Ingrédients
Biscuit aux graines de pavot
- 3 œufs
- 50 gr de sucre en poudre
- 60 gr de farine à gâteaux
- Le zeste d’un citron
- 20 gr de graines de pavot
- 30 gr d’amandes concassées grillées
Mousse à la pêche
- 350 gr de purée de pêche
- 140 gr de meringue italienne
- 170 gr de crème fraîche
- 100 gr de chocolat riche blanc
- 5 feuilles de gélatine
- Une cuillère à soupe de jus de citron
- 60 gr de framboises et mûres sauvages
Glaçage de pêche
- 250 gr de purée de pêche
- 125 gr de nappage
- 50 gr de sucre en poudre
- 50 gr de glucose
- 4 feuilles de gélatine
Préparation
Biscuit aux graines de pavot
Allumer le four à 180°C
Dans un robot, monter les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre
Dés que les blancs arrêtent de monter ajouter au robot les jaunes un à un (la vitesse du robot est maximum, dés qu’un jaune s’incorpore ajouter l’autre) le mélange est blanchâtre
Incorporer délicatement à la spatule le zeste de citron la farine tamisée en tournant doucement sans faire tomber l’appareil
Ajouter les graines de pavot et tourner
Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone (l’épaisseur de la pâte 1 cm) saupoudrer les amandes qui donnent le craquons avec le pavot et enfourner à 180°C 10 minutes seulement
Le biscuit est moelleux
Après cuisson, glisser la silicone sur le plan du travail, laisser 2 minutes et renverser délicatement sur un torchon, puis enlever la silicone
Réserver le temps de préparer la mousse
La mousse à la pêche
Dans une casserole, chauffer la purée de pêche en tournant, ajouter le jus de citron
Ajouter le chocolat blanc et fouetter
Ajouter la gélatine ramollie et tourner énergiquement pour la dissoudre
Incorporer la meringue italienne et la crème fraîche mi-montée
Montage
Verser un peu de la mousse dans un moule rond de silicone
Ajouter la moitié des fruits et un petit disque de biscuit au pavot
Remplir le reste du moule par la mousse et le reste de fruits
Couvrir avec un disque de biscuit le coté croquant en contact avec la mousse
Envelopper par un film alimentaire, et mettre une nuit au congélateur
Glaçage de pêche
Dans une casserole porter à l’ébullition la purée de pêche, le nappage, le sure en poudre et le glucose sans cesser de tourner à la cuillère en bois
Laisser tiédir hors feu et ajouter en remuant la gélatine ramollie.
Démouler l’entremet et le poser sur une grille placée sur un plat pour récupérer le glaçage qui coule.
Verser le glaçage sur l’entremet, le secouer un peu, récupérer le glaçage qui coule et répéter cet opération.
Décorer selon le goût ou voir illustration.
