Après avoir partagé avec vous ma première pâte feuilletée levée ici, les viennoiseries préparées avec cette pâte ont étés sublimes (les recettes sont ici et ici), voilà à présent, une magnifique pâte feuilletée levée, une pâte bicolore qui permet de faire des merveilleuses viennoiseries, c’est la nouvelle tendance dans la préparation des belles viennoiseries.
Moi j’ai choisi de faire le feuilletage (tourage) avec du beurre, ce qui donne aux viennoiseries un excellent goût, mais cela nécessite que la détrempe et le beurre soient tout le temps de façonnage, très froids et oblige la ménagère à faire rapidement les tourages pour que le beurre reste à l’intérieur de la pâte.
Pour éviter tout ceci et réussir votre feuilletage, utiliser un beurre ou une margarine de feuilletage.
Ingrédients
La détrempe
- 500 gr de farine à gâteaux
- 260 gr de lait
- 10 gr de sel
- 15 gr de levure boulangère sèche
- 50 gr de sucre en poudre
- 40 gr de beurre doux
- 10 gr d’eau
- 10 gr de cacao amer
- 3 gr d’améliorant du pain
La finalisation et le feuilletage
- 200 gr de margarine ou beurre de feuilletage
- Un peu de farine
Préparation
La détrempe
Préparer la détrempe soit à la main soit dans un robot mais il ne faut pas trop la pétrir.
Mettre tous dans le robot ThermomixTM5, le lait, la levure boulangère et le sucre en poudre et régler 2 min/37°/vit 2.
Ajouter les 40 gr de beurre doux, la farine, l’améliorant et le sel et régler 2 min/fonction pétrir.
Prélever 150 gr de la pâte, la mettre dans le bol de ThermomixTM5, avec les 10 gr d’eau et le cacao et régler 1 min/fonction pétrir.
Mettre les deux pâtes la détrempe blanche et celle au cacao à refroidir au frigo ou au congélateur, ainsi que le beurre de feuilletage qu’on lui a donné une forme de carré.
La finalisation et le feuilletage
Une fois le beurre et la détrempe blanche sont bien froids, on passe au feuilletage, pour la pâte feuilletée levée on fait trois tours simples (seule la pâte blanche sera feuilletée)
Les trois tours simples ;
Abaisser un peu la pâte ( la détrempe)sur un plan de travail un peu fariné pour avoir un grand carré, poser le carré de la margarine froide au milieu de ce carré de pâte, replier la pâte sur la margarine de telle sorte à l’envelopper, abaisser l’ensemble 4 ou 5 fois plus long que large et replier le tout en 3 : c’est le premier tour simple.
Tourner la pâte d’un quart de tour=90 (ouverture vers droite) et abaisser de nouveau 4 ou 5 fois plus long que large et replier en 3 : c’est le deuxième tour simple (il faut laisser reposer la pâte ¼ heure au frais ou au congélateur),
puis remettre la pâte sur un plan de travail un peu fariné l’ouverture vers la droite, abaisser de nouveau la pâte 4 fois plus long que large et replier en 3 : c’est le troisième tour simple.
Abaisser la pâte au cacao pour avoir les mêmes dimensions que celle de la pâte feuilletée levée,badigeonner la surface de pâte blanche par un peu d’eau, remettre la pâte à cacao sur la blanche, puis étaler l’ensemble(l’eau permet de coller les deux pâtes) .
La pâte feuilletée levée bicolore au chocolat est ainsi prête pour être utilisée.
