Ingrédients
Biscuit aux graines de pavot
- 3 œufs
- 50 gr de sucre en poudre
- 60 gr de farine à gâteaux
- Le zeste d’un citron
- 20 gr de graines de pavot
- 30 gr d’amandes concassées grillées
Mousse au cassis
- 350 gr de purée de cassis
- 140 gr de meringue italienne
- 180 gr de crème fraîche
- 100 gr de chocolat blanc riche
- 6 feuilles de gélatine
- 60 gr de framboises et mûres sauvages
Glaçage de cassis
- 200 gr de purée de cassis
- 50 gr de purée de fraise
- 125 gr nappage
- 60 gr de sucre en poudre
- 50 gr de glucose
- 5 feuilles de gélatine
Préparation
Biscuit aux graines de pavot
Allumer le four à 180°C
Dans un robot, monter les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre
Dés que les blancs arrêtent de monter ajouter au robot les jaunes un à un (la vitesse du robot est maximum, dés qu’un jaune s’incorpore ajouter l’autre) le mélange est blanchâtre
Incorporer délicatement à la spatule le zeste de citron la farine tamisée en tournant doucement sans faire tomber l’appareil
Ajouter les graines de pavot et tourner
Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone ( l’épaisseur de la pâte 1 cm) saupoudrer les amandes qui donnent le craquons avec le pavot et enfourner à 180°C 10 minutes seulement
Le biscuit est moelleux
Après cuisson, glisser la silicone sur le plan du travail, laisser 2 minutes et renverser délicatement sur un torchon, puis enlever la silicone
Réserver le temps de préparer la mousse
La mousse au cassis
Dans une casserole, chauffer la purée de cassis en tournant
Ajouter le chocolat blanc et fouetter
Ajouter la gélatine ramollie et tourner énergiquement pour la dissoudre
Incorporer la meringue italienne et la crème fraîche mi-montée
Montage
Verser un peu de la mousse dans un moule rond de silicone
Ajouter la moitié des fruits et un petit disque de biscuit au pavot
Remplir le reste du moule par la mousse et le reste de fruits
Couvrir avec un disque de biscuit, le côté croquant en contact avec la mousse
Envelopper par un film alimentaire, et mettre une nuit au congélateur
Glaçage de cassis
Dans une casserole porter à l’ébullition la purée de cassis, le nappage, le sure en poudre et le glucose sans cesser de tourner à la cuillère en bois
Laisser tiédir hors feu et ajouter en remuant la gélatine ramollie.
Démouler l’entremet, le poser sur une grille placée sur un plat pour récupérer le glaçage qui coule.
Verser le glaçage sur l’entremet, le secouer un peu, récupérer le glaçage qui coule et répéter cet opération
Décorer selon le goût ou voir illustration décoration avec des motifs au chocolat , des fruits et des petites meringues.
