à travers une passoire la sauce de cuisson et la mettre sur le feu pour la réduire.
Surtout ne pas mixer la cannelle et la bsibissa
La garniture
La caramélisation des pruneaux
Mettre les pruneaux lavés dans une casserole avec les bâtonnets de cannelle, les clous de girofle, les roses, le sucre et couvrir d’eau.
Mettre sur feu doux et laisser réduire, ajouter de l’eau s’il le faut.
La caramélisation des abricots secs
Mettre les abricots lavés dans une autre casserole avec le sucre, couvrir avec l’eau et laisser réduire sur feu doux, une fois caraméliser, ajouter l’eau de fleur d’oranger et porter 2 minutes à l’ébullition avec surveillance.
La friture des amandes
Verser de l’eau chaude sur les amandes, les émonder, les laver et les sécher puis les frire dans un peu d’huile et l’égoutter.
Dressage
Servir dans un grand plat la viande chaude et décorée avec les pruneaux et les abricots caramélisés le tout décoré par les amandes frites.
