Ce tajine de viande est très connu dans notre terroir marocain, un parfait salé-sucré,sans sucre, facile à préparer, ici il est cuit à basse température sans l’eau, on sert ce met dans les grandes occasions et les jours de fêtes.

 Ingrédients 

La viande

• 1 épaule d’agneau كتفالغنم
• 3oignons بصل
• Du persil coriandre-ail قزبرة مقدونس ثوم
• 60 gr d’huile d’olive زيت زيتون
• Une   pincée de safran زعفرانشعرة
• Les épices:curcuma, gingembre, poivre, cannelle قرقم جنجبير فلفل اسود قرفة
• 1cube de safran دامة زعفران
• 1 c à c de smenم ص سمن
• Du sel selon le goûtملح

Garniture 

• Des pruneaux secs برقوق
• bâtonnets de cannelle عويدات قرفة
• Quelques clous de girofleقرنفل
• Fleurs d’orangerزهرالورد
• L’eau en quantité suffisanteماء
• Des amandes اللوز

Préparation 

La viande 

La marinade

Mixer persil coriandre-ail et le mettre dans un fait tout de cuisson

ajouter les oignons coupés finement

Ajouter les épices, le safran, le sel, le cube de safran, le smen, mélanger

Ajouter les moreaux de la viande doivent  lavés et égouttés et bien les mariner, puis la mettre à rissoler des deux côtés

Ajouter l’huile d’olive, couvrir et laisser  cuire à feu très doux

La viande va cuire dans son suc libéré et dans l’eau libérée par l’oignon

Tester la cuisson de la viande, une fois cuite réduire s’il le faut la sauce pour ceci augmenter le feu et enlever le couvert

La viande est cuite, couvrir et la réserver

La garniture 

Mettre les pruneaux lavés dans une casserole avec le bâtonnet de cannelle, les clous de girofle, les roses et couvrir d’eau.

Mettre sur feu doux et laisser réduire.

Les pruneaux se caramélisent sans ajouter ni sucre, ni miel

Émonder les amandes, légèrement les huiler et les griller

Servir la viande cuite chaude et la décorer avec les pruneaux, et les amandes.

C’est un met très connu dans notre terroir marocain, c’est un salé-sucré par excellence où le salé est présenté par la viande de veau cuite avec des épices fines qui la mettent en valeur et le sucré est présenté par les pruneaux et les abricots caramélisées et aromatisés, le tout est décoré par une touche d’amande.

Ce met est servi dans les grandes occasions et les jours de fêtes.

Ingrédients

La cuisson de la viande

• 4 kg de viande de veau coté épaule et jarret
• 1 gros oignon blanc ou jaune coupé en petits dés
• 6 gousses d’ail écrasées
• 1 bouquet de persil-coriandre
• 150 ml d’huile d’olive
• 1 c à s de : smen, sauce Maggi
• 1 cube de safran
• 1 bonne pincée de safran
• 2 petits bâtons de cannelle
• 2 petits bâton de du Macis ( bsibissa)
• 1 c à c rase de : poivre, gingembre, curcuma
• Du sel selon le goût
• Quantité suffisante de l’eau pour la cuisson

La garniture

La caramélisation des pruneaux

• 400 gr de pruneaux secs.
• 2 ou 3 bâtonnets de cannelle.
• 8 petites roses sèches.
• 20 clous de girofle.
• 30 gr de sucre.
• L’eau en quantité suffisante.

La caramélisation des abricots secs

• 200 gr d’abricots secs
• 30 gr de sucre
• 2 c à s d’eau de fleur d’oranger
• L’eau en quantité suffisante.

La friture des amandes

• 200 gr d’amandes entières
• L’huile de friture

Préparation

La cuisson de la viande 

Laver la viande, la mettre dans un fait-tout, mariner la viande avec le gingembre, le poivre, le curcuma, le cube de safran écrasé, les battons de cannelle et de Macis (bsibissa), l’ail écrasée, la sauce de Maggi, l’oignon coupé et un verre d’eau.

Laisser mariner la viande au moins deux heures au frais.

Après le temps de repos, ajouter le bouquet persil-coriandre, disposer les morceaux de viande l’un à côté de l’autre pour que leur cuisson soit uniforme, ajouter sur le côté un litre d’eau et faire cuire la viande à feu doux  jusqu’à ce qu’elle prenne la couleur en la tournant de tous les côtés.

Dés que la viande prenne la couleur, ajouter l’huile d’olive, le smen et le safran chauffé et écrasé dans le creux de la main, ajouter l’eau s’il le faut et terminer la cuisson de la viande.

Réserver la viande cuite au chaud, passer à travers une passoire la sauce de cuisson et la mettre sur le feu pour la réduire.

Surtout ne pas mixer la cannelle et la bsibissa

La garniture

La caramélisation des pruneaux

 Mettre les pruneaux lavés dans une casserole avec les bâtonnets de cannelle, les clous de girofle, les roses, le sucre et couvrir d’eau.

Mettre sur feu doux et laisser réduire, ajouter de l’eau s’il le faut.

La caramélisation des abricots secs

Mettre les abricots lavés dans une autre casserole avec le sucre, couvrir avec l’eau et laisser réduire sur feu doux, une fois caraméliser, ajouter l’eau de fleur d’oranger et porter 2 minutes à l’ébullition avec surveillance.

La friture des amandes

Verser de l’eau chaude sur les amandes, les émonder, les laver et les sécher puis  les frire dans  un peu d’huile et l’égoutter.

Dressage

Servir dans un grand plat la viande chaude et décorée avec les pruneaux et les abricots caramélisés le tout décoré par les amandes frites.

Ce tagine de viande est très connu dans notre terroir marocain, il est servi dans les grandes occasions et les jours de fêtes.

 Ingrédients 

• 2 kg de viande de bœufs ou de veaux.
• 2 oignons.
• Une botte de persil et de coriandre.
• Un demi-verre (80 ml) d’huile d’olive.
• 500 ml d’eau.
• 15 gousses d’ail.
• Une bonne pincée de safran.
• Un petit citron confit.
• Deux bâtonnets de cannelle.
• Une cuillère à café de curcuma moulue.
• Une cuillère à café de gingembre moulue.
• Une cuillère à café de poivre moulue.
• Un peu de sel selon le goût.

Garniture 

• 250 gr de pruneaux secs.
• 150 gr d’abricots secs.
• 2 ou 3 bâtonnets de cannelle.
• 4 petites roses sèches.
• 10 clous de girofle.
• 60 gr de sucre.
• 80 gr d’amandes entières.
• L’eau en quantité suffisante.

La viande 

Mixer dans un robot le persil, la coriandre, l’oignon pelé et coupé, les gousses d’ail avec la chemise, le citron confit coupé, poivre, curcuma, gingembre, sel et la demi quantité d’eau.

Laver la viande, la mettre dans une cocotte, badigeonner la viande avec cette sauce et placer les morceaux de viande l’un à coté de l’autre pour que leur cuisson soit uniforme.

Ajouter les bâtonnets de cannelle, le safran.

Mettre la cocotte sur feu et laissez la viande prendre la couleur, tourner les morceaux de viande.

Une fois la couleur est prise, ajouter l’huile et la demi quantité d’eau .

Si on est pressé ou si on craint que la viande va prendre beaucoup de temps pour cuire, alors ajouter une pincée de thé ou une pincée de levure boulangère  pour réduire le temps de la cuisson.

Fermer la cocotte et laisser cuire et réduire la sauce.

La garniture 

Mettre les pruneaux lavés dans une casserole avec les bâtonnets de cannelle, les clous de girofle, les roses, 30 gr de sure et couvrir d’eau.

Mettre sur feu doux et laisser réduire.

Mettre les abricots lavés dans une autre casserole avec le reste du sucre, couvrir avec l’eau et laisser réduire sur feu doux.

Verser de l’eau chaude sur les amandes, les amender et les faire griller avec un peu d’huile.

Servir la viande cuite dans un tagine et décorer avec les pruneaux, les abricots et l’amande grillée

Voilà des petits gâteux de thé,  des sablés  2 en 1, aux amandes et aux pruneaux, avec un sublime  goût réglisse qui sort de l’ordinaire, gâteaux friables, pas trop sucrés du tout, préparés au Thermomix.

Ingrédients

Pâte à sablé aux amandes

• 100 gr de sucre glace
• 100 gr de poudre d’amande
• 150 gr de beurre doux
• Une pincée de sel
• ¼ de sachet de levure chimique=2 gr
• 350 gr de farine à gâteaux
• 4 jaunes d’œuf

La farce aux pruneaux

• 250 gr de pruneaux dénoyautés
• 220 ml d’eau
• 150 gr de nougatine aux amandes
• ½ c à c de mégarôme réglisse

Finition

• Un peu de sucre glace
• Un peu d’amandes effilées
• Un peu de jaune d’œuf

Préparation

La pâte à sablé aux amandes

Mettre tous les ingrédients dans le bol de Thermomix et régler 20 sec / vit 6, puis laisser reposer la pâte le temps de préparer la farce.

La farce aux pruneaux

Voir la préparation  de la nougatine aux amandes ici et en prendre 150 gr.

Laver les pruneaux dénoyautés et les mettre avec l’eau dans le bol de Thermimix, puis les cuire en réglant 20 min / varoma / vit 1.

Ajouter la nougatine aux amandes et le mégarôme réglisse, puis régler 30 sec / vitesse 10 en augmentant doucement et en remuant avec la spatule.

Laisser refroidir la farce et façonner des petites boules avec la moitié de la farce.

La première version

Fariner légèrement  l’empreinte d’un moule, mettre à l’intérieur un peu de pâte à sablé et de farce (voir l’illustration) taper le moule sur le plan de travail pour récupérer le gâteau.

Placer les sablés sur une plaque recouverte d’une silicone et enfourner dans un four chaud feu en bas plus loin du feu jusqu’à légère dorure.

Mettre les gâteaux cuits chauds dans le sucre glace.

La deuxième version

Etaler dans un plastique alimentaire la moitié de la pâte, mettre sur le bord un gros boudin de farce et enrouler l’ensemble, mettre le boudin obtenu sur une plaque recouverte d’une silicone, l’aplatir un peu, le badigeonner généreusement par le jaune d’œuf et coller au dessus l’amande effilée, le couper en des tranches de 1,5cm sans séparer ces tranches (pour que la face ne brule pas pendant la cuisson). Enfourner un four chaud jusqu’à  dorure souhaitée.

Après cuisson, laisser refroidir et séparer les tranches avec un couteau.

NB : remplacer le réglisse par la cannelle et les pruneaux par les dattes cuites à la vapeur.

Ce tagine de lapin aux pruneaux présente un parfait mariage entre le salé et le sucré connu dans le terroir marocain.

 Ingrédients 

• 1 lapin de un kg 500 gr.
• 1 gros oignon.
• Une botte de persil et de coriandre.
• 40 ml d’huile d’olive.
• 200 ml d’eau.
• 4  gousses d’ail.
• Une bonne pincée de safran.
• 1/2citron confit.
• 1 bâtonnet de cannelle.
• Une cuillère à café de curcuma moulue.
• Une cuillère à café de gingembre moulue.
• Une cuillère à café de poivre moulue.
• 1 cube de safran
• 1/2c à c de cannelle moulue.
• Un peu de sel selon le goût.

Garniture 

• 250 gr de pruneaux secs.
• 3 bâtonnets de cannelle.
• 3 petites roses sèches.
• 10 clous de girofle.
• 60 gr de sucre.
• L’eau en quantité suffisante.
• Un peu d’amande

Le lapin  

Mixer dans un robot le persil, la coriandre, l’oignon pelé et coupé, les gousses d’ail avec la chemise, le citron confit coupé, poivre, curcuma, gingembre, sel, cannelle moulue et la demi quantité d’eau.

Laver le lapin, le coupé, le mettre dans une cocotte, badigeonner les morceaux avec cette sauce et placer les morceaux l’un à coté de l’autre pour que leur cuisson soit uniforme.

Ajouter les bâtonnets de cannelle, le safran.

Mettre la cocotte sur feu et laissez les morceaux de lapin prendre la couleur, tourner les morceaux d.

Une fois la couleur est prise, ajouter l’huile et la demi quantité d’eau.

Fermer la cocotte et laisser cuire et réduire la sauce.

La garniture 

Mettre les pruneaux lavés dans une casserole avec les bâtonnets de cannelle, les clous de girofle, les roses, le sucre et couvrir d’eau.

Mettre sur feu doux et laisser cuire et réduire.

Verser de l’eau chaude sur les amandes, les émonder et les faire griller avec un peu d’huile ou décorer par les graines de sésames grillés.

Servir les morceaux de  lapin cuit dans un tagine et décorer avec les pruneaux et l’amande grillée

Même préparation que celle de la pâte de fruit kiwi. Au moment d’ajouter l’acide citrique, incorporer en tournant ½ cuillère à café de mégarôme de :

–          Réglisse pour les pruneaux qui donnera la couleur noire.

–          Orange pour les bananes qui donnera la couleur ocre.

–          Fraise pour les bananes qui donnera la couleur rose.

–          Menthe ou poire pour les poires qui donnera la couleur verte.

–          Orange pour les oranges qui donnera la couleur orange.

La suite de la recette est identique à celle de la pâte de fruit kiwi, c’est-à-dire :

–          Mettre dans des moules,

–          Laisser refroidir,

–          Démouler et enrouler dans du sucre,

–          Et couper.