cet entremet est un délicieux dessert exotique à la noix de coco avec un sublime gélifié mangue- fruit de la passion.
Ingrédients pour 2 entremets
Biscuits aux amandes
- 175 gr de blancs d’œufs
- 125 gr de poudre d’amande
- 125 gr de sucre glace
- 50 gr de sucre en poudre
- 50 gr de farine à gâteaux
Gélifié de mangue-passion
- 300 gr de purée de mangue
- 400 gr de purée de fruits de la passion
- 200 gr de sucre en poudre
- 80 gr de framboises et mûres
- 8 feuilles de gélatine
Bavarois au coco
- 500 gr de purée de lait de coco
- 200 gr de sucre en poudre
- 70 gr de jaunes d’œufs
- 50 ml d’eau
- 8 feuilles de gélatine
- 100 gr de noix de coco râpé
- 500 gr de crème fraîche
Glaçage de coco
- 300 gr de purée de lait de coco
- 150 gr de nappage
- 60 gr de glucose
- 60 gr de sucre en poudre
- 6 feuilles de gélatine
Nougat pour la décoration
- 75 gr de fondant
- 60 gr de glucose
- 50 ml d’eau
- 20 gr de pistaches concassés
- 20 gr de noix de coco râpé
- 20 gr d’amande émondée concassée
- 15 gr écorces d’orange confits coupés
Préparation
Biscuits aux amandes
Allumer le four à 200°C
Dans un robot, monter en neige les blancs d’œufs en ajoutant peu à peu le sucre en poudre
Mélanger et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine
Ajouter progressivement les produits tamisés à la meringue en tournant avec une spatule sans faire tomber l’appareil
Etaler l’appareil sur une silicone (épaisseur 1 cm)
Enfourner dans un four chaud à 200°C 8 à 10 minutes
A la sortie du four glisser la silicone sur le plan de travail 2 minutes et démouler sur un torchon, réserver
Gélifié de mangue-passion
Dans une casserole, porter à l’ébullition en tournant le sucre en poudre, la purée de mangue et celle de passion, puis laisser tiédir hors feu et ajouter la gélatine ramollie en remuant énergiquement au fouet ou avec une cuillère en bois.
Couvrir un moule un moule rond de 15 cm de diamètre et verser dedans la préparation à 3 cm de hauteur( quantité pour 2 moules)
Ajouter quelques framboises et mûres sauvages (ou griottes)
Puis mettre au congélateur pour durcir
Bavarois au coco
Appareil à bombe
L’appareil à bombe consiste à faire cuire les jaunes d’œufs pour cela :
Préparer un sirop avec 70 gr de sucre et l’eau, à 120°C verser ce sirop sur les jaunes déjà placés dans un robot qui tourne, laisser blanchir et l’appareil doit même doubler de volume puis réserver
Dans une casserole, porter à l’ébullition la purée de lait de coco et 130 gr de sucre en tournant
Laisser tiédir et ajouter la gélatine ramollie sans cesser de remuer énergiquement pour la dissoudre, puis ajouter tout en tournant l’appareil à bombe
Ajouter les noix de coco râpé, tourner
Incorporer la crème fraîche mi-montée
Montage
Remplir un peu un moule bombé en silicone par le bavarois au coco, placer le gélifié rond, puis couvrir par le bavarois et un petit disque de biscuit aux amandes, ajouter le bavarois aux amandes et un disque de biscuit aux amandes, couvrir par film alimentaire et mettre une nuit au congélateur
Glaçage de coco
Dans une casserole porter à l’ébullition la purée de lait de coco, le nappage, le sucre en poudre et le glucose sans cesser de tourner à la cuillère en bois
Laisser tiédir hors feu et ajouter en remuant la gélatine ramollie.
Démouler l’entremet, le poser sur une grille placée sur un plat pour récupérer
Le glaçage qui coule.
Verser le glaçage sur l’entremet, le secouer un peu, récupérer le glaçage qui coule et répéter cette opération 2 autres fois remettre congélateur.
Nougat de décoration
Dans une casserole porter à l’ébullition sans changer de couleur le fondant le glucose et l’eau
Ajouter les autres produits et remuer un peu
Etaler la préparation sur une silicone sans arriver aux bords
Enfourner dans un four chaud jusqu’à dorure du contour
Laisser refroidir et décorer les bords de l’entremet
L’entremet est décoré par des petits macarons et des motifs à chocolat.
