Macarons et whoopies

Macarons à la cuisse de dinde fumée et au fromage blanc

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Ingrédients

Des magnifiques macarons dont  le mariage entre le sucré et le salé est parfait et digne d’être goûté et partagé.

Les coquesblank

  • 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 50 gr d’eau
  • 150 gr de poudre d’amande
  • 150 gr de sucre glace spécial
  • Couleur alimentaire blanche

 

La garnitureblank

  • 50 gr de cuisse de dinde fumée au poivre
  • 150 gr de  fromage blanc
  • 100 gr de crème fraîche
  • De la ciboulette
  • Un peu de sel et poivre

 

 

Préparation

La pâte d’amande

Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)

Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C  25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité

Tamiser de nouveau  le tant pour tant à la sortie du four

Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant blanc

Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver

La meringue italienne

Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais

A la température 100-110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet

A 121°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention

Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.

Le macaronnage

Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs

Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule

Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité

Laisser croûter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.

La cuisson

Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons

La formation de l’anneau signe de réussite des macarons

Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits

Après cuisson, glisser le silicone sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans une boite fermée  et réserver au congélateur

Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants

La garniture

Mixer le fromage, la cuisse de dinde fumée et 2 c à s de crème fraîche sel et poivre, ajouter ce contenu mixé au reste de la crème fraîche montée en chantilly.

Mettre la préparation dans une poche à douille cannelée et garnir les coques, parsemer un peu de ciboulette ciselée et mettre au dessus une autre coque.

 

lalla latifa

Mariée, maman de quatre enfants, professeur, praticienne de Reiki 2ème degré et passionnée de cuisine. A travers ce blog culinaire, j'ai envie de vous faire partager ma passion pour la cuisine et surtout mettre à portée de tous les petits secrets des chefs pour ne plus jamais rater un plat.

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4 commentaires

    1. oui bien sur, démarre le four avec une température très très base et laisse la porte antre ouverte.pour la deuxième fournée laisse d’abord refroidir le four et enfourne de la façon

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