Un magnifique entremet et une sublime bûche au chocolat à partager au moment de fêtes toutes les étapes sont préparées au Thermomix.
Ingrédients
La génoise au cacao amer
- 4 œufs
- 120 gr de sucre en poudre
- 100 gr de farine à gâteaux
- 20 gr de cacao en poudre amer
- 5 gr de levure chimique
Le croquant
- 100 gr de chocolat noir riche
- 50 gr de feuilletine
Le sirop
- 150 ml d’eau
- 75 gr de sucre en poudre
- Zeste d’un citron
La mousse au chocolat au lait
- 5 œufs
- 80 gr de sucre en poudre
- 250 gr de chocolat au lait riche
- 500 ml de crème fraîche froide
- 30 gr de sucre glace
- Une pincée de sel
- 5 feuilles de gélatine
Le glaçage noir
- 160 ml d’eau
- 130 ml de crème fraîche cuisson
- 60 gr de cacao en poudre amer
- 180 gr de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine
Préparation
La génoise au cacao amer
Allumer le four à 200°C
Placer le fouet dans le bol de Thermomix, mettre dans le bol les œufs et le sucre en poudre et régler 10 min / 37°C / vit 4.
Ajouter les produits secs (cacao amer, farine, levure chimique) 1 min /vit 1,5
Etaler l’appareil à génoise sur une plaque recouverte d’une silicone
Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pour 8 à 10 minutes
Démouler la génoise cuite sur un torchon propre et la réserver.
Le croquant
Faire fondre le chocolat noir riche au bain marie, ajouter la feuilletine, remuer l’ensemble et étaler la préparation sur une silicone pour durcir, l’émietter puis la réserver.
Le sirop
Mettre tous les ingrédients dans le bol de Thermomix, régler 3 min / 100°C /vit 1, le réserver.
La mousse au chocolat au lait
Séparer les blancs des jaunes d’œufs, placer le fouet dans le bol.
Mettre dans le bol les blancs d’œufs et le sel, puis régler 5 min / 50°C / vit 3,5, au bout de 2 min ajouter par le trou du couvercle la moitié de sucre en poudre en 3 fois ( tout en laissant le Thermomix en marche), réserver la meringue.
Mettre dans le bol de Thermomix sans le laver la crème fraîche avec le sucre glace, régler 3 min / vit 3,5 pour avoir une chantilly mi-montée, puis la réserver.
Ramollir la gélatine dans l’eau fraîche, l’écorcer pour l’enlever l’excédent d’eau, puis le réserver.
Sans laver le bol et sans fouet, mettre les jaunes d’œufs et le reste de sucre en poudre et mixer 2 min / vit 6.
Ajouter le chocolat au lait riche et régler 6 min / 60°C / vit 2,5, à 3 min ajouter la gélatine ramollie.
Mélanger à la spatule cette préparation avec la meringue et la chantilly mi-montée pour avoir la mousse au chocolat au lait.
Montage
Couper deux disques de génoise de 17 cm de diamètre et un rectangle de 30 cm/10 cm, puis une bande de 26 cm / 4 cm
Pour l’entremet
Placer un disque de génoise dans un cadre de 18cm de diamètre/ 6 cm de hauteur, l’imbiber avec le sirop, ajouter une couche de mousse, puis un peu de croquant suivi par le deuxième disque de génoise.
Imbiber la génoise, ajouter un peu de croquant et couvrir par la mousse, l’égaliser par une spatule et la mettre au congélateur 4 heures.
Pour la bûche
Placer dans une gouttière de 30 cm (moule à bûche) un papier plastifié dure pour faciliter le démoulage.
Verser la mousse à mi-hauteur, puis le croquant suivi par une bande de génoise de 26 cm/4 cm , l’imbiber par le sirop puis remplir par la mousse et terminer par la bande de génoise de 30cm / 10 cm, l’imbiber de sirop, puis envelopper par un film alimentaire et la mettre au congélateur 4 heures.
Le glaçage
Mettre dans le bol propre, l’eau, la crème fraîche, le sucre en poudre et le cacao en poudre amer et régler 10 min / varoma / vit 1.
Laisser baisser la température à 60°c puis ajouter la gélatine ramollie et mixer 1 min /vit 10.
Démouler la bûche et l’entremet les placer sur des cartons puis sur des supports et les glacer avec le glaçage à 40°C.
Les laisser durcir puis les décorer selon le goût
NB : la décoration est faite par des petits macarons dont la recette des coques est ici
bonjour lalla latifa vraiment ça tombe bien car j’étais entrain de chercher des nouvelles présentations de bûches donc je vais essayer celle la prochainement et j’en suis sur que le résultat in chae allah sera à la hauteur comme les’autre recettes car votre précision et les détailles en photos avec les explications vraiment tout est clair merci infiniment chef c’est un énorme travail de donner le savoir faire aux autres sans récompense
nous pouvons juste adou3ae que allah yejazik kol khir 3anna
السلام عليكم ورحمة الله أود ان أتقدم بخالص شكري و إمتناني لك على كل ما تقدميه لنا من وصفات ومقادير جد مضيوطة خانتني الكلمات فلم أجد ما أقدمه لك من خير إلا كلام حبيبنا رسول الله صلى الله عليه وسلم (إن الله وملائكته وأهل السموات والأرضين حتى النملة في جحرها وحتى الحوت ليصلون على معلم الناس الخير)
Bonsoir,
Je viens de finir ma tentative de réalisation de votre magnifique entremet… Jusque là, tout va bien. Tout est sous contrôle!
Une petite question, à laquelle, j’espère, aurez-vous le temps de répondre…
Comme je l’ai fait pour Noël midi, il est à présent au congel (avant glaçage). Que vaut-il mieux ensuite : que je le laisse au congélateur jusqu’à mercredi matin et que je fasse le glaçage seulement à la sortie du congél? Dans ce cas, sera-t-il à bonne température pour le dessert?… Ou bien que je le sorte du congél demain matin, fasse le glaçage puis lui conserve au frigo jusqu’à mercredi midi?
Merci de votre réponse. Merci aussi pour le partage de vos recettes et réalisations sur votre blog que je découvre. Les explications sont vraiment claires, c’est super!
A bientôt! Et Joyeuses fêtes!
bonjour, glacer et décorer tes gâteaux un jour avant et garde les au réfrigérateur
bonnes fêtes
Merci pour ta réponse!! Bonnes fêtes!
bonjour lalla latifa tbarkelah 3lik j’ai hate d’essayer la recette mais je n’arrive pas à trouver de feuilletine ! est ce que tu pourrais m’indiquer où la trouver ou sinon comment la faire maison?
et 2eme question si je ne veux préparer que l’entremet je divise les quantités des ingrédients par 2 ? merci
bonjour, la feuilletine est chez les fournisseurs des produits de pâtisserie ou remplace la par l’amande concassée grillée.
tu peux faire un grand entremet ou deux avec des décoration différentes