Ingrédients
Les coques
· 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
· 125 gr de sucre en poudre
· 50 gr d’eau
· 150 gr de poudre d’amande
· 150 gr de sucre glace spécial
· Couleur alimentaire jaune soleil
La farce de macarons
· 4 clémentines
· 20 gr de fécule de mais
· 50 gr de sure en poudre
· 1 jaune d’oeuf
Préparation
La pâte d’amande
Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)
Étaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C 25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité
Tamiser le tant pour tant à la sorti du four
Peser 125 gr du tant pour tant et ajouter les 20 gr des blancs d’œufs non battus dans deux récipients différents
Dans l’un, ajouter le colorant jaune soleil et dans l’autre, ajouter le colorant blanc
Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte (orange et blanche) homogène. Réserver
La meringue italienne
Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais
A la température 110° C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet
A 120°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention
Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.
Le macaronnage
Diviser la meringue en deux parts égales pour les deux sortes de pâte orange et blanche
Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs
Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule
Mettre les deux mélanges dans deux poches différentes et façonner quelques coques oranges et blancs,
puis mettre ces poches dans une troisième poche à douille (7 mm)
et façonner des disques bicolores de 3,5 cm diamètre
Laisser croûter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.
La cuisson
Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons
La formation de l’anneau signe de réussite des macarons
Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits
Après cuisson, glisser la silicone sur le plan de travail, laisser refroidir
et mettre les coques dans un e boite fermée et réserver au congélateur
Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants
La farce
Mélanger dans un récipient, le zeste d’une clémentine, le jus des 4 clémentines, la fécule de mais, le jaune d’œuf et le sucre.
Mettre sur feu moyen et tourner jusqu’à épaississement.
Laisser refroidir et mettre la préparation dans une poche à douille cannelée et farcir les coques
Tbarkelah alik bravo est ce que je peux réussir mes macarons en les faisant cuir dans un four a gaz afifi chef svp répondez moi