C’est une forêt noire en version bûche et entremet, très délicieuse, fourrée d’une crème à base d’une chantilly et une crème pâtissière et des fruits cerises amarena, avec une décoration de fête.
Ingrédients
Le biscuit roulade chocolat
- 60 gr de jaunes d’œufs
- 150 gr d’œufs entiers
- 150 gr de sucre en poudre
- 125 gr de farine à gâteaux
- 25 gr de poudre de cacao amer
- 5 gr de lavure chimique
- 175 gr de blancs d’œufs
- 50 gr de sucre en poudre
- Une pincée de sel
La crème
- 650 gr de crème fraîche froide
- 120 gr de sucre glace
- 300 gr de crème pâtissière
- 200 gr de confiture fraise ou cerise
- Des fruits cerise amarena
- 3 feuilles de gélatine
- Du chocolat noir riche à 52 % de cacao
- 1 c à c rase de vanille en poudre
Préparation
Le biscuit roulade chocolat
Allumer le four à 180°C
Tamiser les produits secs ensembles (farine, cacao amer et levure chimique)
Meringuer les blancs d’œufs avec la pincée de sel, dés que les blancs moussent, augmenter la vitesse du robot et les serrer avec les 50 gr de sucre en poudre pour avoir une meringue, la réserver.
Blanchir 10 minutes les jaunes d’œufs et les œufs entiers avec les 150 gr de sucre en poudre pour avoir une crème.
Ajouter à cette crème la meringue et les produits secs tamisés en les alternant cuillère par cuillère et en tournant délicatement pour ne pas faire tomber l’appareil.
Etaler sur 2 silicones et enfourner à 180°C 10 minutes.
Après cuisson, glisser vite la silicone sur un plan de travail pour stopper la cuisson.
Démouler sur des torchons propres, enrouler le biscuit de la bûche dans un torchon légèrement limpide.
Couper l’autre biscuit en 3 carrés de 18 cm/18 cm (2 carrés entiers et un autre formé de morceaux)
La crème
Voir la recette de la crème pâtissière ici et en prendre 300 gr
Ramollir une feuille et demie de gélatine
Dans un robot monter au fouet la crème fraîche froide en chantilly avec le sucre glace et la vanille.
Délayer une cuillère de cette chantilly avec la gélatine fondue et ajouter l’ensemble au robot et tourner pour l’incorporer.
Réserver les 2/3 de la crème chantilly pour couvrir la bûche et l’entremet.
Mélanger le 1/3 restant de la chantilly à la crème pâtissière et le reste de la gélatine fondue ( une feuille et demie )pour avoir la crème de fourrage, la réserver.
Mélanger le jus des cerises amarena et la confiture et le réserver.
Pour la bûche forêt noire
Placer le biscuit sur un film alimentaire, l’Imbiber par un sirop, étaler une couche de confiture, puis une couche de crème de fourrage et les fruits de cerises amarena.
Enrouler l’ensemble, l’envelopper dans le film alimentaire et mettre 1 heure au congélateur.
Couper en biseau les deux extrémités de la bûche, mettre la chantilly dans une poche à douille et couvrir la bûche par la chantilly, saupoudrer un peu de chocolat noir riche râpé, puis la décorer selon le goût par des cerises amarena, des motifs chocolatés……
Pour l’entremet forêt noire
Mettre un cadre de 18 cm/18 cm sur un film alimentaire, y placer un biscuit roulade, l’imbiber par un sirop, étaler une couche de confiture, puis une couche de crème de fourrage et les fruits de cerises amarena.
Puis une deuxième couche de biscuit roulade( en moreau), l’imbiber par un sirop, étaler une couche de confiture, puis une couche de crème de fourrage et terminer par une troisième couche de biscuit roulade, l’imbiber.
Envelopper l’ensemble par un film alimentaire et mettre 1 heure au congélateur.
Couvrir l’entremet par la chantilly, saupoudrer un peu de chocolat noir riche râpé, puis la décorer selon le goût par des cerises amarena, des motifs chocolatés……
BN: le sirop: porter à l’ébullition une dose de sucre en poudre avec deux doses d’eau et des zestes de citron .