Macarons et whoopies

Macarons à la crème de citron vert

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Des sublimes macarons à  la crème de citron vert, décorés avec la feuilletine  à partager aux moments de fêtes ou à offrir.

Ingrédients

Les coquesblank

  • 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 50 gr d’eau
  • 150 gr de poudre d’amande
  • 150 gr de sucre glace spécial
  • Couleur alimentaire vert
  • Un peu de feuilletine

La garniture : la crème de citron vertblank

  • 100 ml de jus de citron vert
  • 80 gr de chocolat riche blanc
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 1 œuf
  • 3 jaunes d’œuf.
  • 50 gr de beurre doux.

 

 

Préparation

La pâte d’amande

Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)

Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C  25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité

Tamiser de nouveau  le tant pour tant à la sortie du four

Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant vert

Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver

La meringue italienne

Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais

A la température 100-110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet

A 121°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention

Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.

Le macaronnage

Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs

Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule

Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité

Saupoudrer un peu de feuilletine et laisser croûter les coques loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.

La cuisson

Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons

La formation de l’anneau (le colle) signe de réussite des macarons

Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits

Après cuisson, glisser la silicone sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans une boite fermée  et réserver au congélateur

Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants

La garniture : la crème de citron vert

Porter à l’ébullition le jus de citron vert, fouetter l’œuf + les jaunes d’œuf avec le sucre, puis  ajouter tout en remuant énergiquement le jus chaud, remettre le tout  à cuire sur feu doux en remuant jusqu’à épaississement du mélange,

Hors feu, incorporer le chocolat riche blanc et le beurre doux.

Mettre la crème dans une boite au réfrigérateur pour épaissir.

Mettre la crème épaissie dans une poche à douille cannelée et garnir les coques.

 

 

 

 

lalla latifa

Mariée, maman de quatre enfants, professeur, praticienne de Reiki 2ème degré et passionnée de cuisine. A travers ce blog culinaire, j'ai envie de vous faire partager ma passion pour la cuisine et surtout mettre à portée de tous les petits secrets des chefs pour ne plus jamais rater un plat.

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7 commentaires

  1. merci chef !!!grâce à vous j’ai réussit ma première fournée de superbes macarons !!!!quel plaisir! quelle fierté!e je suis subjuguée par votre talent et par votre créativité. J’ai lu avec un immense intérêt toutes les explications relatives aux macarons et enfin j’ai bien réussi merci
    cordialement

  2. bonjour lalla latifa
    je vous remercie beaucoup pour votre générosité et votre sens de partage
    j’ai juste une petite question bête: d’où est ce que vous avez acheté le citron vert (marché central ou bien celui de maarif) ou bien vous avez utilisé un jus de commerce ???

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