Voilà un merveilleux entremet et deux splendides bûches au goût caramel avec des inserts à base d’une délicieuse ganache avec croquant, trois gâteaux dînent d’un partage aux moments de fête.
Ingrédients
Biscuit dacquoise à la noix de coco
- 300 gr de blanc d’œuf
- 100 gr de sucre en poudre
- 50 gr de poudre d’amande
- 250 gr de sucre glace
- 200 gr de noix de coco
Ganache rocher au croquant et noisettes
- 200 gr de crème fraîche cuisson
- 50 gr de glucose
- 400 gr de chocolat riche noir
- 60 gr de beurre
- 75 gr de feuilletines
- 50 gr de noisettes grillées
- 200 gr de praliné
- 100 gr de chocolat riche noir
Bavarois au caramel
- 260 gr de sucre en poudre
- 140 gr de glucose
- 100 gr de beurre
- 400 gr de crème fraîche cuisson
- 200 gr de jaunes d’œufs
- 09 feuilles de gélatine
- 750 gr de crème fraîche froide
Glaçage caramel
- 250 gr de sucre en poudre
- 250 gr de nappage
- 100 gr de chocolat blanc riche
- 07 feuilles de gélatine
Préparation
Biscuit dacquoise à la noix de coco
Voir la recette de biscuit dacquoise à la noix de coco ici
Ganache rocher au croquant et noisettes
Faire fondre au bain marie 100 gr de chocolat noir riche et tourner énergiquement pour le tiédir
Si la feuilletine n’est pas croquante, alors mettez la un peu dans un four à feu moyen, ajouter à la moitié de ce chocolat la feuilletine et remuer pour bien l’enrober, l’étaler sur une silicone pour sécher et ensuite l’émietter à la main
Ajouter les noisettes grillées à l’autre moitié du chocolat et remuer pour bien l’enrober, l’étaler sur une silicone pour sécher
Le chocolat permet de garder le croquant et de ne pas se ramollir une fois mis dans la mousse.
Dans une casserole, porter à l’ébullition la crème fraîche cuisson et le glucose en remuant avec une cuillère en bois, Incorporer le praliné en tournant, s’il le faut chauffer un peu.
Hors feu, ajouter les 400 gr de chocolat riche noir et remuer jusqu’à incorporation complète,incorporer le beurre en remuant énergiquement, laisser refroidir et ajouter la feuilletine enrobée de chocolat et émiettée, puis remuer.
Couvrir un moule d’une petite bûche par un film alimentaire pour faciliter le démoulage et le remplir par cette ganache, puis remplir à moitié un autre moule pour un entremet
Ajouter quelques noisettes enrobées de chocolat et les enfoncer.
Bavarois au caramel
Dans une casserole à fond épais, faire cuire le sucre et le glucose à feu doux en surveillant, pour avoir une couleur miel foncée (186°C de température)
Hors feu ajouter le beurre et tourner pour arrêter la cuisson et ajouter la crème fraîche cuisson sans arrêter de tourner (tout en faisant attention).
Fouetter un peu les jaunes d’œufs et les ajouter au mélange en remuant énergiquement
Remettre sur feu doux en remuant jusqu’à une température de 83°C à 85°C
Laisser tiédir (58°C-60°C) et incorporer la gélatine déjà ramollie dans de l’eau fraiche, puis laisser refroidir complètement avant d’incorporer la crème fraîche mi-montée
Montage
Pour entremet
Remplir à moitié un moule en silicone de forme demi-sphère et de diamètre 18 cm par le bavarois au caramel
Placer au milieu la ganache rocher ronde, couvrir par le bavarois au caramel et remplir le moule, égaliser par une spatule à coude.
Mettre un disque de 17 cm de diamètre de biscuit dacquoise à la noix de coco, envelopper par un film alimentaire et garder l’entremet une nuit au congélateur.
Pour la bûche
Couvrir à moitié un moule à bûche de 50 cm de long par un plastique alimentaire avec relief et remplir à moitié le moule par le bavarois au caramel
Placer au milieu la ganache rocher de forme petite bûche, couvrir par le bavarois au caramel
Mettre une bande de biscuit dacquoise à la noix de coco, envelopper par un film alimentaire et garder une nuit au congélateur.
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Glaçage caramel
Faire cuire le sucre pour avoir une couleur miel
En faisant attention, ajouter hors feu le nappage et tourner, remettre un peu sur feu doux en tournant
Hors feu, ajouter le chocolat et remuer pour le dissoudre
Laisser tiédir et incorporer la gélatine
Démouler la bûche, la couper en deux pour avoir deux bûche de 25 cm de long l’une lisse et l’autre à motif, puis démouler l’entremet et les poser sur une grille placée sur un plat pour récupérer le glaçage qui coule
Verser en couvrant toutes les bûches et l’entremet par le glaçage, récupérer le glaçage qui coule et répéter cette opération
Décorer selon le goût et mettre au frais
