Délicieux macarons au citron à partager aux moments de fêtes ou à offrir.

Ingrédients

Les coques

• 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
• 125 gr de sucre en poudre
• 50 gr d’eau
• 150 gr de poudre d’amande
• 150 gr de sucre glace spécial
• Couleur alimentaire jaune

La garniture : le limon curd

• Un œuf
• Un citron jaune
• 40 gr de sucre en poudre
• Une pincée de sel
• 25 gr de beurre doux
• Une feuille de gélatine
• 1 c à c rase de mégarome citron.

Préparation

La pâte d’amande

Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)

Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C  25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité

Tamiser de nouveau  le tant pour tant à la sortie du four

Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant jaune

Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver

La meringue italienne

Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais

A la température 100-110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet

A 121°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention

Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.

Le macaronnage

Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs

Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule

Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité

Laisser crouter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.

La cuisson

Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons

La formation de l’anneau (le colle) signe de réussite des macarons

Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits

Après cuisson, glisser la silicone sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans une boite fermée  et réserver au congélateur

Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants

La garniture : le limon curd

Mettre dans une casserole, le zeste de citron, son jus, le sucre, l’œuf et le sel.

Fouetter un peu et faire cuire le mélange au bain marie en remuant jusqu’à épaississement

Hors feu, ajouter le mégarôme citron, le beurre et la gélatine ramollie, remuer pour les incorporer au mélange

Mettre la préparation dans une poche à douille cannelée, laisser agir la gélatine et garnir les coques, couvrir par l’autre coque et décorer par un brillant alimentaire selon le goût.

NB : la garniture est pour la moitié des coques.