Après avoir partager avec vous plusieurs entremets et bûches aussi bien délicieux les uns que les autres, et que vous trouvez sur le site http://lallalatifa.com/category/patisseries/buches-et-entremets/
Voilà une merveilleuse bûche et un splendide entremet au chocolat-amande avec un délicieux insert de crémeux aux amandes à partager avec vos convives aux moments de fêtes. les premiers de la série à partager.
Ingrédients
Biscuit aux amandes
- 70 gr de poudre d’amandes
- 70 gr de sucre glace
- 30 gr de farine à gâteaux
- 125 gr de blancs d’œuf
- 75 gr de sucre en poudre
- 50 gr de beurre doux
- 6 jaunes d’œuf
- 3 gr de levure chimique
- Une pincée de sel
Crémeux aux amandes
- 250 gr de praliné amande
- 125 gr de lait
- 80 gr de jaunes d’œuf
- 350 gr de crème fraîche cuisson
- 3 feuilles de gélatine
Mousse chocolat noir
- 130 gr d’appareil à bombe
- 500 gr de crème fraîche cuisson
- 600 gr de chocolat riche noir
- 750 gr de crème fraîche froide
- 4 feuilles de gélatine
Glaçage noir
- 150 gr d’eau
- 125 gr de crème fraîche cuisson
- 180 gr de sucre en poudre
- 60 gr de poudre de cacao amer
- 3 feuilles de gélatine
Préparation
Biscuit aux amandes
Monter les blancs d’œuf avec le sel dans un robot mené d’un fouet et le serrer avec les 75 gr de sucre en poudre en l’ajoutant en trois fois, puis réserver le blanc d’œuf monté
Fouetter dans un récipient le sucre glace, la poudre d’amande, les jaunes d’œuf, ajouter la farine et la levure chimique en remuant énergiquement, puis incorporer le beurre doux fondu.
Incorporer à cet appareil le blanc d’œuf montée en remuant délicatement du haut en bas .
Étaler sur une silicone ou sur un papier cuisson pour avoir un rectangle 36 cm sur 26 cm sur 1 cm.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C 12 minutes.
A la sortie du four, glisser la silicone sur le plan de travail, saupoudrer le biscuit par le sucre en poudre et le démouler sur un torchon propre, puis le réserver, le sucre empêche le biscuit de se coller sur le torchon. Ce biscuit peut être préparé la veille, et peut être congelé.
On a besoin d’un biscuit rectangle de 37 cm sur 8 cm pour un moule gouttière de buche de 40 cm sur 10cm et un disque de biscuit de 22 cm pour un cadre rond de 24 cm
Le biscuit qu’on a mesure 36 cm sur 26 cm alors pour avoir le biscuit rectangle 37 cm sur 8 cm il faut le couper dans la diagonale de biscuit, une fois ce rectangle est coupé on a deux triangles alors approcher ces deux triangles pour avoir un nouveau rectangle et y couper un disque de 22 cm (former par deux demi-disques), voir illustration .
Crémeux aux amandes
voir la préparation du praliné ici
Cuire le lait, la crème fraîche cuisson et les jaunes d’œuf en remuant sans cesse jusqu’à une température entre 83 °C-85°C.
Hors feu, laisser tomber la température à 60°C et ajouter la gélatine ramollie, remuer, puis le praliné aux amandes et mixer avec un plongeur ou remuer énergiquement pour diluer le praliné aux amandes.
Couvrir un moule gouttière de petite bûche de 40 cm sur 4 cm et deux cadres ronds de diamètre 17 cm et 12 cm par un film alimentaire, puis les remplir à moitié par le crémeux aux amandes.
Congeler le crémeux aux amandes pour durcir, il servira pour insert.
Le Crémeux aux amandes peut être préparé la veille et gardé au congélateur.
Mousse chocolat noir
Voir la préparation de l’appareil à bombe ici.
Monter la crème fraîche froide pour avoir une chantilly mi-montée et la réserver.
Porter à l’ébullition la crème fraîche cuisson, ajouter hors feu le chocolat riche noir et remuer pour le dissoudre, ajouter la gélatine ramollie et remuer énergiquement, puis incorporer l’appareil à bombe et remuer pour avoir un mélange homogène.
Incorporer ce mélange à la chantilly en remuant avec une spatule pour avoir une mousse chocolat homogène.
Montage
Les moules utilisés sont un moule en silicone de 18 cm de diamètre, un cadre rond de 24 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur et un moule gouttière pour bûche de 40 cm sur 10 cm
Remplir à moitié le moule en silicone par la mousse chocolat noir , y placer l’insert crémeux aux amandes de 12 cm de diamètre, remplir à nouveau le moule par la mousse chocolat riche et égaliser la mousse chocolat riche.
Remplir à moitié le cadre rond de 24 cm par la mousse chocolat noir, y placer l’insert de crémeux aux amandes de 17 cm de diamètre , remplir à nouveau le moule par la mousse chocolat riche et égaliser la mousse chocolat riche et terminer par le disque de biscuit (former par deux demi-disques) l’imbiber un peu avec un sirop.
Couvrir le moule gouttière pour bûche de 40 cm sur 10 cm par un plastique alimentaire dure pour faciliter le démoulage et le remplir à moitié par la mousse chocolat riche et y placer l’insert de crémeux aux amandes de forme bûche de 10 cm sur 4 cm puis terminer de remplir la gouttière par la mousse chocolat riche en laissant la place pour le biscuit, placer le biscuit rectangle et l’imbiber un peu avec un sirop
Couvrir les trois moules par du film alimentaire et les mètre au congélateur pour durcir
Glaçage noir
voir la recette de glaçage noir ici ou si vous avez thermomix ici.
Cuire l’eau, le sucre et la crème fraîche cuisson jusqu’à 103°C, hors feu ajouter le cacao et remuer le temps de diminuer la température puis ajouter la gélatine ramollie, mixer l’ensemble et le passer au chinois. Utiliser le glaçage à 30°C.
Décoration
Pulvériser le petit entremet et la bûche avec un mélange égal de beurre de cacao –chocolat blanc + un peu de chocolant alimentaire chocolat.
Et mettre le grand entremet sur une grille placée sur un plat et le napper avec le glaçage noir.
Verser un peu de glaçage noir sur la bûche et la décorer selon le goût avec des motifs chocolatés
Remplir le creux de petit entremet avec le glaçage noir et le décorer selon le goût avec des motifs chocolatés, placer en centrant le petit entremet sur le grand.
