Délicieux macarons au citron à partager aux moments de fêtes ou à offrir.
Ingrédients
Les coques
- 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
- 125 gr de sucre en poudre
- 50 gr d’eau
- 150 gr de poudre d’amande
- 150 gr de sucre glace spécial
- Couleur alimentaire jaune
La garniture : le limon curd
- Un œuf
- Un citron jaune
- 40 gr de sucre en poudre
- Une pincée de sel
- 25 gr de beurre doux
- Une feuille de gélatine
- 1 c à c rase de mégarome citron.
Préparation
La pâte d’amande
Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)
Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C 25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité
Tamiser de nouveau le tant pour tant à la sortie du four
Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant jaune
Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver
La meringue italienne
Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais
A la température 100-110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet
A 121°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention
Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.
Le macaronnage
Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs
Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule
Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité
Laisser crouter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.
La cuisson
Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons
La formation de l’anneau (le colle) signe de réussite des macarons
Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits
Après cuisson, glisser la silicone sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans une boite fermée et réserver au congélateur
Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants
La garniture : le limon curd
Mettre dans une casserole, le zeste de citron, son jus, le sucre, l’œuf et le sel.
Fouetter un peu et faire cuire le mélange au bain marie en remuant jusqu’à épaississement
Hors feu, ajouter le mégarôme citron, le beurre et la gélatine ramollie, remuer pour les incorporer au mélange
Mettre la préparation dans une poche à douille cannelée, laisser agir la gélatine et garnir les coques, couvrir par l’autre coque et décorer par un brillant alimentaire selon le goût.
NB : la garniture est pour la moitié des coques.
