Le chapeau

Pour 60 chapeaux

·         100 gr de glucose

·         50 gr de sucre en poudre

·         13 gr de crème fraîche cuisson

·         50 gr de beurre doux

·         125 gr de chocolat blanc riche

·         250 gr d’amande émondée concassée

·         100 gr de sucre en poudre

·         120 gr de crème fraîche cuisson

·         100 gr de beurre doux

·         250 gr de chocolat blanc riche

Quantité suffisante de sucre chocolaté blanc (gala)

Quantité suffisante de sucre chocolaté noir (gala)

Mettre, dans une casserole, sur feu moyen, le glucose et le sucre en poudre, remuer pour faire dissoudre le sucre

A l’ébullition ajouter la crème fraîche, remuer

Hors feu incorporer en remuant le beurre doux

Ajouter le chocolat blanc riche et tourner pour l’incorporer

Enfin ajouter l’amande concassée, tourner

Remplir à moitié les empreintes du moule de silicone référence SF 043;et aplatir

Enfourner jusqu’à avoir une coloration dorée

Laisser refroidir le nougat dans le moule

Mettre le sucre dans une casserole à fond épais et le faire caraméliser sur feu moyen en surveillant pour avoir une couleur miel (170 °C)

Hors feu et en faisant attention verser délicatement la crème fraîche réchauffée en tournant

Ajouter le beurre doux et tourner

Si la préparation se cristallise, la remettre sur feu en tournant

Hors feu ajouter le chocolat blanc riche en remuant énergiquement

Remplir à la petite cuillère les empreintes d’un moule en silicone de référence SF 006

Laisser refroidir dans le réfrigérateur

Démouler la ganache blanche et la poser en la centrant sur le nougat blanc qui est toujours placé dans son moule

Couvrir l’ensemble par le chocolat sucré fondu au bain marie, blanc ou noir

Décorer chaque petit chapeau avec du chocolat en inversant les couleurs

Laisser durcir et démouler, faire une finition au couteau si le chocolat déborde un peu.