Ingrédients
Les coques
- 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
- 125 gr de sucre en poudre
- 50 gr d’eau
- 150 gr de poudre d’amande
- 150 gr de sucre glace spécial
- Couleur alimentaire macaron selon le goût
La farce de macarons
- 40 gr de fécule de maïs
- 200 ml d’eau
- 100 ml de jus de citron
- 80 gr de sucre en poudre
- 2 jaunes d’œufs
- Un peu de mégarome citron
- Un peu de mégarome framboise
Préparation
La pâte d’amande
Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)
Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C 25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité
Tamiser le tant pour tant à la sortie du four
Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant
Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver
La meringue italienne
Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais
A la température 110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet
A 120°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention
Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.
Le macaronnage
Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs
Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule
Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité
Laisser croûter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.
La cuisson
Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons
La formation de l’anneau signe de réussite des macarons
Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits
Après cuisson, glisser le silpate sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans un e boite fermée et réserver au congélateur
Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants
La farce
Mélanger dans une casserole, la fécule de mais, l’eau et le jus de citron, puis porter à l’ébullition sur feu doux en tournant jusqu’à épaississement du mélange
Blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre
Ajouter les jaunes blanchis au premier mélange et remettre sur feu doux en tournant jusqu’à ébullition pour épaissir
Diviser l’appareil en deux part à l’une ajouter un peu de mégarome citron à l’autre ajouter un peu de mégarome framboise et tourner
Mettre dans des poches à douille cannelées et farcir les coques
