Bûche et entremets au lait d’amande

Ingrédients

Biscuit dacquois coco

• 300 gr de blancs d’œufs
• 100 gr de sucre en poudre
• 50 gr de poudre d’amande
• 250 gr de sucre glace
• 200 gr de noix de coco râpé

Mousse au lait d’amande

• 750 ml de lait entier
• 300 gr de pâte d’amande akkda
• 1/4de cuillère à café de chaque : vanille, cannelle, gingembre
• 150 gr de jaune d’œuf
• 100 gr de sucre en poudre
• 400 gr de chocolat riche blanc
• 10 feuilles de gélatine
• 750 ml de crème fraîche

Gélifié de mangue-passion

• 300 gr de purée de mangue
• 400 gr de purée de fruit de la passion
• 200 gr de sucre en poudre
• 50 gr de framboise
• 50 gr de griottes ou mûres sauvages
• 8 feuilles de gélatine

Glaçage de mangue

• 500 gr de purée de mangue
• 250 gr de nappage
• 100 gr de sucre en poudre
• 100 gr de glucose
• 8 feuilles de gélatine

Préparation : en 4 étapes

Biscuit dacquois coco

Allumer le four à 170°C

Dans un robot, au fouet battre en neige les blancs et le sucre en poudre jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau

Mixer les noix de coco râpé, puis mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace

Rassembler les produits secs et les tamiser.

Ajouter en pluie les produits secs tamisés à la meringue en tournant délicatement sans faire tomber l’appareil

Etaler sur 2 silpates ou papier cuisson et enfourner à 170°C 15 minutes

A la sortie du four, mettre les biscuits sur un torchon propre, le temps de préparer les autres ingrédients

Gélifié de mangue-passion

Dans une casserole, porter à l’ébullition en tournant le sucre en poudre, la purée de mangue et celle de passion, puis laisser tiédir hors feu et ajouter la gélatine ramollie en remuant énergiquement eau fouet

Couvrir par un film alimentaire, un moule de bûchette, un moule rond de 15 cm de diamètre et un cadre de 24 cm de diamètre  et  verser dedans la préparation à  1,5 ou 2 cm de hauteur( mettre un disque de biscuit dans le cadre avant d’y verser le gélifié)

Ajouter quelques framboises et mûre sauvages (ou griottes)

Puis mettre au congélateur pour durcir

Mousse au lait d’amande

Pour la pâte d’amande voir Recettes de base.

Mixer ensemble le lait, la pâte d’amande, la cannelle et le gingembre, puis porter à l’ébullition dans une casserole.

Dans un robot, avec le fouet, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre et ajouter la vanille

Verser peu à peu le contenu de la casserole sur les jaunes blanchis en tournant.

Remettre le tout sur feu doux jusqu’à épaississement en tournant (la préparation nappe la cuillère)

Hors feu ajouter le chocolat blanc et tourner pour le dissoudre

Incorporer la gélatine ramollie et laisser refroidir

Ajouter en tournant délicatement la crème fraîche mi-montée

Montage

Mettre un papier plastique transparent intercalaire pour couvrir le moule à buche pour faciliter le démoulage, le remplir à moitié de mousse au lait d’amande, mettre le gélifié de mangue-passion, puis couvrir par la mousse au lait d’amande en égalisant avec la spatule

Mettre dessus une bande de biscuit dacquois coco de la taille du moule

Envelopper l’ensemble dans film alimentaire et mettre au congélateur une nuit

Remplir à moitié un moule bombé par la mousse, placer le gélifié rond, puis couvrir par la mousse et le biscuit dacquois, couvrir par film alimentaire et mettre une nuit au congélateur

Remplir par la mousse un  autre moule bombé dont le diamètre est inférieur à  celui du cadre  de 24 cm de diamètre et mettre au congélateur.

Glaçage de mangue

Dans une casserole porter à l’ébullition  la purée de mangue, le nappage, le sucre en poudre et le glucose sans cesser de tourner à la cuillère en bois

Laisser tiédir  hors feu et ajouter en remuant la gélatine ramollie.

Finition

Démouler les 2 entremets et la bûche, les poser sur une grille placée sur un  plat pour récupérer le glaçage qui coule.

Verser le glaçage sur les entremets et la bûche, les secouer un peu récupérer le glaçage qui coule et répéter cette opération 2 autres fois

Décorer selon le goût et servir.

placer la mousse qui a durcis dans le moule transparent et qu’on a glacée  sur sur le contenu du cadre 24 cm en la centrant puis la décorer selon le goût.