Cette pâte de fruit est faite par un fruit frais le kiwi
Même chose avec les pêches, les abricots, les prunes, la nectarine, les fraises …
Peler le fruit, le mixer et peser la pulpe
Pour chaque 100 gr de pulpe de fruit il faut :
- 30 gr de glucose
- 4.5 gr de pectine
- 10 gr de sucre
- 2 gr d’acide citrique
Dans cette recette la pulpe pèse 550 gr
Donc les ingrédients sont :
- 550 gr de pulpe de Kiwi
- 26 gr de pectine
- 55 gr de sucre en poudre
- 165 gr de glucose
- 11 gr d’acide citrique
- 450 gr de sucre en poudre (le poids de pulpe moins 100 gr)
Il faut peser tous les ingrédients et les mettre à coté avant de commencer la préparation
mixer le kiwi
Ajouter à l’acide citrique 2 cuillères à soupe d’eau
Tourner pour diluer
Verser le glucose sur les 450 gr de sucre au centre pour qu’il ne colle pas aux bords
Ajouter les 55 gr de sucre à la pectine bien rtourne
Verser la pulpe dans un fait tout à fond épais
Ajouter le mélange sucre pectine, fouetter pour empêcher la formation de grumeaux
Mettez sur feu 5 minutes en tournant
Ajouter le mélange sucre glucose et tourner sans arrêter avec une cuillère en bois pour qu’il ne colle pas au fond jusqu’à ce que la température atteigne 106°C (entre 15 à 20 minutes)
Une fois la température atteinte retirer du feu ajouter vite l’acide citrique dilué dans l’eau et tourner énergiquement pour l’incorporer
Verser vite dans des moules ou sur une surface ou dans un cadre
Laisser refroidir
Démouler grâce à un couteau
Enrouler dans du sucre et couper des morceaux
Laisser sécher sur un plateau 24 heures au moins en les tournant
–Pour la pâte de fruit de kiwi avec amande
Colorer la pâte d’amande (120 gr) avec un peu mégarome framboise ou fraise
Etaler sur un plan saupoudré par la fécule de maïs
Couvrir un moule à pâte de fruit avec un film alimentaire.Mettre la pâte d’amande dedans (ceci doit être fait avant de commencer la cuisson de la pulpe)
Puis verser la pâte de fruit et laisser refroidir
Une fois dure démouler en tirant le film alimentaire
Enrouler dans le sucre et couper
Laisser sécher sur un plateau
