Entremet chocolat caramel

Ingrédients

·         100 gr de poudre d’amande

·         50 gr de sucre roux

·         10 gr de poudre  cacao amer

·         50 gr de beurre doux

·         150 gr de sucre en poudre

·         300 gr de crème fraîche cuisson

·         300 gr de chocolat riche au lait

·         Une cuillère à café de vanille liquide

·         300 gr de crème fraîche cuisson

·         300 gr de chocolat riche noir

·         300 gr de crème fraîche froide

·         180 gr d’eau

·         150 de crème fraîche cuisson

·         75 gr de  poudre cacao amer

·         200 gr de sucre en poudre

·         4 feuilles de gélatine

·         20 gr de glucose

·         Quantité suffisante de sure chocolaté noir

·         Un papier sigle

Commencer par préparer le caramel au chocolat car il doit être surgelé

Dans une casserole, cuire le sucre à sec pour avoir un caramel pas trop foncé

En même temps porter la crème fraîche cuisson à l’ébullition

Hors feu, en faisant attention verser la crème fraîche chaude sur le caramel, tourner avec une cuillère en bois, porter à nouveau à l’ébullition 5 minutes en tournant pour avoir une crème

Hors feu, ajouter le chocolat au lait en deux ou trois fois en tournant énergiquement pour le faire dissoudre

Ajouter la vanille et remuer

Couvrir un cercle  de 18 cm de diamètre posé sur un plat par le film alimentaire

 et verser la préparation, puis mettre à surgeler au congélateur

Allumer le four à 150°C

Tamiser ensemble la poudre d’amande et la poudre de cacao amer

Dans un saladier, mélanger ces deux poudres le sucre roux et le beurre un peu fondu

Etaler la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre posé sur une silicone ou un papier cuisson

Enfourner à 150°C 20 minutes

A la sortie du four le croustillant et encore mou ne pas le toucher et le laisser refroidir

Monter dans un robot avec le fouet la crème fraîche froide pour avoir une chantilly mi-montée et la réserver

Porter à l’ébullition la crème fraîche cuisson et ajouter hors feu le chocolat noir en deux ou trois fois en tournant énergiquement

Incorporer l’appareil peu à peu à la crème chantilly sans la faire tombée

Couvrir un plat par un film alimentaire, mettre dessus un cercle de 20 ou 22 cm, poser à l’intérieur le croustillant

Ajouter 1/3de la  mousse au chocolat, bien étaler et pénétrer la mousse dans les bords

Poser le caramel au chocolat et couvrir avec le reste de la mousse égaliser couvrir avec un film alimentaire et surgeler.

Dans une casserole à fond épais, mettre la crème fraîche cuisson, le sucre en poudre, l’eau et le glucose, puis porter le tout à l’ébullition

Ajouter le cacao en poudre et porter à 103°C sur feu moyen en tournant .

Laisser baisser la température à 60 ou 57°C et ajouter la gélatine ramollie en remuant pour la dissoudre

Le glaçage noir se conserve bien au congélateur et au besoin le faire fondre  au micro onde

NB : le glaçage noir est déjà illustré  dans le gâteau Royal page gâteaux blog Lalla latifa 1

Étaler le sucre chocolaté  noir fondu au bain marie sur la face rugueuse d’un papier sigle

Avant qu’il ne refroidisse et en faisant vite faire des rectangles ou carrés avec une règle et un couteau

Tourner le papier et retirer le plastique, puis récupérer le chocolat pour la décoration et qui se conserve  dans une boite

Après congélation du gâteau, enlever le film alimentaire, le glisser sur un carton, le poser sur une grille placée sur un plat et verser dessus le glaçage (pas trop chaud)

Secouer un peu et laisser prendre

Décorer avec les rectangles de chocolat