Macarons bicolores à la pistache

·         90 gr (40+50) de blancs d’œufs

·         125 gr de sucre en poudre

·         50 gr d’eau

·         150 gr de poudre d’amande

·         150 gr de sucre glace spécial

·         Couleur alimentaire  verte

·         150 gr de pâte d’amande (Akda)

·         50 gr de fromage blanc

·         Une cuillère à soupe de crème fraîche

·         Une cuillère à café de pâte à pistache

Tamiser l’ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)

Étaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C  25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité

Tamiser le tant pour tant à la sorti du four

Peser 125 gr du tant pour tant et ajouter les 20 gr des blancs d’œufs non battus dans deux récipients différents

Dans l’un,  ajouter le colorant  vert  et dans l’autre, ajouter le colorant blanc (ou le laisser nature)

Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte verte et  une autre blanche    homogène. Réserver

Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais

A la température 110°C, commencer à monter en neige, à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet

A 120°C,

 augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention

Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.

Diviser la meringue en deux parts égales pour les deux sortes de pâte verte et blanche

Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs (pour les deux pâtes)

Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule

Mettre les deux mélanges dans deux  poches différentes

  Les couper un peu et les mettre dans une troisième poche à douille (7 mm)

 Façonner des disques  bicolores de diamètre souhaité

Laisser croûter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.

Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons

La formation de l’anneau signe de réussite des macarons

Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits

Après cuisson, glisser la silicone sur le plan de travail, laisser refroidir

 et mettre les coques dans un e boite fermée  et réserver au congélateur

Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants

Mélanger dans un récipient, la pâte d’amande, le fromage blanc, la crème fraîche et la pâte de pistache

Mettre dans une poche à douille cannelée et farcir les coques