Kardasse

Kardasse est une bourse composée de tripes, abats et intestins de mouton préparée en général  lors de l’aïd AL ADHA, le kardasse  entre dans les recettes des haricots blancs secs, les lentilles et les couscous.la préparation de kardasse se fait en deux étapes

La première étape

Ingrédients

• 1/2  tripe de mouton
• 1/2 Pommons + 1/2  trachée
• Intestin grêle
• 3 têtes d’ail
• 2 c à s de coriandre sèche moulue
• 2 c à s de curcuma
• 1 c à s de sel
• 2 c à s de vinaigre blanc
• 100 ml d’huile d’olive

Préparation

La première étape

Laver les tripes avec de l’eau bouillantes et en lever la peau sombre, puis les couper en grands morceaux qui servent comme bourse

Couper le poumon, la trachée en morceaux longs.

Vider les intestins en passant l’eau de robinet dedans, les inciser dans le sens de longueur avec un couteau les nouer (voir illustration) les saler puis enlever le maximum de muqueuse, puis les laver

Réduire en purée dans un mortier l’ail et le sel

Mettre tous les ingrédients dans un récipient, ajouter le contenu de mortier, le curcuma, la coriandre, le vinaigre blanc et l’huile d’olive, bien mélanger, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 24 heures, tendre au soleil sur un fil le tout sauf les tripes pour les sécher un peu

La deuxième étape

Ingrédients

• Les ingrédients marinés et séchés un peu
• Du sel
• De la coriandre sèche
• De curcuma

Préparation

L’intestin séché sert comme corde pour maintenir la bourse. Couper le tout en morceaux de 10cm.

Etaler un morceau de tripe sur le plan de travail, parsemer un peu de sel, curcuma et coriandre, poser sur le bord vers soi un peu des abats coupés, les saler un peu et parsemer au dessus un peu de curcuma, et de la coriandre.

Enrouler en serrant le tout et en enveloppant le tout, inciser le milieu de la bourse et introduire l’intestin dans cette incision, faire des tours avec l’intestin des deux côtés opposés et nouer pour que la bourse ne s’ouvre pas en cuisson.

Mettre chaque kardasse dans un sac alimentaire au congélateur.

à utiliser dans des mets comme le couscous