Délicieux macarons à la ganache noire pour les fanes de chocolat à partager aux moments de fêtes ou à offrir.
Ingrédients
Les coques
- 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
- 125 gr de sucre en poudre
- 50 gr d’eau
- 150 gr de poudre d’amande
- 150 gr de sucre glace spécial
- Couleur alimentaire rouge
La garniture : la ganache noire
- 125 gr de chocolat riche noire
- 50 ml de crème fraîche cuisson
- 10 gr de glucose
- 10 gr de beurre doux.
Préparation
La pâte d’amande
Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)
Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C 25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité
Tamiser de nouveau le tant pour tant à la sortie du four
Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant rouge
Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver
La meringue italienne
Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais
A la température 100-110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet
A 121°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention
Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.
Le macaronnage
Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs
Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule
Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité, saupoudrer un peu de cacao amer.
Laisser croûter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.
La cuisson
Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons
La formation de l’anneau (le colle) signe de réussite des macarons
Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits
Après cuisson, glisser la silicone sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans une boite fermée et réserver au congélateur
Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants
La garniture : la ganache noire
Porter à l’ébullition la crème fraîche et le glucose. Ajouter hors feu le chocolat, tourner énergiquement jusqu’à incorporation complète.
Ajouter le beurre et tourner avec une cuillère.
La ganache obtenue est brillante.
Mettre la préparation dans une poche à douille cannelée, laisser épaissir le chocolat au frais et garnir les coques.
NB : la garniture est pour 1/3 des coques.
Magnifiques, toujours aussi beaux vos macarons chef
merci
salut lala latifa khti 3afa jaoubini darouri ana dart lioum les macarons masdkouch lia ana 3andi fran dyal caz hadamoul dyal silikoun kant bara nchryh kalt lia wahd lbant blama tkhdyh ma kywasalch harara jaoubini a khti darouri lah ijazik bykhyr merci
bonsoir, faire des macarons est à la fois facile et difficile, il faut respecter certains, choses, vieillir les blancs, monter bien les blancs, ne pas trop les macaronner, respecter le temps de croûtage, cuire dans un four ventiler à 145°C OU Démarrer la cuisson dans un four froid à feu doux pour un four à gaz , alors c’est à toi de voir à quel niveau tu as fait l’erreur, mais tes macarons sont ratés mais non pas perdus tu peux en faire des verrines, une charlottes ou un entremet, ou des sucettes que tu trempes dans du chocolat ou au fond d’un cake
pour la silicone je te conseille de l’acheter, elle conduit bien la chaleur.
merci lala latifa