·         L’amande entière avec sa peau.

·         L’amande avec peau concassé.

·         L’amande avec peau moulue (en poudre).

·         L’amande émondée : plonger l’amande dans l’eau chaude, enlever leur peau en les frottant.

·         L’amande émondée concassée.

·         L’amande émondée effilée.

·         L’amande émondée en poudre.

·         L’amande émondée concassée et dorée, la passer a travers des tamis pour obtenir l’amande émondée de différents calibres.

·         La pâte d’amande : mixer 250 gr d’amande émondée + 250 gr de sucre glace spécial +80 gr du fondant + une demi-cuillère de colorant alimentaire blanche.

·         La pâte d’amande pour différentes pâtisseries marocaines : Akkda : Prendre un kilogramme d’amande, l’émonder, le sécher, puis le mixer avec 600 gr de sucre en poudre. On obtient ainsi une pâte appelée Akkda.

·         800 gr de pâte d’amande sucrée : Akkda (voir plus haut)

·         4 jaunes d’œufs.

·         Une demi-cuillère de gomme arabique.

·         4 cuillères à soupe de beurre doux fondu.

·         Une cuillère à soupe de zeste d’orange.

·         2 cuillères à soupe de nappage.

·         Une cuillère à café de confiture d’orange.

·         Un peu de mégaromme orange.
·         5 gr de levure chimique.

·         500 gr d’amande effilée pour l’enrobage.

·         Pour la décoration : deux cuillères à soupe de nappage.

Mélanger tous les ingrédients (sauf l’amande effilée) pétrir avec la paume de la main, puis faire des boules de 15 gr  un peu aplaties, les enrober  d’amande effilée et les poser espacées sur une plaque recouverte d’un papier cuisson

Après cuisson étaler  avec un pinceau le nappage sur le dessus de chaque gâteau.

·         800  gr d’Akkda d’amande.

·         4 jauges d’œufs.

·         Une demi-cuillère à café de gomme arabique.

·         4 cuillères à soupe de beurre doux fondu

·         Le zeste d’un citron jaune.

·         Un peu de mégaromme citron.

·         Une cuillère à café de confiture d’abricot.

·         Deux cuillères à soupe de nappage.
·         5 gr de levure chimique

·         Du sucre glace spécial pour enrober les boules de pâte.

Pétrir tous les ingrédients (sauf le sucre glace pour l’enrobage), faire des boules de 20 gr, ne pas les aplatir, les enrober de sucre spécial et les poser espacées sur une plaque.

Enfourner dans un four chaud à 180°C pour une durée de 10 minutes.

Il faut surveiller la cuisson.

Avec la même pâte faire des bâtonnés de 15 gr et de 5 cm de longueur les enrober dans du blanc d’œuf puis les rouler dans la feuille à pastilla émiettée.

 Après cuisson les napper avec le nappage.

·         800 gr de pâte d’amande sucrée : Akkda (voir plus haut)

·         4 jaunes d’œufs.

·         Une demi-cuillère de gomme arabique.

·         4 cuillères à soupe de beurre doux fondu.

·         Une cuillère à soupe de zeste d’orange.

·         2 cuillères à soupe de nappage.

·         Une cuillère à café de confiture d’orange.

·         Un peu de mégaromme orange.

·         500 gr d’amande effilée pour l’enrobage.

·         20 gr de cacao.

·         40 gr de pâte de dattes.
·         5 gr de levure chimique

·         Pour la décoration : deux cuillères à soupe de nappage.

Mélanger tous les ingrédients (sauf l’amande effilée) pétrir avec la paume de la main, puis faire des boules de 15 gr  un peu aplaties, les enrober  d’amande effilée et les poser espacées sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

Après cuisson étaler  avec un pinceau le nappage sur le dessus de chaque gâteau.

·         500 gr d’Akda.

·         Zeste d’un citron jaune.

·         Un soupçon de mégarôme citron.

·         50 gr de blanc d’œuf.

·         250 gr d’amandes concassées.

·         100 gr de fondant.

·         2 cuillères à soupe de jus de citron.

Pétrir l’Akda plus le zeste de citron plus le blanc d’œuf plus le mégarôme.

En faire des bâtonnets de 2.5 cm de diamètre les badigeonner de blanc d’œuf et les enrouler dans les amandes concassées  puis couper des rondelles de 1.5 cm d’épaisseur.

Les poser sur une plaque couverte de papier cuisson.

Avec l’index appuyer au centre de chacune d’elles et enfourner à 180°C pour 10 minutes.

Avec un pinceau, napper les bords de chaque petit gâteau avec le nappage.

Mélanger le fondant avec le jus de citron puis mettre un peu de ce fondant dans le creux de chaque petit gâteau.