Bûches et entremetsDivers

Bûches et entremet au caramel

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Voilà un merveilleux entremet et deux splendides bûches au goût caramel avec des inserts à base d’une délicieuse ganache avec croquant, trois gâteaux  dînent d’un  partage aux moments de fête.

Ingrédients

Biscuit dacquoise à la noix de cocoblank

  • 300 gr de blanc d’œuf
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 50 gr de poudre d’amande
  • 250 gr de sucre glace
  • 200 gr de noix de coco

 

Ganache rocher au croquant et noisettesblank

  • 200 gr de crème fraîche cuisson
  • 50 gr de glucose
  • 400 gr de chocolat riche noir
  • 60 gr de beurre
  • 75 gr de feuilletines
  • 50 gr de noisettes grillées
  • 200 gr de praliné
  • 100 gr de chocolat riche noir

Bavarois au caramelblank

  • 260 gr de sucre en poudre
  • 140 gr de glucose
  • 100 gr de beurre
  • 400 gr de crème fraîche cuisson
  • 200 gr de jaunes d’œufs
  • 09 feuilles de gélatine
  • 750 gr de crème fraîche froide

Glaçage caramelblank

  • 250 gr de sucre en poudre
  • 250 gr de nappage
  • 100 gr de chocolat blanc riche
  • 07 feuilles de gélatine

 

 

Préparation

Biscuit dacquoise à la noix de coco

Voir la recette de biscuit dacquoise  à la noix de coco ici

Ganache rocher au croquant et noisettes

Faire fondre au bain marie 100 gr de chocolat noir riche et tourner énergiquement pour le tiédir

Si la feuilletine n’est pas croquante, alors mettez la un peu dans un four à feu moyen, ajouter à la moitié de ce chocolat la feuilletine et  remuer pour bien l’enrober, l’étaler sur une silicone pour sécher et ensuite l’émietter à la main

Ajouter les noisettes grillées à l’autre moitié du chocolat et  remuer pour bien l’enrober, l’étaler sur une silicone pour sécher

Le chocolat  permet  de garder le croquant et de ne pas se ramollir une fois mis dans la mousse.

Dans une casserole, porter à l’ébullition la crème fraîche cuisson et le glucose en remuant avec une cuillère en bois, Incorporer le praliné en tournant, s’il le faut chauffer un peu.

Hors feu, ajouter les 400 gr de chocolat riche noir et remuer jusqu’à incorporation complète,incorporer le beurre en remuant énergiquement,  laisser refroidir et ajouter la feuilletine enrobée de chocolat et émiettée, puis remuer.

Couvrir un moule d’une petite bûche par un film alimentaire pour faciliter le démoulage et le remplir par cette ganache, puis remplir  à moitié un autre moule pour un entremet

Ajouter quelques noisettes enrobées de chocolat et les enfoncer.

Bavarois au caramel

Dans une casserole à fond épais, faire cuire le sucre et le glucose à feu doux en surveillant, pour avoir une couleur miel foncée (186°C de température)

Hors feu ajouter le beurre et tourner pour arrêter la cuisson et ajouter la crème fraîche cuisson sans arrêter de tourner (tout en faisant attention).

Fouetter un peu les jaunes d’œufs et les ajouter au mélange en remuant énergiquement

Remettre sur feu doux en  remuant jusqu’à une température de 83°C à 85°C

Laisser tiédir (58°C-60°C) et incorporer la gélatine déjà ramollie dans de l’eau fraiche, puis laisser refroidir complètement avant d’incorporer la crème fraîche mi-montée

Montage

Pour entremet

Remplir à moitié un moule en silicone de forme demi-sphère et de diamètre 18 cm  par le bavarois au caramel

Placer au milieu la ganache rocher ronde, couvrir par le bavarois au caramel et remplir le moule, égaliser par une spatule à coude.

Mettre un disque de 17 cm de diamètre  de biscuit dacquoise à la noix de coco, envelopper par un film alimentaire et garder  l’entremet une nuit au congélateur.

Pour la bûche

Couvrir à moitié un moule à bûche  de 50 cm de long par un  plastique alimentaire avec relief et  remplir à moitié le moule  par le bavarois au caramel

Placer au milieu la ganache rocher de forme petite bûche, couvrir par le bavarois au caramel

Mettre une bande de biscuit dacquoise à la noix de coco, envelopper par un film alimentaire et garder une nuit au congélateur.

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Glaçage caramel

Faire cuire le sucre pour avoir une couleur miel

En faisant attention, ajouter hors feu le nappage et tourner, remettre un peu sur feu doux en tournant

Hors feu, ajouter le chocolat et remuer pour le dissoudre

Laisser tiédir et incorporer la gélatine

Démouler la bûche, la couper en deux pour avoir deux bûche de 25 cm de long l’une lisse et l’autre à motif, puis démouler l’entremet et  les poser sur une grille placée sur un plat pour récupérer le glaçage qui coule

Verser en couvrant toutes les bûches  et l’entremet   par le glaçage,  récupérer le glaçage qui coule et répéter cette opération

Décorer selon le goût et mettre au frais

 

 

 

 

 

 

 

 

 

lalla latifa

Mariée, maman de quatre enfants, professeur, praticienne de Reiki 2ème degré et passionnée de cuisine. A travers ce blog culinaire, j'ai envie de vous faire partager ma passion pour la cuisine et surtout mettre à portée de tous les petits secrets des chefs pour ne plus jamais rater un plat.

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7 commentaires

  1. bonsoir lallalatifa, votre blog il est ds mes favoris la premiere chose a voir c est le votre . merci pour l effort. j ai une question concernant la chaleur tournante quant il y a une recette avec la cuissan chaleur tournante ca veut dire on la cuit avec chaleur tournante seule ou feu bas et chaleur tournante ou bas et haut et chaleur tournante (je viens d acheter un four qui a ce mode de cuisson ) et pour les gateaux qu elle mode de cuisson?. merci d avance

    1. bonjour, si la cuisson est avec chaleur tournante alors il faut mettre le mode chaleur tournante dans ce cas c’est le four qui fait tourner la chaleur pour faire cuire de tous les côtés, si la cuisson indique feu en bas alors il faut arrâter le mode chaleur tournante et allumer le four en bas, si la cuisson indique grille il faut juste allumer le haut

  2. salam, ca a l air tres bon, merci pour le partage
    juste une question, pour les ingredients j ai remarqué qu il y a une grande quantité, ces ingredients la cé pour preparer 3 entremets ou bien un seul ?

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