Ingrédients
La pâte sablée pralinée
· 125 gr de beurre doux.
· 125 gr de sucre glace.
· 50 gr de praliné.
· 1 œuf
· 5 gr de vanille.
· Une pincée de sel.
· 300 gr de farine.
Nougat aux amandes
· 170 gr du fondant.
· 140 gr d’amendes émondées concassées
· 125 gr de glucose
· 80 ml d’eau
La ganache pralinée
· 100 gr de crème fraîche cuisson
· 50 gr de glucose
· 50 gr de praliné
· 150 gr de chocolat riche noir
Préparation
La pâte sablée pralinée
Pétrir tous les ingrédients de la pâte dans un robot.
Mettre dans un plastique et réserver au moins 2heures au réfrigérateur.
Étaler un peu de pâte sur une silicone (épaisseur de 3 mm).
Couper avec une petite empreinte.
Enlever l’excédent de la pâte qui se trouve entre les motifs.
Couper la pâte au couteau pour avoir des petits sablés rectangles. Voir illustration.
Enfourner dans un four chaud à 200°C 15 à 20 min jusqu’à dorure avec surveillance. Réserver.
Nougat aux amandes
Porter à ébullition le fondant le glucose et l’eau en tournant.
Hors feu, ajouter les amandes. Remuer (la préparation est liquide).
Remplir au 2/3 les empreintes d’un moule en silicone référence D009 et SF125.
Enfourner dans un four chaud jusqu’à caramélisation.
A la sortie du four, plonger le pouce dans l’eau froide et appuyer sur chaque empreinte de silicone D009 pour faire un creux dans lequel on va mettre la ganache. Procéder vite avant que le nougat refroidisse.
La ganache pralinée
Porter à ébullition la crème fraîche, le glucose.
Hors feu, ajouter le praliné, le chocolat riche et tourner. Remuer jusqu’à dissolution du chocolat et du praliné.
Mettre dans une poche à douille. Réserver.
Protocole
Remplir les creux du moule D009 par la ganache. Et placer dessus le petit sablé cuit. Laisser refroidir. Et mettre dans des caissettes. Ce gâteau peut être présenté des deux côtés. Voir illustration.
Ajouter une couche de ganache dans les empreintes de la silicone SF125 et placer un biscuit long.
Laisser refroidir au frigo si possible.
Une fois refroidi, démouler.
Laver et essuyer la silicone. Remplir à moitié les empreintes par du chocolat de couverture fondu et remettre les petits gâteaux dans les empreintes.
Laisser refroidir puis démouler.
Pour les sablés pralinés à la ganache, coller chaque 2 petit sablé avec la ganache.
