Voilà une merveilleuse et délicieuse bûche au fromage et à la ganache, sans génoise, facile et rapide à préparer pour vos moments de fêtes

Ingrédients

• Des biscuits à la cuillères ou boudoirsبسكويت
• Un peu de lait حليب
• 150 gr de crème fraîche cuissonكريمه الطبخ
• 150 gr de chocolat richeشكولاطة جيدة
• 200 gr de crème fraîche froideكريمة الخفق باردة
• 170 à 200 gr de fromage à tartinerجبن الدهن
• 50 gr de sucre glaceسكر ناعم أي صقيل
• Un peu de noix de coco râpée pour la décoقليل جوز الهند

Préparation

Filmer un plateau, tremper les biscuits dans le lait et les disposer sur le plateau la face sucrée en haut voir la vidéo

Filmer les biscuits et les mettre au réfrigérateur une heure

Dans une casserole, mettre la crème fraîche cuisson et le chocolat riche, mettre sur feu doux en remuant pour faire fondre le chocolat : laisser refroidir la ganache

Mettre dans un récipient, la crème fraîche froide, le fromage et le sucre glace et montrer la chantilly au fromage, réserver un peu dans une poche pour couvrir le roulé ou la bûche

Étaler la ganache sur les biscuits, center la chantilly au fromage

Rapprocher les deux bords opposés de telle sorte à former une bûche en s’aidant de film alimentaire : voir comment procéder dans la vidéo

Mettre le roulé un peu au congélateur

Mettre le roulé sur le plat de service, le couvrir par la chantilly réservée, le décorer selon le goût et le saupoudrer par la noix de coco

Des succulents macarons garnis avec une ganache blanche au goût citron ou schwingum aussi délicieux les uns que les autres, à présenter dans un buffet sucré.

Ingrédients

Des coques de macarons

Voir la recette dans une vidéo ici

La ganache blanche

• 500 gr de crème fraîche cuisson
• 250 gr de chocolat blanc riche
• 30 gr de fécule de maïs
• Un peu de mégarôme citron
• Un peu de mégarôme schwingum

Préparation

Les coques de macarons

Voir la recette et la préparation des coques des macarons ici

La ganache blanche aromatisée

Porter à l’ébullition la crème fraîche cuisson, ajouter  hors feu la fécule de maïs, tourner énergiquement ,passer le mélange à travers une passoire et le remettre sur feu pour épaissir un peu tout en remuant.

Hors feu ajouter le chocolat et remuer pour le dissoudre.

Partager en deux parts, ajouter à l’une  le mégarôme citron et ajouter à l’autre mégarôme schwingum et bien remuer.

Mettre les ganaches dans des poches.

La garniture des coques

Garnir les coques de macarons bleus par la ganache aromatisée avec le mégarôme schwingum

Garnir les coques de macarons jaunes par la ganache aromatisée avec le mégarôme citron.

Des merveilleux macarons bicolores noirs et blancs avec une ganache pralinée, des macarons qu’on pourrait farcir  avec cette ganache en avance et mettre au congélateur sans risque de ramollir les coques. A partager avec vos convives aux moments de fêtes.

Ingrédients

Les coques

• 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
• 125 gr de sucre en poudre
• 50 gr d’eau
• 150 gr de poudre d’amande
• 150 gr de sucre glace spécial
• Couleurs alimentaire  banche et noire

La garniture : la ganache noire pralinée

• 125 gr de chocolat riche noire
• 50 ml de crème fraîche cuisson
• 50 gr de praliné amande
• 10 gr de glucose
• 10 gr de beurre doux.

Préparation

La pâte d’amande

Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)

Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C  25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité

Tamiser le tant pour tant à la sorti du four

Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène, diviser cette masse en deux parts  égales, à l’une ajouter le colorant alimentaire noir et mélanger, à l’autre ajouter le colorant alimentaire blanc et mélanger. Réserver les deux pâtes.

La meringue italienne

Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais

A la température110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet

A 120°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention

Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.

Le macaronnage

Diviser la meringue en deux parts égales pour les deux sortes de pâte noire et blanche

Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner  dans un seul sens sans trop travailler les blancs

Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule

Mettre les deux mélanges dans deux  poches différentes et façonner quelques coques noirs  et blancs, puis   mettre ces poches  dans une troisième poche à douille (7 mm) et façonner des disques  bicolores de 3,5 cm diamètre

Laisser croûter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.

La cuisson

Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 20à 25 minutes voir 30 selon la taille des macarons

La formation de l’anneau signe de réussite des macarons

Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits

Après cuisson, glisser la silicone sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans une boite fermée  et réserver au congélateur

La garniture : la ganache noire pralinée

Porter à l’ébullition la crème fraîche et le glucose et le praliné. Ajouter hors feu le chocolat, tourner énergiquement jusqu’à incorporation complète.

Ajouter le beurre et tourner avec une cuillère.

La ganache obtenue est brillante.

Mettre la préparation dans une poche à douille cannelée, laisser durcir  épaissir le chocolat au frais et garnir les coques.

Garniture des coques

garnir les coques.

Délicieux macarons bleus à  la ganache noire  à partager aux moments de fêtes,  parfaits pour un buffet de baptême garçon.

Ingrédients

Les coques

• 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
• 125 gr de sucre en poudre
• 50 gr d’eau
• 150 gr de poudre d’amande
• 150 gr de sucre glace spécial
• Couleur alimentaire bleu

La garniture : la ganache noire

• 250 gr de chocolat riche noire
• 100 ml de crème fraîche cuisson
• 20 gr de glucose
• 20 gr de beurre doux.

Préparation

La pâte d’amande

Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)

Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C  25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité

Tamiser de nouveau  le tant pour tant à la sortie du four

Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant bleu

Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver

La meringue italienne

Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais

A la température 100-110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet

A 121°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention

Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.

Le macaronnage

Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs

Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule

Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité

Laisser croûter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.

La cuisson

Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons

La formation de l’anneau (la colle) signe de réussite des macarons

Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits

Après cuisson, glisser la silicone sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans une boite fermée  et réserver au congélateur

Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants

La garniture : la ganache noire

Porter à l’ébullition la crème fraîche et le glucose. Ajouter hors feu le chocolat, tourner énergiquement jusqu’à incorporation complète.

Ajouter le beurre et tourner avec une cuillère.

La ganache obtenue est brillante.

garniture

Mettre la préparation dans une poche à douille cannelée, laisser durcir  et  épaissir le chocolat au frais et garnir les coques.

NB:  utiliser le colorant jaune pour avoir les macarons de couleur jaune qui vont à merveille avec le baptême garçon

Un gâteau de thé par excellence où se joint le croquant du nougat et le fondant et la douceur de la ganache blanche  au chocolat riche et aux fruits

Ingrédients                            

Le nougat aux graines de sésames

• 250 gr de graines de sésames
• 75 gr de beurre doux
• 50 gr de glucose
• 50 gr de crème fraîche cuisson
• 125 gr de sucre glace
• 50 gr de farine à gâteaux

La ganache blanche aux fruits

• 200 gr de chocolat blanc riche
• 30 gr de beurre de cacao
• 50 gr de praliné aux amandes
• 30 gr de pistache
• 30 gr d’abricot séchés

Préparation

Le nougat aux graines de sésames

Pour ce nougat aux graines de sésames, choisir soit les graines sésames ordinaires, soit les graines de sésames blanches ou encore un mélange  de  graines de sésames blanches et noires de telle sorte à choisir 4/5 blanches+1/5 noires.

Faire fondre dans une casserole sans bouillir, le beurre, le sucre, le glucose et la crème fraîche.

Hors feu, ajouter la farine et le mélange  de  graines de sésames blanches et noires, remuer le mélange et le laisser refroidir.

Mettre la silicone GQ034 sur une silicone et remplir les trous carrés par la pâte sans déborder

Enfourner dans un four chaud jusqu’à dorure souhaitée, si le nougat déborde à la cuisson alors avant qu’elle ne durcisse remettez la à sa place avec une spatule

Garder les nougats cuits dans une boite fermée pour qu’ils gardent le croquant.

Le nougat aux amandes

Voir la préparation de nougat aux amandes ici et le faire cuire dans un moule silicone GQ034

La ganache blanche aux fruits

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc riche et le beurre de cacao, puis ajouter le praliné et mélanger avec un plongeur.

Ajouter la pistache  légèrement  grillée concassée et l’abricot coupé finement, puis remuer.

Mettre la ganache dans une poche et remplir à une hauteur de 1 cm les empreintes d’un moule de silicone de référence SF 105, mettre le moule dans le congélateur le temps de durcir.

Présentation

Démouler les ganaches et les coller avec un peu de glucose deux carrés de nougat selon le choix aux amandes ou aux sésames,  de part et d’autre de chaque ganache banche aux fruits.

Un petit gâteau exquis, sublime, c’est un financier à la noix de coco, coiffé  par une ganache au goût ananas, pour sa décoration, vous avez le choix entre un morceau de chocolat ou une décoration plus élaborée par des tuiles dentelles à la noix de coco ;  une merveille…

Ingrédients

Financier à la noix de coco

• 100 gr blanc d’œuf
• 25 gr de farine
• 80 gr de sucre glace
• 60 gr noix de coco râpée
• 75 gr de beurre noisette
• Une pincée de sel
• 1 sachet de vanille

Ganache à l’ananas

• 250 gr de chocolat blanc riche
• 125 gr de crème fraîche cuisson
• 1 feuille de gélatine
• 25 gr de beurre doux
• 1/4 c à c de mégarôme ananas
• Une pincée de sel

Tuiles dentelles à la noix de coco

• 120 gr de beurre doux
• 90 gr de purée de noix de coco
• 25 gr de farine à gâteaux
• 70 ml d’eau
• 8 gr de sucre

Préparation

Financier à la noix de coco

Mélanger les ingrédients secs (farine, noix de coco, sel, vanille, et sucre glace) ajouter les blanc d’œuf et remuer à la cuillère en bois, puis ajouter enfin le beurre noisette tout en remuant pour avoir une pâte homogène.

Mettre la préparation dans une poche et remplir en laissant 2mm les empreintes d’une silicone de référence SF043 et les empreintes d’une silicone de référence D106 taper les moules pour chasser l’air puis enfourner dans un four préchauffer à 160°C 10 à 15 min chaleur tournante

Démouler les financiers et les laisser refroidir sur une grille.

Ganache à l’ananas

Porter à l’ébullition la crème fraîche cuisson, le sel, le mégarôme ananas

Hors feu, ajouter le chocolat blanc riche et la gélatine ramollie et remuer énergiquement, puis ajouter enfin le beurre et remuer pour avoir une brillance.

Laisser épaissir sans durcir la ganache au frais.

Les tuiles dentelles  à la noix de coco

Mettre dans une casserole, la purée de noix de coco, le sucre et l’eau, puis chauffer le mélange jusqu’à première ébullition, puis  ajouter hors feu, le beurre fondu, la farine et fouetter énergiquement.

Chauffer une poêle antiadhésive, y déposer des cuillères à soupe du mélange.

Des petits trous apparaissent sur toute la surface de chaque tuiles avec une légère dorure tout au tour, à ce moment mettre la poêle hors feu, l’incliner pour enlever l’excédent du beurre, puis décoller chaque tuile délicatement et la déposer sur un torchon propre.

La décoration des financiers

Mettre la ganache dans une poche à douille cannelée.

Remplir les creux des financiers cuits dans les empreintes D106 et mettre au dessus de façon harmonieuse une tuile dentelle

Mettre une rosâtre de ganache sur les financiers cuits dans les empreintes SF043 et enfoncer un morceau de chocolat dans la ganache

Délicieux macarons à  la ganache noire pour les fanes de chocolat à partager aux moments de fêtes ou à offrir.

Ingrédients

Les coques

• 90 gr (40+50) de blancs d’œufs
• 125 gr de sucre en poudre
• 50 gr d’eau
• 150 gr de poudre d’amande
• 150 gr de sucre glace spécial
• Couleur alimentaire rouge

La garniture : la ganache noire

• 125 gr de chocolat riche noire
• 50 ml de crème fraîche cuisson
• 10 gr de glucose
• 10 gr de beurre doux.

Préparation

La pâte d’amande

Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)

Etaler sur une plaque recouverte d’une silicone, et enfourner à 80°C  25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité

Tamiser de nouveau  le tant pour tant à la sortie du four

Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant rouge

Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver

La meringue italienne

Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais

A la température 100-110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet

A 121°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention

Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.

Le macaronnage

Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs

Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule

Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité, saupoudrer un peu de cacao amer.

Laisser croûter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.

La cuisson

Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons

La formation de l’anneau (le colle) signe de réussite des macarons

Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits

Après cuisson, glisser la silicone sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans une boite fermée  et réserver au congélateur

Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants

La garniture : la ganache noire

Porter à l’ébullition la crème fraîche et le glucose. Ajouter hors feu le chocolat, tourner énergiquement jusqu’à incorporation complète.

Ajouter le beurre et tourner avec une cuillère.

La ganache obtenue est brillante.

Mettre la préparation dans une poche à douille cannelée, laisser  épaissir le chocolat au frais et garnir les coques.

NB : la garniture est pour 1/3 des coques.

Les whoopies sont deux petits gâteaux tendres accolés, dans cette recette ils sont accolés par une ganache pralinée, parfaits avec un thé aux moments des fêtes.

Ingrédients

Les coques

• 200gr de farines à gâteaux
• 100 gr de beurre doux
• 100 gr de sucre en poudre
• 2 œufs
• 5 gr de levure chimique
• Une pincée de sel

La ganache pralinée

• 125 gr de chocolat riche à 70% de cacao
• 100 ml de crème fraîche cuisson
• 100 gr de praliné

Préparation

Les coques

Allumer le four à 180°C

Dans une casserole, cuire le beurre doux 3 minutes pour qu’il ne mousse plus

Dans un robot, blanchir les œufs avec le sucre en poudre pour avoir une crème.

Ajouter en filet au robot le beurre tiédi, battre 3 minutes.

Baisser la vitesse du robot et ajouter à la cuillère les produits secs (farine+sel+levure chimique).

Mettre l’appareil dans une poche à douille ronde de petite taille.

Placer une silicone sur une plaque de four, façonner des disques de pâte de 3 cm espacés.

Enfourner 10 minutes à 180°C

Laisser refroidir les coques cuits sur une grille avant de les garnir.

Zébrer les coques avec du chocolat noir sucré (facultatif mais joli)

La ganache pralinée

Dans une casserole, porter à l’ébullition la crème fraîche, ajouter le praliné et remuer pour le diluer.

Hors feu, incorporer le chocolat riche en remuant énergiquement, laisser reposer la ganache pour épaissir, puis la mettre dans une poche à douille cannelée

La garniture des coques

Mettre dans une coque un peu de ganache pralinée et couvrir par une autre coque ainsi les whoopies sont réalisés.

Des sablés prestiges  au cacao  et fourrés d’une délicieuse ganache au goût café-caramel pour les gourmands.

Ingrédients

Le sablé amande-cacao amer

• 100 gr de cacao en poudre amer
• 150 gr de beurre doux
• 150 gr de sucre  glace
• 80 gr de poudre d’amande
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• Une pincée de sel
• 200 gr de farine à gâteaux

La ganache café-caramel

• 100 gr de crème fraîche cuisson
• 100 gr de chocolat riche noir ou au lait
• 6 gr de café soluble
• 80 gr de glucose
• 80 gr de caramel de commerce

Finition

• Quantité suffisante de feuilletine

Préparation

Le sablé amande-cacao amer

Mettre tous les ingrédients du sablé dans le bol d’un robot, les mélanger doucement et les pétrir un peu, ou les mélanger à la main dans un saladier.

Etaler la pâte entre deux plastiques épaisseur 0,7 cm  utiliser un rouleau à motif pour avoir des carrés voir illustration et y couper des tringles avec une emporte pièce triangle de 4 cm de côté, placer les triangles sur une plaque recouverte d’une silicone.

Les enfourner dans un four chaud à 180°C 10 à 15 minutes.

La ganache café-caramel

Dans une casserole porter à l’ébullition la crème cuisson et le café, baisser le feu, ajouter le glucose, le caramel et remuer sans arrêter pour dissoudre le tout.

Hors feu, ajouter  le chocolat riche au lait, remuer énergiquement pour le diluer, sinon remettre sur feu très doux ou au bain marie toute en remuant, puis laisser refroidir la ganache.

Protocole

Mettre la ganache café- caramel entre deux sablés pour les souder et décorer par la feuilletine en la mettant tout autour, elle se collera à la ganache

Ingrédients 

• 200 gr de chocolat riche noir
• 20 gr de beurre de cacao

La ganache noire à la lavande 

• 150 gr de chocolat riche noir et au lait
• 50 gr de crème fraiche cuisson
• 2 gouttes d’huile essentielle de lavande

Préparation 

Faire fondre le beurre de cacao

Avec le doigt garnir les empreintes du moule à chocolat puis laisser durcir (on peut mettre au congélateur)

Faire fondre au bain marie la moitié du chocolat riche noir

Hors feu ajouter l’autre moitié et tourner énergiquement pour le refroidir et le rendre brillant

Normalement la température qui a atteint 45°C doit descendre à 29°C puis remonter à 31°C en le remettant sur le bain marie.

Remplir les empreintes du moule, utiliser le doigt pour bien adhérer le chocolat fondu sur les bords et le fond des empreintes, taper le moule sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air

Enlever l’excédent de chocolat (sera utilisé pour fermer les empreintes)

Racler le moule et laisser durcir

La ganache noire à la lavande 

Porter à l’ébullition la crème fraiche cuisson, hors feu ajouter le chocolat et deux gouttes d’huile essentielle de lavande alimentaire.

Bien tourner et mettre dans une poche

Remplir les empreintes chocolatées par la ganache noire à la lavande

Laisser durcir, fermer les empreintes par le chocolat fondu et tempéré

Laisser durcir

Taper le moule sur le plan de travail pour récupérer les chocolats farcis