Macarons et whoopies

Macarons au foie gras de canard

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Ingrédients

Les coquesblank

  • 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 50 gr d’eau
  • 150 gr de poudre d’amande
  • 150 gr de sucre glace spécial
  • Couleur alimentaire macaron selon le goût

 

La garnitureblank

  • 60 gr de foie gras de canard
  • 70 gr de fromage blanc 0 %matière grasse
  • 60 gr de crème fraîche
  • Un soupçon de sel et de poivre

 

 

Préparation

La pâte d’amande

Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)
Étaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C  25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité
Tamiser le tant pour tant à la sortie du four
Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant
Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver

La meringue italienne

Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais
A la température 110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet
A 120°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention
Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.

Le macaronnage

Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs
Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule
Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité
Saupoudrer un peu de cacao amer.
Laisser crouter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt

La cuisson

Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons
La formation de l’anneau signe de réussite des macarons
Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits
Après cuisson, glisser le silpate sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans un e boite fermée  et réserver au congélateur
Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants

La garniture

Battre dans un robot l’ensemble des ingrédients de la garniture
Mettre dans une poche à douille cannelée et garnir les coques

lalla latifa

Mariée, maman de quatre enfants, professeur, praticienne de Reiki 2ème degré et passionnée de cuisine. A travers ce blog culinaire, j'ai envie de vous faire partager ma passion pour la cuisine et surtout mettre à portée de tous les petits secrets des chefs pour ne plus jamais rater un plat.

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3 commentaires

    1. le macaron est français il est fait par une pâte d’amande au blanc d’oeuf et une meringue.
      la meringue se fait en montant les blancs d’oeuf avec le sucre.
      la meringue italienne se fait en montant les blancs d’oeuf avec le sucre cuit avec une quantité d’eau(sirop)
      le mélange amande avec la première meringue donne des coques rugueux.
      le mélange amande avec la meringue italienne donne des coques lisse.

      .

  1. slt madam c est nouveau que j decouvete votre site c tres genereux de votre part . j aimerais tant voir tes recettes en videos surtout celle de macaron merci infiniment d avantage

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