Les tartes

Des délicieuses tartes individuelles avec différentes préparations et décorations dont le goût diffère d’une tarte à l’autre, parfaites  pour les fêtes, à partager avec la famille et les amis.

La pâte sablée aux amandes

Ingrédients 

• 250 gr de sucre glace.
• 250 gr de margarine.
• 450 gr de farine à gâteux.
• 50 gr de poudre d’amande.
• 5 gr de vanille en poudre.
• Un soupçon  de sel fin.
• 2 œufs.
• Un peu de farine pour le plan de travail.

La crème d’amande

Ingrédients 

• 350 gr de beurre doux.
• 350 gr de poudre d’amande.
• 500 gr de sucre glace.
• 450 gr de blanc d’œufs.
• 100 gr de farine à gâteaux.
• 100 gr de fécule de maïs.
• 50 gr de nappage.
• 10 gr de crème pâtissière en poudre.

 La crème pâtissière

Ingrédients 

• 500 gr (ml) de lait entier.
• 100 de sucre en poudre.
• 60 gr de crème pâtissière.
• 2 œufs.
• 4 gr de vanille en poudre.

Le coulis et la crème au citron

Ingrédients 

• 250 gr (ml) de jus de citron.
• 300 gr de sucre en poudre.
• 350 gr de beurre doux.
• 6 œufs.
• 6 feuilles de gélatine.

Gelée de menthe

Ingrédients 

• 100 gr d’eau.
• 30 gr de sucre en poudre.
• 50 gr (ml) de sirop de menthe.
• 4 feuilles de gélatine.

Coulis au goût pistache

• Coulis de citron.
• Une cuillère à café de mégarome pistache.
• Un soupçon de colorant alimentaire vert.

Le praliné

Ingrédients 

• 250 gr d’amandes entier lavées et dorées au four.
• 250 gr de sucre en poudre.
• 2 cuillères à soupe de d’huile de table.

La ganache noire

Ingrédients 

• 100 gr de crème fraîche cuisson.
• 20 gr de glucose.
• 250 gr de chocolat riche noir.
• 25 gr de beurre doux.

Gelée d’orange

• 250 gr de jus d’orange.
• 250 gr de sucre en poudre.
• 8 feuilles de gélatine.

Préparation de la pâte sablée aux amandes 

Mélanger au robot avec le crochet le beurre en pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, 100 gr de farine et la vanille.

Arrêter le robot dés que le mélange devient homogène.

Ajouter le reste de la farine et mélanger à la main de façon très brève sans pétrir.

Étaler la pâte entre deux feuilles en plastique, l’épaisseur de la pâte est 3 mm.

Placer la pâte étalée au congélateur pour durcir, puis décoller les feuilles en plastique et découper la découpe souhaitée placer la pâte découpée dans les moules, piquer la pâte.

Utiliser un peu de farine si la pâte colle.

Mettre un peu les moules qui sont enfoncées dans le réfrigérateur pour que la pâte ne rétracte pas à la cuisson

NB : on peut préparer à l’avance la pâte sablée et la conserver au réfrigérateur deux jours.

Préparation de la crème d’amande 

On prépare la crème d’amande une semaine à l’avance, on la conserve dans un récipient fermé au réfrigérateur. Ce temps de fermentation l’empêche de se déborder au moment de la cuisson.

Battre au batteur à vitesse inférieure le beurre à température du milieu, la poudre d’amande et le sucre en poudre.

Mélanger avec un fouet le blanc d’œufs et le nappage, ajouter petit à petit ce mélange au robot en augmentant la vitesse du robot.

Mélanger la farine, le fécule de maïs et la crème pâtissière.

Baisser la vitesse du robot et ajouter ces poudres sèches, tourner jusqu’à incorporation complète.

La couleur de la préparation est beige un peu liquide et s’épaississe après une semaine au réfrigérateur.

Mettre 800 gr environ de cette crème dans une poche et réserver.

Préparation de crème d’amande épicée 

• 350 gr de crème d’amande.
• 20 gr de poudre de cacao.
• 2 gr de gingembre moulu.
• 2 gr de cannelle moulu.
• 1 gr de clous de girofle moulu.

Mélanger les ingrédients.

Mettre la préparation dans une poche et réserver.

Préparation de la crème d’amande à pistache 

• 300 gr de crème d’amande.
• Une cuillère à café de mégarome pistache.
• Un soupçon de colorant vert.

Mélanger les ingrédients et mettre dans une poche, puis réserver.

Préparation de la crème d’amande à goût de fraise 

• 300 gr de crème d’amande.
• Une cuillère à café de mégarome fraise.
• Un soupçon de colorant rouge.

Mélanger les ingrédients et mettre dans une poche, puis réserver.

Préparation de la crème pâtissière 

Porter à l’ébullition, dans un récipient, le lait et la moitié de sucre en poudre.

Battre au fouet, dans un saladier, la crème pâtissière, les œufs et la vanille.

Verser un peu du lait bouilli sur ce mélange en tournant énergiquement pour que les œufs ne cuisent pas, puis remettre le tout dans le récipient.

Mettre le récipient sur feu doux et tourner sans arrêt avec une cuillère en bois en touchant le fond pour empêcher la crème de coller.

Tourner jusqu’à épaississement de la crème.

Fouetter la crème, hors feu, pour enlever les grumeaux.

Mettre dans une poche à douille cannelée et réserver.

Préparation de praliné 

Mettre l’amande entier lavé au four à 150°C jusqu’à dorure.

Le mixer avec le sucre+2 cuillères d’huile jusqu’à obtention d’une pâte de couleur marron.

Préparation de la ganache 

Porter à l’ébullition la crème fraîche et le glucose.

Ajouter hors feu le chocolat, tourner énergiquement jusqu’à incorporation complète.

Ajouter le beurre et tourner avec une cuillère.

La ganache obtenue est brillante.

Mettre dans une poche à douille, puis réserver.

Préparation de coulis et de la crème au citron 

Porter à l’ébullition le jus de citron et le sucre.

Ajouter le beurre, une fois le beurre fondu, ajoutez peu à peu en tournant les œufs   légèrement fouettés.

Éteindre le feu à la première ébullition.

Diviser la préparation en deux parties :

Pour avoir la crème au citron, ajouter à une partie deux feuilles de gélatine ramollies.

Pour avoir le coulis de citron, ajouter à l’autre partie 4 feuilles de gélatine ramollies.

Mettre un peu de coulis dans des moules pour la décoration.

Montage 

Les tartes cuites

Ingrédients 

• Pâte sablée aux amandes.
• Crème d’amande.
• Quantité suffisante de raisins.
• Q S de framboise, de myrtilles et de miel.
• Q S d’amande émondé entier doré.
• Q S de cerneaux de noix.
• Q S d’amandes émondés concassés
• Q S de raisins caramélisés.
• Une pomme pelée et coupée.

Enfoncer les moules par la pâte sablée et la piquer.

Remplir les moules au 2/3par la crème d’amande.

Placer sur la crème des cerneaux de noix.

Piquer dans la crème les amandes.

Placer en appuyant les raisins.

Enfoncer dans la pâte les raisins caramélisés.

Enfoncer dans la crème les dés de pomme et saupoudrer d’amande concassés et de sucre en poudre.

Enfourner dans un four chaud jusqu’à dorure de la pâte.

Démouler après cuisson, puis napper les tartes de miel.

Les bombes d’amour

 Placer dans des cadres individuels ronds ou de forme cœur de 4 cm de hauteur la pâte, la piquer, puis remplir :

Une couche de 1cm de crème d’amande, une couche de ganache ou de praliné, puis une couche de crème d’amande.

Dans d’autres moules mettez de la crème d’amande beige et de la crème d’amande épicée.

Mettre à cuir dans un four chaud à 180°C.

Napper les bombes d’amour de nappage après cuisson.

Les tartes froides

Mettre la pâte dans les moules, la piquer, puis mettre à la poche un peu de la crème d’amande.

Faire cuir, puis laisser refroidir.

Placer avec une poche sur certaines la crème pâtissière et décorer avec des fruits coupés.

Placer avec une poche sur d’autres la crème de citron et décore avec des fruits coupés.

Tartes à la gelée

Ingrédients 

• Pâte sablée aux amandes
• Coulis de citron.
• Coulis à la pistache.
• Gelée d’orange.
• Gelée de menthe.

Préparation 

Étaler la pâte sablée, épaisseur 5 mm, la couper avec une emporte pièce carré ou ovale à une distance 0 ,5 cm de l’emporte pièce.

Piquer la pâte, la faire cuire, puis réserver.

Placer les mêmes moules sur un plateau plat recouvert d un silpate.

Si le coulis est dur, chauffez le et remplir avec ce coulis les moules carrés à mi-hauteur.

Remplir les moules ovales à mi-hauteur avec le coulis au goût pistache.

Préparation de la gelée de menthe 

Porter à l’ébullition l’eau, le sucre et le sirop, puis laisser refroidir un peu le temps que la température tombe à 60°C, puis ajouter la gélatine ramollie. Bien tourner.

Mettre le plateau dans le congélateur 10 minutes.

Préparation de la gelée d orange 

Porter à l’ébullition le jus d’orange et le sucre. A 60°C ajouter la gélatine ramollie et tourner.

Faire sortir les moules du congélateur, placer au dessus du coulis congelé des fruits coupés selon le goût, puis verser la gelée à la menthe sur le coulis au goût pistache et la gelée à l’orange sur le coulis au citron.

Mettre au congélateur le temps de durcir.

Pour avoir la gelée au citron, il faut 250 gr de jus citron+300gr de sucre+8 feuilles de gélatine.

Démouler après congélation et placer les carrés sur les sablés carrés, puis les ovales sur les sablés ovales.

Les tares aux crèmes d’amandes

Ingrédients 

• Crème d’amande épicée
• Crème d’amande au goût de pistache
• Crème d’amande au goût fraise.
• Des fruits coupés en dés et nappés par le nappage froid.

Remplir le moule de silicone par les différentes  crèmes puis enfourner à180°C 10 à 12 minutes.

Après cuisson, laissez refroidir, tourner les gâteaux et placer dans le creux les fruits coupés et nappés.