Ingrédients
La génoise
- 250 gr d’œufs sans coquille
- 125 gr de sucre en poudre
- 125 gr de farine à gâteaux
- 20 gr de Mixo (facultatif)
L’appareil à bombe
- 90 gr de jaunes d’œuf
- 80 gr de sucre en poudre
- 25 ml d’eau
La mousse au fromage
- 250 gr de fromage blanc nature exemple jabli
- 300 gr de crème fraîche froide
- 60 gr de sucre en poudre
- 120 gr d’appareil à bombe
- 3 feuilles : 12 gr de gélatine
- 100 gr de framboise
Le glaçage blanc
- 80 ml de lait entier
- 15 gr de glucose
- 250 gr de chocolat riche blanc
- 2 feuilles : 8 gr de gélatine
- 250 gr de nappage
- Un peu de colorant alimentaire blanc
Préparation
La génoise
Voir la préparation de la génoise sur la page de Recette de base
L’appareil à bombe
Préparer un sirop avec le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais jusqu’à 120°C
Pendant ce temps commencer à battre dans un robot à vitesse moyenne les jaunes d’œuf
Une fois le sirop atteint la température souhaitée, augmenter la vitesse du robot et verser en faisant attention, le sirop sur les jaunes d’œuf en filet, battre jusqu’à refroidissement
La mousse au fromage
Monter un peu au robot la crème fraiche froide et le sucre pour avoir une chantilly mi-montée
Ajouter au robot le fromage blanc nature et l’appareil à bombe puis la gélatine ramollie et fondu à la micro-onde ou au bain marie puis réserver
Le montage
Placer un cercle de 22 ou 24 cm de diamètre sur un plat recouvert de film alimentaire
Mettre au fond du cercle un disque de génoise de 20 ou 22 de diamètre et l’imbiber avec un peu de sirop
Ajouter une couche de la mousse au fromage puis quelques framboise, encore une génoise, l’imbiber avec le sirop puis un peu de mousse de fromage et du framboise et couvrir le tout avec la mousse en lissant la surface
Couvrir par un film alimentaire et mettre au moins 6 heures au congélateur pour durcir
La finition
Le glaçage blanc
Faire bouillir le lait avec le glucose
Hors feu incorporer le chocolat en remuant énergiquement, puis la gélatine ramollie et enfin le nappage et le colorant alimentaire
Le décor au chocolat blanc
Faire fondre une quantité suffisante de chocolat sucré blanc et l’étaler sur un papier sigle puis couper des triangles réserver ils seront placer tout autour de l’entremet
Après congélation démouler l’entremet, le placer sur une grille sous laquelle il y a un plat pour récupérer le glaçage qui coule
Verser le glaçage sur le gâteau de telle sorte à le couvrir entièrement (si une partie n’est pas recouverte récupérer le glace qui coule, le chauffer un peu au bain marie et verser sur le gâteau)
Décorer selon le goût avec les framboises et le chocolat de décor déjà fait.
NB : Le pour imbiber la génoise : une dose de sucre +une demi-dose d’eau+un peu d’écorce de citron ou orange le tout porter 2 minutes à l’ébullition, laisser refroidir sirop
