Des merveilleux macarons bicolores noirs et blancs avec une ganache pralinée, des macarons qu’on pourrait farcir avec cette ganache en avance et mettre au congélateur sans risque de ramollir les coques. A partager avec vos convives aux moments de fêtes.
Ingrédients
Les coques
- 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
- 125 gr de sucre en poudre
- 50 gr d’eau
- 150 gr de poudre d’amande
- 150 gr de sucre glace spécial
- Couleurs alimentaire banche et noire
La garniture : la ganache noire pralinée
- 125 gr de chocolat riche noire
- 50 ml de crème fraîche cuisson
- 50 gr de praliné amande
- 10 gr de glucose
- 10 gr de beurre doux.
Préparation
La pâte d’amande
Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)
Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C 25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité
Tamiser le tant pour tant à la sorti du four
Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène, diviser cette masse en deux parts égales, à l’une ajouter le colorant alimentaire noir et mélanger, à l’autre ajouter le colorant alimentaire blanc et mélanger. Réserver les deux pâtes.
La meringue italienne
Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais
A la température110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet
A 120°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention
Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.
Le macaronnage
Diviser la meringue en deux parts égales pour les deux sortes de pâte noire et blanche
Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner dans un seul sens sans trop travailler les blancs
Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule
Mettre les deux mélanges dans deux poches différentes et façonner quelques coques noirs et blancs, puis mettre ces poches dans une troisième poche à douille (7 mm) et façonner des disques bicolores de 3,5 cm diamètre
Laisser croûter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.
La cuisson
Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 20à 25 minutes voir 30 selon la taille des macarons
La formation de l’anneau signe de réussite des macarons
Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits
Après cuisson, glisser la silicone sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans une boite fermée et réserver au congélateur
La garniture : la ganache noire pralinée
Porter à l’ébullition la crème fraîche et le glucose et le praliné. Ajouter hors feu le chocolat, tourner énergiquement jusqu’à incorporation complète.
Ajouter le beurre et tourner avec une cuillère.
La ganache obtenue est brillante.
Mettre la préparation dans une poche à douille cannelée, laisser durcir épaissir le chocolat au frais et garnir les coques.
Garniture des coques
garnir les coques.
