Bûches et entremets

Entremet chocolat caramel

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Ingrédients

Le croustillant au chocolat
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·         100 gr de poudre d’amande
·         50 gr de sucre roux
·         10 gr de poudre  cacao amer
·         50 gr de beurre doux

 

 
 

 

Le caramel au chocolat
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·         150 gr de sucre en poudre
·         300 gr de crème fraîche cuisson
·         300 gr de chocolat riche au lait
·         Une cuillère à café de vanille liquide

 

 
 

 

La mousse au chocolat
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·         300 gr de crème fraîche cuisson
·         300 gr de chocolat riche noir
·         300 gr de crème fraîche froide

 

 
 

 

Le glaçage noir
·         180 gr d’eau
·         150 de crème fraîche cuisson
·         75 gr de  poudre cacao amer
·         200 gr de sucre en poudre
·         4 feuilles de gélatine
·         20 gr de glucose
Décoration
·         Quantité suffisante de sure chocolaté noir
·         Un papier sigle
Préparation
Commencer par préparer le caramel au chocolat car il doit être surgelé
Le caramel au chocolat
Dans une casserole, cuire le sucre à sec pour avoir un caramel pas trop foncé
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En même temps porter la crème fraîche cuisson à l’ébullition
Hors feu, en faisant attention verser la crème fraîche chaude sur le caramel, tourner avec une cuillère en bois, porter à nouveau à l’ébullition 5 minutes en tournant pour avoir une crème
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Hors feu, ajouter le chocolat au lait en deux ou trois fois en tournant énergiquement pour le faire dissoudre
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Ajouter la vanille et remuer
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Couvrir un cercle  de 18 cm de diamètre posé sur un plat par le film alimentaire
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 et verser la préparation, puis mettre à surgeler au congélateur
Le croustillant au chocolat
Allumer le four à 150°C
Tamiser ensemble la poudre d’amande et la poudre de cacao amer
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Dans un saladier, mélanger ces deux poudres le sucre roux et le beurre un peu fondu
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Etaler la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre posé sur une silicone ou un papier cuisson
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Enfourner à 150°C 20 minutes
A la sortie du four le croustillant et encore mou ne pas le toucher et le laisser refroidir
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La mousse au chocolat
Monter dans un robot avec le fouet la crème fraîche froide pour avoir une chantilly mi-montée et la réserver
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Porter à l’ébullition la crème fraîche cuisson et ajouter hors feu le chocolat noir en deux ou trois fois en tournant énergiquement
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Incorporer l’appareil peu à peu à la crème chantilly sans la faire tombée
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Dressage
Couvrir un plat par un film alimentaire, mettre dessus un cercle de 20 ou 22 cm, poser à l’intérieur le croustillant
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Ajouter 1/3de la  mousse au chocolat, bien étaler et pénétrer la mousse dans les bords
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Poser le caramel au chocolat et couvrir avec le reste de la mousse égaliser couvrir avec un film alimentaire et surgeler.
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Le glaçage noir
Dans une casserole à fond épais, mettre la crème fraîche cuisson, le sucre en poudre, l’eau et le glucose, puis porter le tout à l’ébullition
Ajouter le cacao en poudre et porter à 103°C sur feu moyen en tournant .
Laisser baisser la température à 60 ou 57°C et ajouter la gélatine ramollie en remuant pour la dissoudre
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Le glaçage noir se conserve bien au congélateur et au besoin le faire fondre  au micro onde
NB : le glaçage noir est déjà illustré  dans le gâteau Royal page gâteaux blog Lalla latifa 1
Décoration
Étaler le sucre chocolaté  noir fondu au bain marie sur la face rugueuse d’un papier sigle
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Avant qu’il ne refroidisse et en faisant vite faire des rectangles ou carrés avec une règle et un couteau
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Tourner le papier et retirer le plastique, puis récupérer le chocolat pour la décoration et qui se conserve  dans une boite
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Finition
Après congélation du gâteau, enlever le film alimentaire, le glisser sur un carton, le poser sur une grille placée sur un plat et verser dessus le glaçage (pas trop chaud)
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Secouer un peu et laisser prendre
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Décorer avec les rectangles de chocolat
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lalla latifa

Mariée, maman de quatre enfants, professeur, praticienne de Reiki 2ème degré et passionnée de cuisine. A travers ce blog culinaire, j'ai envie de vous faire partager ma passion pour la cuisine et surtout mettre à portée de tous les petits secrets des chefs pour ne plus jamais rater un plat.

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21 commentaires

  1. j’ai préparer cet entremet en doublant les quantités pour une féte à l’école de ma fille…et c’était bien un grand succès …les maitresses m’ont demandés la recette …lol 😉

    merci beaucoup lalla latifa

    lahla yekhatik 3lina wa yekhalilak shihtek

  2. tbaaaaaaaaaaaaark lah 3liiiik ^_^ 3afak chno la difference entre la creme fraiche froide et celle cuisson????? chokran bzaf, njrebha incha2lah

  3. Salam ‘aleykum

    Je souhaite realiser votre entremet choco caramel en revanche pouvez vous me preciser a quoi correspond la creme fraiche cuisson et l’autre ?

    Cuisson est ce la creme fraiche epaisse et l’autre liquide ?

    Et a quoi correspond egalement le
    Chocolat riche ? Et sucre ?

    Pouvez vous me conseillez une marque de chocolat ?

    Barak Allahufiki et ramadan mubarak

    1. bonjour, bienvenue,lisez svp mes réponses aux commentaires et questions des gens vous trouverez les réponses à vous questions, merci

  4. Salam ‘aleykum

    Merci en revanche avant de vous ecrire j’ai bien lu les commentaires (14 actuellement) et je n’ai pas trouvé vos reponses aux questions.

    Est ce un probleme d’affichage ?

    Barak Allahu fiki

    1. la crème fraîche froide on peut la monter et avec laquelle on fait les gâteaux, les mousses…mais ne supporte jamais la cuisson, si on la cuit elle sera nuisible pour la santé, par contre la crème cuisson comme son nom indique elle est spéciale cuisson elle supporte la chaleur on l’utilise dans les sauces salées et sucrées mais ne monte jamais

    1. suis les étapes de la recette la crème fraîche cuisson on la chauffe pour y faire fondre le chocolat ^puis on ajoute la crème fraîche mi-montée

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