Voilà une pâte feuilletée levée, une recette de base pour différentes sortes de viennoiseries, elle se prépare en deux temps : la réalisation d’une détrempe (à partir de la farine, eau, matière grasse, levure…) suivie par les abaissages et les pliages, il s’agit d’une superposition des couches de pâte et de beurre, c’est l’eau que contient le beurre qui s’évapore au moment de la cuisson, ce qui permet à la pâte de se gonfler d’où apparition de feuilletage.
Pour le beurre, soit on utilise du beurre de tourage ou feuilletage ou une margarine, l’essentiel c’est que le beurre ou la margarine doit être sec et surtout de même consistance que la détrempe.
Pour la détrempe, il ne faut pas trop la travailler (la pétrir) pour qu’elle ne soit pas trop élastique.
Ingrédients
La détrempe
- 500 gr de farine à gâteaux
- 20 ml de lait en poudre
- 10 gr de sel
- 25 gr de levure boulangère sèche
- 50 gr de sucre en poudre
- 20 gr de miel
- 60 gr d’huile de table
- 270 d’eau
La finalisation et le feuilletage
- 250 gr de margarine ou beurre de feuilletage
- ½ sachet de 7gr de levure chimique
- Un peu de farine
Préparation
La détrempe
Préparer la détrempe soit à la main soit dans un robot mais il ne faut pas trop la pétrir.
Mettre tous les ingrédients dans le robot ThermomixTM5 et régler 2 min/fonction pétrir.
Récupérer la pâte sur un plan légèrement fariné et l’aplatir un peu sur un plateau recouvert par un film alimentaire et la mettre au frais ou au congélateur pour refroidir
Mélanger bien la margarine avec la levure chimique et en faire un carré ou rectangle et le mettre aussi au frais ou au congélateur pour refroidir ( pour avoir la margarine et la détrempe de même consistance).
La finalisation et le feuilletage
Une fois la margarine et la détrempe sont bien froids, on passe au feuilletage, pour la pâte feuilletée levée on fait trois tours simples(ou un tour double suivi d’un tour simple, ce dernier mode de feuilletage, on le ferra une prochaine fois).
Les trois tours simples ;
Abaisser un peu la pâte ( la détrempe)sur un plan de travail un peu fariné pour avoir un grand carré, poser le carré de la margarine froide au milieu de ce carré de pâte, replier la pâte sur la margarine de telle sorte à l’envelopper, abaisser l’ensemble 4 ou 5 fois plus long que large et replier le tout en 3 : c’est le premier tour simple.
Tourner la pâte d’un quart de tour=90 (ouverture vers droite) et abaisser de nouveau 4 ou 5 fois plus long que large et replier en 3 : c’est le deuxième tour simple.
Puis remettre la pâte sur un plan de travail un peu fariné l’ouverture vers la droite, abaisser de nouveau la pâte 4 fois plus long que large et replier en 3 : c’est le troisième tour simple.
La pâte feuilletée levée est ainsi prête pour être utilisée.
NB : cette pâte se garde filmée dans un film alimentaire, 2 jours au frais mais si vous voulez la garder au congélateur pour un mois alors penser à ajouter à la détrempe une c à s de vinaigre blanc pour empêcher l’apparition des points noirs dans la pâte
Bonjour,
Merci beaucoup de toutes ces explications très claires.
Vous dites d’utiliser du beurre de feuilletage, quelles différences avec un beurre ordinaire.
Vous en remerciant,
Bonne fin de journée.
le beurre de feuilletage est dure permet de faire le tourrage sans difficulté avec ce beurre on peut ne pas mettre la pâte au frais après chaque tour, ce qui n ‘est pas le cas avec le beurre ordinaire d’ou son nom doux
Bonjour,
Pourquoi mettre de la levure chimique avec votre beurre de feuilletage??
en faisant cette expérience culinaire je suis arrivée à avoir des vol au vent bien haut et un feuilletage très bien après cuisson