Des merveilleux macarons jaunes avec une ganache pralinée, des macarons qu’on pourrait farcir avec cette ganache en avance et mettre au congélateur sans risque de ramollir les coques. A partager avec vos convives aux moments de fêtes.
Ingrédients
Les coques
- 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
- 125 gr de sucre en poudre
- 50 gr d’eau
- 280 gr de tant pour tant
- Couleur alimentaire jaune
- Un peu de feuilletine
La garniture : la ganache noire pralinée
- 125 gr de chocolat riche noire
- 50 ml de crème fraîche cuisson
- 50 gr de praliné amande
- 10 gr de glucose
- 10 gr de beurre doux.
Préparation
La pâte d’amande
Tamiser tant pour tant, Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C 25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité
Tamiser de nouveau le tant pour tant à la sortie du four
Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant jaune
Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver
La meringue italienne
Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais
A la température 100-110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet
A 121°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention
Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.
Le macaronnage
Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs
Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule
Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité, saupoudrer certains coques par la feuilltine.
Laisser crouter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.
La cuisson
Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons
La formation de l’anneau (le colle) signe de réussite des macarons
Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits
Après cuisson, glisser la silicone sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans une boite fermée et réserver au congélateur
La garniture : la ganache noire pralinée
Porter à l’ébullition la crème fraîche et le glucose et le praliné. Ajouter hors feu le chocolat, tourner énergiquement jusqu’à incorporation complète.
Ajouter le beurre et tourner avec une cuillère.
La ganache obtenue est brillante.
Mettre la préparation dans une poche à douille cannelée, laisser durcir épaissir le chocolat au frais et garnir les coques.
