Des sublimes macarons à la crème de citron vert, décorés avec la feuilletine à partager aux moments de fêtes ou à offrir.
Ingrédients
Les coques
- 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
- 125 gr de sucre en poudre
- 50 gr d’eau
- 150 gr de poudre d’amande
- 150 gr de sucre glace spécial
- Couleur alimentaire vert
- Un peu de feuilletine
La garniture : la crème de citron vert
- 100 ml de jus de citron vert
- 80 gr de chocolat riche blanc
- 40 gr de sucre en poudre
- 1 œuf
- 3 jaunes d’œuf.
- 50 gr de beurre doux.
Préparation
La pâte d’amande
Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)
Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C 25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité
Tamiser de nouveau le tant pour tant à la sortie du four
Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant vert
Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver
La meringue italienne
Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais
A la température 100-110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet
A 121°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention
Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.
Le macaronnage
Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs
Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule
Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité
Saupoudrer un peu de feuilletine et laisser croûter les coques loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.
La cuisson
Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons
La formation de l’anneau (le colle) signe de réussite des macarons
Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits
Après cuisson, glisser la silicone sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans une boite fermée et réserver au congélateur
Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants
La garniture : la crème de citron vert
Porter à l’ébullition le jus de citron vert, fouetter l’œuf + les jaunes d’œuf avec le sucre, puis ajouter tout en remuant énergiquement le jus chaud, remettre le tout à cuire sur feu doux en remuant jusqu’à épaississement du mélange,
Hors feu, incorporer le chocolat riche blanc et le beurre doux.
Mettre la crème dans une boite au réfrigérateur pour épaissir.
Mettre la crème épaissie dans une poche à douille cannelée et garnir les coques.
