Saffa à la viande d’agneau

Saffa  est  un plat sucré aux cheveux d’ange très connu dans notre terroir marocain, il est  souvent servi dans les grandes occasions et les jours de fêtes, ce plat se prépare aussi en version salé-sucré avec le poulet d’où saffa madfouna, dans la  recette  suivante  saffa est encore plus sublime avec la viande d’agneau.

 Ingrédients 

La viande

• 500 gr de viande d’agneau.
• 2  gros oignons.
• Un peu persil et de coriandre.
• 2 c à s d’huile d’olive.
• 5 gousses d’ail.
• Une bonne pincée de safran.
• 1/2c à c de cannelle.
• 1 c à c rase de chaque : curcuma, gingembre, poivre, smen et sel.
• 1 c à s de sauce Maggi

Les cheveux d’ange

• 500 gr de cheveux d’ange
• 60 ml d’huile de table
• 100 gr de beurre doux
• 100 gr de raisin secs
• 125 gr de sucre glace
• Un peu de sel
• 1 c à s de cannelle
• 250 ml d’eau

L’amande

• 100 gr d’amandes entières
• 20 gr de sucre glace
• Une pincée de gomme arabique
• ½ c à c de cannelle
• 1 c à s de l’eau de fleur d’oranger

Préparation

La cuisson de la  viande d’agneau

Eplucher, laver et couper en gros dés les oignions, les mettre dans une cocotte avec la viande lavée.

Ecraser  dans un mortier le persil-coriandre,  les gousses d’ail  et le sel, ajouter le contenu du mortier à la cocotte +poivre, curcuma, gingembre, cannelle, safran, smen, la sauce Maggi et l’huile d’olive. Badigeonner bien la viande avec ce mélange et placer les morceaux de viande l’un à coté de l’autre sur l’oignon pour que leur cuisson soit uniforme, ne pas ajouter de l’eau.

Fermer la cocotte et la mettre  sur feu  moyen et laissez cuire la viande.

Après cuisson de la viande, la mettre de  côté et la désosser, la couper en gros dés, puis laisser réduire  la sauce jusqu’à évaporation complète de liquide. Réserver la viande et la sauce.

L’amande

Laver les amandes, les mettre dans l’eau bouillante et les émonder, les griller dans un peu d’huile de table et les concasser. (Garder quelques amandes grillées non concassées pour la décoration).

Ajouter le sucre glace, la cannelle, la gomme arabique et l’eau de fleur d’oranger, puis réserver.

La cuisson des cheveux d’ange

Remplir la moitié du bas d’un couscoussier d’eau de robinet et porter celle la à l’ébullition.

Mettre les  cheveux d’ange  dans un grand récipient ou gassaa (makhfia) et bien l’huiler avec l’huile de table ce qui l’empêche de se coller en cuisson.

Mettre les cheveux d’ange huilées dans le haut du couscoussier et la mettre sur le bas du couscoussier à cuire 20 à 25 minutes à compter à partir de l’apparition  de la vapeur, couvrir le haut du couscoussier.

Après les 25 minutes la remettre dans la gassaa, ajouter le sel et l’arroser avec l’eau,  la remuer un peu, la laisser 10 minutes pour qu’elles absorbent l’eau.

La remettre de nouveau dans le haut du couscoussier et la remettre à cuire 20 à 25 minutes à compter à partir de l’apparition  de la vapeur, couvrir le haut du couscoussier.

Après ce temps, laisser les cheveux d’ange dans le couscoussier toujours entrain de cuire, l’arroser par 2 petits verres d’eau, la remuer avec une fourchette et la laisser encore cuire 10 minutes.

Les cheveux d’ange sont cuits quand ils sont blanchâtres

Les remette dans la gassaa, ajouter le beurre et le sucre glace remuer et défaire les grumeaux.

Laver les raisins, les mettre dans le haut du couscoussier et remettre dessus les cheveux d’ange et remettre à cuire 5 à 8 minutes.

Dressage du plat de saffa

La viande, la sauce de la viande et saffa doivent être chaudes au moment de dressage

Bien mélanger et remuer les cheveux d’ange avec les raisins

Mettre un cadre sur le plat de service et mettre dedans la moitié des cheveux d’ange mélangés avec les raisins, puis une couche de sauce de viande sans arriver aux bords, par la suite la  couche de viande et la couche d’amande toujours sans arriver aux bords car ils sont censés être cacher pour créer la surprise puis couvrir par la moitié des cheveux d’ange en bien tassant .

Décorer selon le goût avec le sucre glace, la cannelle et l’amande.