Ingrédients
Les coques
· 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
· 125 gr de sucre en poudre
· 50 gr d’eau
· 150 gr de poudre d’amande
· 150 gr de sucre glace spécial
· Couleur alimentaire verte
La farce de macarons
· 150 gr de pâte d’amande (Akda)
· 50 gr de fromage blanc
· Une cuillère à soupe de crème fraîche
· Une cuillère à café de pâte à pistache
Préparation
La pâte d’amande
Tamiser l’ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)
Étaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C 25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité
Tamiser le tant pour tant à la sorti du four
Peser 125 gr du tant pour tant et ajouter les 20 gr des blancs d’œufs non battus dans deux récipients différents
Dans l’un, ajouter le colorant vert et dans l’autre, ajouter le colorant blanc (ou le laisser nature)
Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte verte et une autre blanche homogène. Réserver
La meringue italienne
Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais
A la température 110°C, commencer à monter en neige, à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet
A 120°C,
augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention
Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.
Le macaronnage
Diviser la meringue en deux parts égales pour les deux sortes de pâte verte et blanche
Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs (pour les deux pâtes)
Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule
Mettre les deux mélanges dans deux poches différentes
Les couper un peu et les mettre dans une troisième poche à douille (7 mm)
Façonner des disques bicolores de diamètre souhaité
Laisser croûter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.
La cuisson
Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons
La formation de l’anneau signe de réussite des macarons
Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits
Après cuisson, glisser la silicone sur le plan de travail, laisser refroidir
et mettre les coques dans un e boite fermée et réserver au congélateur
Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants
La farce
Mélanger dans un récipient, la pâte d’amande, le fromage blanc, la crème fraîche et la pâte de pistache
Mettre dans une poche à douille cannelée et farcir les coques
