Ingrédients
Des magnifiques macarons dont le mariage entre le sucré et le salé est parfait et digne d’être goûté et partagé.
Les coques
- 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
- 125 gr de sucre en poudre
- 50 gr d’eau
- 150 gr de poudre d’amande
- 150 gr de sucre glace spécial
- Couleur alimentaire blanche
La garniture
- 50 gr de cuisse de dinde fumée au poivre
- 150 gr de fromage blanc
- 100 gr de crème fraîche
- De la ciboulette
- Un peu de sel et poivre
Préparation
La pâte d’amande
Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)
Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C 25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité
Tamiser de nouveau le tant pour tant à la sortie du four
Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant blanc
Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver
La meringue italienne
Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais
A la température 100-110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet
A 121°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention
Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.
Le macaronnage
Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs
Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule
Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité
Laisser croûter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.
La cuisson
Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons
La formation de l’anneau signe de réussite des macarons
Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits
Après cuisson, glisser le silicone sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans une boite fermée et réserver au congélateur
Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants
La garniture
Mixer le fromage, la cuisse de dinde fumée et 2 c à s de crème fraîche sel et poivre, ajouter ce contenu mixé au reste de la crème fraîche montée en chantilly.
Mettre la préparation dans une poche à douille cannelée et garnir les coques, parsemer un peu de ciboulette ciselée et mettre au dessus une autre coque.
