Macarons et whoopies

Macarons jaunes à la ganache pralinée

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Des merveilleux macarons jaunes avec une ganache pralinée, des macarons qu’on pourrait farcir  avec cette ganache en avance et mettre au congélateur sans risque de ramollir les coques. A partager avec vos convives aux moments de fêtes.

Ingrédients

Les coquesblank

  • 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 50 gr d’eau
  • 280 gr de tant pour tant
  • Couleur alimentaire jaune
  • Un peu de feuilletine

La garniture : la ganache noire pralinéeblank

  • 125 gr de chocolat riche noire
  • 50 ml de crème fraîche cuisson
  • 50 gr de praliné amande
  • 10 gr de glucose
  • 10 gr de beurre doux.

 

Préparation

La pâte d’amande

Tamiser  tant pour tant, Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C  25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité

Tamiser de nouveau  le tant pour tant à la sortie du four

Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant jaune

Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver

La meringue italienne

Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais

A la température 100-110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet

A 121°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention

Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.

Le macaronnage

Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs

Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule

Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité, saupoudrer certains coques par la feuilltine.

Laisser crouter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.

La cuisson

Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons

La formation de l’anneau (le colle) signe de réussite des macarons

Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits

Après cuisson, glisser la silicone sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans une boite fermée  et réserver au congélateur

La garniture : la ganache noire pralinée

Porter à l’ébullition la crème fraîche et le glucose et le praliné. Ajouter hors feu le chocolat, tourner énergiquement jusqu’à incorporation complète.

Ajouter le beurre et tourner avec une cuillère.

La ganache obtenue est brillante.

Mettre la préparation dans une poche à douille cannelée, laisser durcir  épaissir le chocolat au frais et garnir les coques.

 

 

 

 

 

 

lalla latifa

Mariée, maman de quatre enfants, professeur, praticienne de Reiki 2ème degré et passionnée de cuisine. A travers ce blog culinaire, j'ai envie de vous faire partager ma passion pour la cuisine et surtout mettre à portée de tous les petits secrets des chefs pour ne plus jamais rater un plat.

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