La pastilla est un met très connu dans le terroir marocain, elle existe en différentes farces aussi délicieuses les unes que les autres.
Cette sublime pastilla à la dinde et aux amandes pralinées est une nouvelle création pour vos réceptions, à partager avec vos convives aux moments de fêtes.
Ingrédients
Pour la cuisson de dinde
- 4 kg de cuisses et blancs de dinde
- 1 c à c bombée de gingembre
- 1 c à c bombée de poivre
- 1 c à c bombée curcuma
- 1 c à c bombée de sel
- Cube de safran
- Un peu de colorant alimentaire
- Un bouquet de coriandre persil
- 250 gr d’huile de table
Pour la cuisson d’oignon
- 3 kg d’oignons blancs ou jaunes
- 1 c à c bombée de smen
- 1 c à c bombée de cannelle moulue
- Un e bonne pincée de safran
- 1 c à c bombée épices mrouzia
- 1 c à c de sel selon le goût
Pour la farce amandes pralinées
- 350 gr d’amandes concassées grillées
- 350 gr de pralinés amandes
- 1 sachet de sucre arôme fleur d’oranger
- 1 c à c de cannelle moulue
- ½ c à c de gomme arabique moulue
Pour la caramélisation de l’oignon
- De l’oignon cuit égoutté
- 250 gr de sucre en poudre
- 2 c à s de bon miel
- 80 gr de poudre d’amandes
- 200 gr de la sauce de cuisson réduite
Pour le caramel praliné
- 200 gr de sucre en poudre
- 200 gr de crème fraîche cuisson
- 50 gr de praliné amande
Pour le montage et décoration
- 500 gr de grandes feuilles de pastilla
- 1 œuf
- 80 ml d’huile de table
- De l’amande effilée grillée
- Du caramel praliné
Préparation
La marinade de la dinde
Enlever la peau des cuisses et des blancs et les mariner avec 1 c à c bombée de gingembre, 1 c à c bombée de poivre, 1 c à c bombée curcuma, 1 c à c bombée de sel, 1cube de safran et un peu de colorant alimentaire, les laisser mariner au moins 6 heures sinon une nuit au frais.
La cuisson de la dinde et de l’oignon
Couper en rondelles de 0,5 cm l’oignon et le mettre dans un fait-tout, ajouter 1 c à c bombée de smen, 1 c à c bombée de cannelle moulue, une bonne pincée de safran, 1 c à c bombée épices mrouzia, 1 c à c de sel selon le goût, mélanger l’ensemble et faire cuire l’oignon à feu doux 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps.
Dés que l’oignon tombe un peu mettre au dessus les morceaux de la dinde marinée, ajouter 1 c à s grossièrement haché de coriandre-persil, un bouquet de coriandre-persil, couvrir et mettre à cuire à feu doux en tournant les morceaux et en piquant souvent la chaire de la dinde pour que la chaire s’imprègne bien du goût et des épices et de l’oignon.
Dés que les morceaux de dinde prennent de la couleur, ajouter l’huile et poursuivre la cuisson.
L’oignon va libérer son eau et dans cette eau où va cuire la dinde.
Si vous voyez que l’oignon est cuit alors enlever les morceaux de dinde égoutter l’oignon et le réserver, remettre la sauce dans le fait-tout ainsi que les morceaux de dinde et continuer leur cuisson en les tournant et en les piquants.
Une fois la dinde est cuite, l’égoutter et remettre la sauce à réduire.
Déssosser et couper la dinde en dés et les réserver.
La caramélisation de l’oignon cuit
Mettre l’oignon cuit et égoutté dans le fait-tout sans couvercle sur feu en tournant pour qu’il ne colle pas au fond, ajouter le sucre le miel et tourner sans cesse délicatement pour qu’il ne colle pas, ajouter la poudre d’amande qui va aider à absorber l’excès de liquide, puis réserver
La farce amandes pralinées
Mélanger 350 gr d’amandes concassées grillées+ 350 gr de praliné, 1 sachet de sucre arôme fleur d’oranger, 1 c à c de cannelle moulue, ½ c à c de gomme arabique moulue et réserver.
Surtout ne pas utiliser l’eau de fleur d’oranger car elle ramollit l’amande.
Pour le montage voir la vidéo suivante
Pour le caramel praliné
Faire cuire le sucre en poudre pour avoir une couleur miel, ajouter en faisant attention , la crème fraîche cuisson et le praliné et remuer pour le dissoudre, s’il durcit le remettre sur feu en le remuant et le réserver.
La décoration
Après cuisson de la pastilla, la badigeonner avec le caramel praliné et la saupoudrer par l’amande effilée grillée et la servir chaude.
NB : voir la recette de praliné ici
NB : ne pas oublier de piquer 5 ou 6 fois la pastilla avant de l’enfourner dans un four chaud.
