Ingrédients 

La pâte de glucose 

• 500 gr de chocolat blanc sucré  5 sur 5.
• 300 gr de glucose.
• 150 gr de sucre glace spécial.
• 2 feuilles de gélatine = 7 g.

La pâte d’amande : Akkda 

• Mixer 250 gr d’amandes émondées avec 125 gr de sucre en poudre voir  gâteaux aux amandes.

Préparation 

La pâte de glucose 

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche, puis les écorcer pour enlever l’excédent  de l’eau.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Ajouter, hors feu le glucose, la gélatine ramollie et la moitié du sucre glace spécial.

Tourner vite et énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement de la pâte.

Transférer sur un plan de travail saupoudré de sucre glace spécial et pétrir en introduisant les 2/3 de sucre glace restant.

Utiliser les mégaromes : fraise, citron, pistache ou cassis pour aromatiser la pâte.

Pour cela, ajouter à 100 gr de pâte 4 gr de mégarome et bien pétrir.

Mettre dans un sac alimentaire et  réserver.

Préparation de la fleur 

Étaler chaque pâte sur un plan saupoudré de sucre glace spécial (épaisseur 2 mm) et y couper avec une emporte pièce des disques  de 3 cm de diamètre.

Chevaucher 4 disques,  les  coller  avec le glucose.

Choisir soit la même couleur de pâte de glucose, soit deux de chaque couleur.

Façonner des petits bâtonnets avec la pâte d’amande.

Mettre ce bâtonnet sur la partie inférieure des 4 disques collés à 3 mm du bord.

Tourner sur la pâte ces 3 mm, puis prendre l’ensemble dans la main et commencer à rouler, de telle sorte à avoir la fleur .

Poser la fleur sur le plan de travail et la saisir avec les 2 petits doigts des mains, puis faire des rotations de va et vient.

Façonner des feuilles avec la pâte à glucose verte et poser chaque feuille sur une fleur.

Saupoudrer  chaque fleur par un peu de paillettes alimentaires.

Cette pâte de fruit est faite par un fruit frais le kiwi
Même chose avec les pêches, les abricots, les prunes, la nectarine, les fraises …
Peler le fruit, le mixer et peser la pulpe

Pour chaque 100 gr de pulpe de fruit il faut :

• 30 gr de glucose
• 4.5 gr de pectine
• 10 gr de sucre
• 2 gr d’acide citrique

Dans cette recette la pulpe pèse 550 gr

Donc les ingrédients sont :

• 550 gr de pulpe de Kiwi
• 26 gr de pectine
• 55 gr de sucre en poudre
• 165 gr de glucose
• 11 gr d’acide citrique
• 450 gr de sucre en poudre (le poids de pulpe moins 100 gr)

Il faut peser tous les ingrédients et les mettre à coté avant de commencer la préparation

mixer le kiwi
Ajouter à l’acide citrique 2 cuillères à soupe d’eau
Tourner pour diluer

Verser le glucose sur les 450 gr de sucre au centre pour qu’il ne colle pas aux bords
Ajouter les 55 gr de sucre à la pectine  bien rtourne

Verser la pulpe dans un fait tout à fond épais
Ajouter le mélange sucre pectine, fouetter pour empêcher la formation de grumeaux
Mettez sur feu 5 minutes en tournant

Ajouter le mélange sucre glucose et tourner sans arrêter avec une cuillère en bois pour qu’il ne colle pas au fond jusqu’à ce que la température atteigne 106°C (entre 15 à 20 minutes)

Une fois la température atteinte retirer du feu ajouter vite l’acide citrique dilué dans l’eau et tourner énergiquement  pour l’incorporer
Verser vite dans des moules ou sur une surface ou dans un cadre

Laisser refroidir
Démouler grâce à un couteau
Enrouler dans du sucre et couper des morceaux
Laisser sécher sur un plateau 24 heures au moins en les tournant

–Pour la pâte de fruit de kiwi avec amande

Colorer la pâte d’amande (120 gr) avec un peu mégarome framboise ou fraise
Etaler sur un plan saupoudré par la fécule de maïs
Couvrir un moule à pâte de fruit avec un film alimentaire.Mettre la pâte d’amande dedans (ceci doit être fait avant de commencer la cuisson de la pulpe)

Puis verser la pâte de fruit et laisser refroidir

Une fois dure démouler en tirant le film alimentaire

Enrouler dans le sucre et couper

Laisser sécher sur un plateau

Ingrédients

• 500 gr de purée de carottes
• 400 gr de sucre en poudre
• 17,5 gr de pectine
• 50 gr de sucre en poudre
• 150 gr de glucose
• 10 gr d’acide citrique
• Deux cuillères à soupe d’eau
• Quantité suffisante de sucre pour enrober à la finition

Préparation 

Laver 1 kilogramme de carottes, couper en 2, garder la peau  bien les laver et  mettre dans une cocotte, couvrir d’eau et mettre à cuire
Après cuisson, mixer pour avoir une purée de carottes
Garder 500 gr de purée de carottes

Mélanger l’eau et l’acide citrique et réserver
Faire fondre le glucose au bain marie ou à la micro-onde et réserver
Préparer un cadre sur une silicone pour y verser la pâte cuite ou un moule
Mélanger la pectine et 50 gr de sucre en poudre
Mettre la purée de carottes dans une grande casserole, la chauffer un peu
Ajouter le mélange pectine sucre en pluie en fouettant
Remettre sur feu et porter à l’ébullition en 95-100°C en tournant sans arrêt en touchant le fond de la casserole

Commencer à ajouter  les 400 gr de sucre en 3 ou 4 fois sans perdre l’ébullition tout en tournant

Ajouter le glucose fondu tout en tournant (il ne faut pas que le mélange colle au fond de la casserole).

Cuire jusqu’à 106°C-107°C

Eteindre le feu et ajouter l’acide citrique remuer vite car l’acide citrique durcit vite la pâte

Verser  dans un moule sous forme de buche  ou dans un  cadre placé sur la silicone et laisser durcir à l’air ambiant, démouler après durcissement

Couper et enrober dans le sucre en poudre

Ingrédients 

• 500 gr de purée de coing
• 600 gr de sucre
• 200 ml de jus d’orange
• 32 gr de pectine
• 70 gr de sucre
• 210 gr de glucose
• 14 gr d’acide citrique
• 2 cuillères à soupe d’eau
• Quantité suffisante de sucre pour enrober à la finition

Préparation 

Laver 1 kilogramme de coing, couper en 4, garder la peau et les pépins, mettre dans une cocotte, couvrir d’eau et mettre à cuire
Après cuisson, enlever le cœur, les pépins et la peau
Mixer pour avoir une purée de coing
Garder 500 gr de purée de coing

Mélanger l’eau et l’acide citrique et réserver
Fondre le glucose au bain marie ou à la micro-onde et réserver
Préparer un cadre sur une silicone pour y verser la pâte cuite
Mélanger la pectine et 70 gr de sucre en poudre
Mettre la purée de coing et le jus d’orange dans une grande casserole, la chauffer un peu
Ajouter le mélange pectine sucre en pluie en fouettant
Remettre sur feu et porter à l’ébullition en 95-100°C en tournant sans arrêt en touchant le fond de la casserole

Commencer à ajouter  les 600 gr sucre en 3 ou 4 fois sans perdre l’ébullition tout en tournant
Ajouter le glucose fondu tout en tournant (il ne faut pas que le mélange colle au fond de la casserole)
Cuire jusqu’à 106°C-107°C
Eteindre le feu et ajouter l’acide citrique remuer vite car l’acide citrique durcit vite la pâte
Verser dans le  cadre placé sur la silicone et laisser durcir à l’air ambiant
Couper et enrober dans le sucre en poudre

Le gâteau à amande caramel est un prestige délicieux à base d’un sablé et d’amande grillée.

Ingrédients

Pour un moule de référenceSF092

• 25 petits sablés
• 250 gr d’amandes émondées concassées grillées
• 50 gr de miel
• 50 gr de glucose
• 25 gr de beurre doux
• Une cuillère à soupe de caramel

Préparation

Le sablé

Préparer des sablés   rectangles de la taille du moule à partir de la pâte de sablé à l’amande (voir recette de sablé à l’amande dans la recette sablé au nougat) puis les réserver.

Protocole

Porter à l’ébullition dans une casserole, le miel, le beurre doux et le glucose, hors feu ajouter l’amande concassée grillée et remuer énergiquement.
Remplir les empreintes du moule SF 092, bien appuyer pour éliminer l’air entre les grains d’amande

Enfourner 5 minutes dans un four chaud, à la sortie du four, laisser les gâteaux dans leur moule et coller au dessus les sablés avec un peu de glucose.
Mettre au dessus un plateau et un poids lourd et laisser refroidir avant de démouler
Remplir le creux par le caramel et décorer avec le chocolat sel poivre.

Ingrédients

• 180 gr d’eau
• 150 de crème fraîche cuisson
• 75 gr de  poudre cacao amer
• 200 gr de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine
• 20 gr de glucose

Préparation

Dans une casserole à fond épais, mettre la crème fraîche cuisson, le sucre en poudre, l’eau et le glucose, puis porter le tout à l’ébullition
Ajouter le cacao en poudre et porter sur feu moyen en tournant à 103°C
Laisser baisser la température à 60 ou 57°C et ajouter la gélatine ramollie en remuant pour la dissoudre ou mixer le tout.
Le glaçage noir se conserve bien au congélateur et au besoin faire fondre  au micro onde

NB : le glaçage noir est déjà illustré  dans le gâteau Royal page gâteaux blog Lalla latifa 1

Il s’agit d’un sablé prestige à base d’amande avec différentes décorations.

voir les recettes dans les liens suivant

http://lallalatifa.com/sable-au-chocolat-vermicelle/

http://lallalatifa.com/sable-pretige-au-nougat/

http://lallalatifa.com/sable-aux-graines-de-pavot/

Ingrédients

La génoise

• 250 gr d’œufs sans coquille
• 125 gr de sucre en poudre
• 125 gr de farine à gâteaux
• 20 gr de Mixo (facultatif)

L’appareil à bombe

• 90 gr de jaunes d’œuf
• 80 gr de sucre en poudre
• 25 ml d’eau

La mousse au fromage

• 250 gr de fromage blanc nature exemple jabli
• 300 gr de crème fraîche froide
• 60 gr de sucre en poudre
• 120 gr d’appareil à bombe
• 3 feuilles : 12 gr de gélatine
• 100 gr de framboise

Le glaçage blanc

• 80 ml de lait entier
• 15 gr de glucose
• 250 gr de chocolat riche blanc
• 2 feuilles : 8 gr de gélatine
• 250 gr de nappage
• Un peu de colorant alimentaire blanc

Préparation

La génoise

Voir la préparation de la génoise sur la page de Recette de base

L’appareil à bombe

Préparer un sirop avec le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais jusqu’à 120°C

Pendant ce temps commencer à battre dans un robot à vitesse moyenne les jaunes d’œuf

Une fois le sirop atteint la température souhaitée, augmenter la vitesse du robot et verser en faisant attention,  le sirop sur les jaunes d’œuf en filet, battre jusqu’à refroidissement

La mousse au fromage

Monter un peu au robot la crème fraiche froide et le sucre pour avoir une chantilly mi-montée

Ajouter au robot le fromage blanc nature et l’appareil à bombe puis la gélatine ramollie et fondu à la micro-onde ou au bain marie puis réserver

Le montage

Placer un cercle de 22 ou 24 cm de diamètre sur un plat recouvert de film alimentaire

Mettre au fond du cercle un disque de génoise de 20 ou 22 de diamètre et l’imbiber avec un peu de sirop

Ajouter une couche de la mousse au fromage puis quelques framboise, encore une génoise, l’imbiber avec le sirop  puis un peu de mousse de fromage et du framboise et couvrir le tout avec la mousse en lissant la surface

Couvrir par un film alimentaire et mettre au moins 6 heures au congélateur pour durcir

La finition

Le glaçage blanc

Faire bouillir le lait avec le glucose

Hors feu incorporer le chocolat en remuant énergiquement, puis la gélatine ramollie et enfin le nappage et le colorant alimentaire

Le décor au chocolat blanc

Faire fondre une quantité suffisante de chocolat sucré blanc et l’étaler sur un papier sigle puis couper des triangles réserver ils seront  placer tout autour de l’entremet

Après congélation démouler l’entremet, le placer sur une grille sous laquelle il y a un plat pour récupérer le glaçage qui coule

 Verser le glaçage sur le gâteau de telle sorte à le couvrir entièrement (si une partie n’est pas recouverte récupérer le glace qui coule, le chauffer un peu au bain marie et verser sur le gâteau)

Décorer selon le goût avec les framboises et le chocolat de décor déjà fait.

NB : Le pour imbiber la génoise : une dose de sucre +une demi-dose d’eau+un peu d’écorce de citron ou orange le tout porter 2 minutes à l’ébullition, laisser refroidir sirop