Bûches et entremets

Entremet à la noix de coco

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cet entremet est un  délicieux dessert exotique  à la noix de coco avec un sublime gélifié mangue- fruit de la passion.

Ingrédients pour 2 entremets

Biscuits aux amandesblank

  • 175 gr de blancs d’œufs
  • 125 gr de poudre d’amande
  • 125 gr de sucre glace
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 50 gr de farine à gâteaux

 

 

Gélifié de mangue-passionblank

  • 300 gr de purée de mangue
  • 400 gr de purée de fruits de la passion
  • 200 gr de sucre en poudre
  • 80 gr de framboises et mûres
  • 8 feuilles de gélatine

 

Bavarois au cocoblank

  • 500 gr de purée de lait de coco
  • 200  gr de sucre en poudre
  • 70 gr de jaunes d’œufs
  • 50 ml d’eau
  • 8 feuilles de gélatine
  • 100 gr de noix de coco râpé
  • 500 gr de crème fraîche

 

Glaçage de cocoblank

  • 300 gr de purée de lait de coco
  • 150 gr de nappage
  • 60 gr de glucose
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 6 feuilles de gélatine

 

 

Nougat pour la décorationblank

  • 75 gr de fondant
  • 60 gr de glucose
  • 50 ml d’eau
  • 20 gr de pistaches concassés
  • 20 gr de noix de coco râpé
  • 20 gr d’amande émondée concassée
  • 15 gr écorces d’orange confits coupés

Préparation

Biscuits aux amandes

Allumer le four à 200°C

Dans un robot, monter en neige les blancs d’œufs en ajoutant peu à peu le sucre en poudre

Mélanger et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine

Ajouter progressivement les produits tamisés à la meringue en tournant avec une spatule sans faire tomber l’appareil

Etaler l’appareil sur une silicone (épaisseur 1 cm)

Enfourner dans un four chaud à 200°C  8 à 10 minutes

A la sortie du four glisser la silicone sur le plan de travail 2 minutes et démouler sur un torchon, réserver

Gélifié de mangue-passion

Dans une casserole, porter à l’ébullition en tournant le sucre en poudre, la purée de mangue et celle de passion, puis laisser tiédir hors feu et ajouter la gélatine ramollie en remuant énergiquement au fouet ou avec une cuillère en bois.

Couvrir un moule un moule rond de 15 cm de diamètre et  verser dedans la préparation à 3 cm de hauteur( quantité pour 2 moules)

Ajouter quelques framboises et mûres sauvages (ou griottes)

Puis mettre au congélateur pour durcir

Bavarois au coco

Appareil à bombe

L’appareil à bombe consiste à faire cuire les jaunes d’œufs pour cela :

Préparer un sirop avec 70 gr de sucre et l’eau, à 120°C verser ce sirop  sur les jaunes déjà placés dans un robot qui tourne, laisser blanchir et l’appareil doit même doubler de volume puis réserver

Dans une casserole, porter à l’ébullition la purée de lait de coco et 130 gr de sucre en tournant

Laisser tiédir et ajouter la gélatine ramollie sans cesser de remuer énergiquement pour la dissoudre, puis ajouter tout en  tournant  l’appareil à bombe

Ajouter les noix de coco râpé, tourner

Incorporer la crème fraîche mi-montée

Montage

Remplir un peu un moule bombé  en silicone par le bavarois au coco, placer le gélifié rond, puis couvrir par le bavarois et un petit  disque de biscuit aux amandes, ajouter le bavarois aux amandes et un disque de biscuit aux amandes, couvrir par film alimentaire et mettre une nuit au congélateur

Glaçage de coco

Dans une casserole porter à l’ébullition  la purée de lait de coco, le nappage, le sucre en poudre et le glucose sans cesser de tourner à la cuillère en bois

Laisser tiédir  hors feu et ajouter en remuant la gélatine ramollie.

Démouler l’entremet, le poser sur une grille placée sur un  plat pour récupérer

Le glaçage qui coule.

Verser le glaçage sur  l’entremet, le secouer un peu, récupérer le glaçage qui coule et répéter cette opération 2 autres fois  remettre congélateur.

Nougat de décoration

Dans une casserole porter à l’ébullition sans changer de couleur le fondant le glucose et l’eau

Ajouter les autres produits et remuer un peu

Etaler la préparation sur une silicone sans arriver aux bords

Enfourner dans un four chaud jusqu’à dorure du contour

Laisser refroidir et décorer les bords de l’entremet

L’entremet est décoré par des petits macarons et des motifs à chocolat.

lalla latifa

Mariée, maman de quatre enfants, professeur, praticienne de Reiki 2ème degré et passionnée de cuisine. A travers ce blog culinaire, j'ai envie de vous faire partager ma passion pour la cuisine et surtout mettre à portée de tous les petits secrets des chefs pour ne plus jamais rater un plat.

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