Un sublime entremet et une splendide bûche au goût exotique, avec un double insert à base de cerises et de fruits exotique, cet entremet et cette bûche sont des desserts dînent d’un partage aux moments de fête.
faire participer les enfants à la décoration finale.
Ingrédients
Biscuit dacquoise à la noix de coco
- 300 gr de blanc d’œuf
- 100 gr de sucre en poudre
- 50 gr de poudre d’amande
- 250 gr de sucre glace
- 200 gr de noix de coco
- Une pincée de sel
Gélifié de cerises
- 300 gr de purée de cerises
- 40 gr de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine
Gélifié de mangue-passion
- 200 gr de purée de mangue
- 200 gr de purée de fruit de la passion
- 120 gr de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine
Mousse mangue-passion
- 400 gr de purée de mangue
- 200 gr de purée de fruit de la passion
- 200 gr de sucre en poudre
- 150 gr de l’appareil à bombe
- 700 gr de crème fraîche froide
- 8 feuilles de gélatine
Glaçage mangue-passion
- 250 gr de purée de mangue
- 250 gr de purée de fruit de la passion
- 250 gr de nappage
- 100 gr de sucre en poudre
- 100 gr de glucose
- 10 feuilles de gélatine
Glaçage fraises ou cerises
- 90 gr de fraises ou cerises
- 50 gr de sucre en poudre
- 1 c à s d’eau
- 1 feuille de gélatine
Préparation
Biscuit dacquoise à la noix de coco
Voir la recette de biscuit dacquoise à la noix de coco ici
Gélifié de cerises
Porter à l’ébullition la moitié de la purée de cerises en remuant, hors feu ajouter l’autre moitié et remuer, puis incorporer la gélatine ramollie et fondue au bain marie, remplir à moitié une petite gouttière de bûche pyramidale de 40 cm de long et un petit carré de 15 cm sur 15 cm, les mettre à durcir au congélateur.
Gélifié de mangue-passion
Dans une casserole, porter à l’ébullition en tournant le sucre en poudre, la moitié de la purée de mangue et celle de passion, hors feu ajouter l’autre moitié des purées et remuer, puis incorporer la gélatine ramollie et fondue au bain marie, verser sur le gélifié des cerises congelé, et remettre à durcir la gouttière et le carré au congélateur pour durcir.
Mousse mangue-passion
Pour l’appareil à bombe voir la recette ici.
Porter à l’ébullition le sucre en poudre et la moitié des deux purées (mangue – passion) en remuant, hors feu ajouter l’autre moitié des purées et remuer, puis incorporer l’appareil à bombe et la gélatine ramollie et fondue au bain marie, mélanger au plongeur s’il le faut,
Monter dans un robot la crème fraîche froide pour avoir une chantilly mi-montée et l’incorporer à la spatule pour avoir la mousse mangue-passion.
Montage
La bûche
Mettre un papier plastique transparent intercalaire pour couvrir la gouttière à bûche pyramidale pour faciliter le démoulage, la remplir à moitié de mousse mangue-passion, mettre le gélifié de mangue-passion collé au gélifié cerise, puis couvrir par la mousse mangue-passion en égalisant avec la spatule
Mettre dessus une bande de biscuit dacquois à la noix coco de taille un peu moins que celle du moule
Envelopper l’ensemble par film alimentaire et mettre au congélateur une nuit
L’entremet
Remplir à moitié un cadre carré de 26 cm de côté et 5 cm de hauteur par la mousse, placer le gélifié carré mangue-passion collé au gélifié cerise de 15 cm de côté, puis couvrir par la mousse et le biscuit dacquois carré , couvrir par film alimentaire et mettre une nuit au congélateur
s’il reste de la mousse remplir un autre petit moule.
Glaçage mangue-passion
Dans une casserole porter à l’ébullition le nappage, le sucre en poudre, le glucose et la moitié des deux purées (mangue – passion) , sans cesser de tourner à la cuillère en bois
Hors feu, ajouter l’autre moitié des deux purées (mangue – passion) en remuant et incorporer la gélatine ramollie et fondue au bain marie.
Glaçage fraises ou cerises
Dans une casserole porter à l’ébullition la moitié des fraises( ou cerises ou autres fruit rouge), l’eau et le sucre en remuant, hors feu ajouter l’autre moitié des fraises et incorporer la feuille de gélatine ramollie et fondue.
Finition
Démouler l’entremet et la bûche, les poser sur une grille placée sur un plat pour récupérer le glaçage qui coule.
Verser le glaçage mangue –passion sur l’entremets et la bûche, les secouer un peu récupérer le glaçage qui coule et répéter cette opération 2 autres fois
Décorer selon le goût avec le glaçage fraises ou cerises et des framboises.
