Macarons et whoopies

Macarons bicolores noirs et blancs à la ganache pralinée

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Des merveilleux macarons bicolores noirs et blancs avec une ganache pralinée, des macarons qu’on pourrait farcir  avec cette ganache en avance et mettre au congélateur sans risque de ramollir les coques. A partager avec vos convives aux moments de fêtes.

Ingrédients

Les coquesblank

  • 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 50 gr d’eau
  • 150 gr de poudre d’amande
  • 150 gr de sucre glace spécial
  • Couleurs alimentaire  banche et noire

 

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La garniture : la ganache noire pralinée

  • 125 gr de chocolat riche noire
  • 50 ml de crème fraîche cuisson
  • 50 gr de praliné amande
  • 10 gr de glucose
  • 10 gr de beurre doux.

 

Préparation

La pâte d’amande

Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)

Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C  25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité

Tamiser le tant pour tant à la sorti du four

Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène, diviser cette masse en deux parts  égales, à l’une ajouter le colorant alimentaire noir et mélanger, à l’autre ajouter le colorant alimentaire blanc et mélanger. Réserver les deux pâtes.

La meringue italienne

Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais

A la température110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet

A 120°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention

Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.

Le macaronnage

Diviser la meringue en deux parts égales pour les deux sortes de pâte noire et blanche

Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner  dans un seul sens sans trop travailler les blancs

Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule

Mettre les deux mélanges dans deux  poches différentes et façonner quelques coques noirs  et blancs, puis   mettre ces poches  dans une troisième poche à douille (7 mm) et façonner des disques  bicolores de 3,5 cm diamètre

Laisser croûter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.

La cuisson

Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 20à 25 minutes voir 30 selon la taille des macarons

La formation de l’anneau signe de réussite des macarons

Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits

Après cuisson, glisser la silicone sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans une boite fermée  et réserver au congélateur

La garniture : la ganache noire pralinée

Porter à l’ébullition la crème fraîche et le glucose et le praliné. Ajouter hors feu le chocolat, tourner énergiquement jusqu’à incorporation complète.

Ajouter le beurre et tourner avec une cuillère.

La ganache obtenue est brillante.

Mettre la préparation dans une poche à douille cannelée, laisser durcir  épaissir le chocolat au frais et garnir les coques.

Garniture des coques

garnir les coques.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

lalla latifa

Mariée, maman de quatre enfants, professeur, praticienne de Reiki 2ème degré et passionnée de cuisine. A travers ce blog culinaire, j'ai envie de vous faire partager ma passion pour la cuisine et surtout mettre à portée de tous les petits secrets des chefs pour ne plus jamais rater un plat.

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3 commentaires

  1. Merci bcp lalla latifa ,est ce que je peut réussir ses macarons sans le thermomètre ? Et pour les moules es ce qu’ils sont spéciale macaron ou pas. Merci infiniment

    1. bonjour, vous pouvez les faire sans thermomètre en les préparant avec la meringue normale c’est à dire faire les macarons français.

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