Bûches et entremets

Bûche et entremet aux fruits rouges et exotiques

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Un sublime entremet et une  splendide bûche au goût exotique,  avec un double insert  à base de cerises et de fruits exotique, cet entremet et cette bûche sont des desserts   dînent d’un  partage aux moments de fête.

faire participer les enfants à la décoration finale.

Ingrédients

Biscuit dacquoise à la noix de cocoblank

  • 300 gr de blanc d’œuf
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 50 gr de poudre d’amande
  • 250 gr de sucre glace
  • 200 gr de noix de coco
  • Une pincée de sel

 

Gélifié de cerisesblank

  • 300 gr de purée de cerises
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 4 feuilles de gélatine

 

 

 

 

Gélifié de mangue-passionblank

  • 200 gr de purée de mangue
  • 200 gr de purée de fruit de la passion
  • 120 gr de sucre en poudre
  • 4 feuilles de gélatine

 

 

 

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Mousse mangue-passion

  • 400 gr de purée de mangue
  • 200 gr de purée de fruit de la passion
  • 200 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de l’appareil à bombe
  • 700 gr de crème fraîche froide
  • 8 feuilles de gélatine

 

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Glaçage mangue-passion

  • 250 gr de purée de mangue
  • 250 gr de purée de fruit de la passion
  • 250 gr de nappage
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 100 gr de glucose
  • 10 feuilles de gélatine

 

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Glaçage fraises ou cerises

  • 90 gr de fraises ou cerises
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 1 c à s d’eau
  • 1 feuille de gélatine

 

 

 

Préparation 

Biscuit dacquoise à la noix de coco

Voir la recette de biscuit dacquoise à la noix de coco ici

Gélifié de cerises

Porter à l’ébullition la moitié de la purée de cerises en remuant, hors feu ajouter l’autre moitié et remuer, puis incorporer la gélatine ramollie et fondue au bain marie, remplir à moitié une petite gouttière de bûche pyramidale de 40 cm de long et un petit carré de 15 cm sur 15 cm, les mettre à durcir au congélateur.

Gélifié de mangue-passion

Dans une casserole, porter à l’ébullition en tournant le sucre en poudre, la moitié de la purée de mangue et celle de passion, hors feu ajouter l’autre moitié  des purées et remuer, puis incorporer la gélatine ramollie et fondue au bain marie, verser sur le gélifié des cerises congelé, et remettre à durcir la gouttière et le carré au congélateur pour durcir.

Mousse mangue-passion

Pour l’appareil à bombe voir la recette ici.

Porter à l’ébullition le sucre en poudre et  la moitié des deux  purées (mangue – passion) en remuant, hors feu ajouter l’autre moitié des purées et remuer, puis incorporer l’appareil à bombe et  la gélatine ramollie et fondue au bain marie, mélanger au plongeur s’il le faut,

Monter dans un robot la crème fraîche froide pour avoir une chantilly mi-montée et l’incorporer à la spatule pour avoir la mousse mangue-passion.

Montage

La bûche

Mettre un papier plastique transparent intercalaire pour couvrir la gouttière  à bûche pyramidale  pour faciliter le démoulage, la remplir à moitié de mousse mangue-passion, mettre le gélifié de mangue-passion collé au gélifié cerise, puis couvrir par la mousse mangue-passion  en égalisant avec la spatule

Mettre dessus une bande de biscuit dacquois  à la noix coco de  taille un peu moins que celle du moule

Envelopper l’ensemble par film alimentaire et mettre au congélateur une nuit

L’entremet

Remplir à moitié un cadre carré de 26 cm de côté et 5 cm de hauteur  par la mousse, placer le gélifié  carré mangue-passion collé au gélifié cerise de 15 cm de côté, puis couvrir par la mousse et le biscuit dacquois carré , couvrir par film alimentaire et mettre une nuit au congélateur

s’il reste de la mousse remplir un autre petit moule.

Glaçage  mangue-passion

Dans une casserole porter à l’ébullition le nappage, le sucre en poudre, le glucose et la moitié des deux  purées (mangue – passion) , sans cesser de tourner à la cuillère en bois

Hors feu, ajouter  l’autre moitié des deux  purées (mangue – passion)  en remuant  et incorporer la gélatine ramollie et fondue au bain marie.

Glaçage fraises ou cerises

Dans une casserole porter à l’ébullition la moitié des fraises( ou cerises ou autres fruit rouge), l’eau et le sucre en remuant, hors feu ajouter l’autre moitié des fraises et incorporer la feuille de gélatine ramollie et fondue.

Finition

Démouler l’entremet  et la bûche, les poser sur une grille placée sur un  plat pour récupérer le glaçage qui coule.

Verser le glaçage mangue –passion  sur l’entremets et la bûche, les secouer un peu récupérer le glaçage qui coule et répéter cette opération 2 autres fois

Décorer selon le goût  avec le glaçage fraises ou cerises et des framboises.

 

 

 

 

 

 

 

 

lalla latifa

Mariée, maman de quatre enfants, professeur, praticienne de Reiki 2ème degré et passionnée de cuisine. A travers ce blog culinaire, j'ai envie de vous faire partager ma passion pour la cuisine et surtout mettre à portée de tous les petits secrets des chefs pour ne plus jamais rater un plat.

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