Un sublime entremet et une  splendide bûche au goût exotique,  avec un double insert  à base de cerises et de fruits exotique, cet entremet et cette bûche sont des desserts   dînent d’un  partage aux moments de fête.

faire participer les enfants à la décoration finale.

Ingrédients

Biscuit dacquoise à la noix de coco

• 300 gr de blanc d’œuf
• 100 gr de sucre en poudre
• 50 gr de poudre d’amande
• 250 gr de sucre glace
• 200 gr de noix de coco
• Une pincée de sel

Gélifié de cerises

• 300 gr de purée de cerises
• 40 gr de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine

Gélifié de mangue-passion

• 200 gr de purée de mangue
• 200 gr de purée de fruit de la passion
• 120 gr de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine

Mousse mangue-passion

• 400 gr de purée de mangue
• 200 gr de purée de fruit de la passion
• 200 gr de sucre en poudre
• 150 gr de l’appareil à bombe
• 700 gr de crème fraîche froide
• 8 feuilles de gélatine

Glaçage mangue-passion

• 250 gr de purée de mangue
• 250 gr de purée de fruit de la passion
• 250 gr de nappage
• 100 gr de sucre en poudre
• 100 gr de glucose
• 10 feuilles de gélatine

Glaçage fraises ou cerises

• 90 gr de fraises ou cerises
• 50 gr de sucre en poudre
• 1 c à s d’eau
• 1 feuille de gélatine

Préparation 

Biscuit dacquoise à la noix de coco

Voir la recette de biscuit dacquoise à la noix de coco ici

Gélifié de cerises

Porter à l’ébullition la moitié de la purée de cerises en remuant, hors feu ajouter l’autre moitié et remuer, puis incorporer la gélatine ramollie et fondue au bain marie, remplir à moitié une petite gouttière de bûche pyramidale de 40 cm de long et un petit carré de 15 cm sur 15 cm, les mettre à durcir au congélateur.

Gélifié de mangue-passion

Dans une casserole, porter à l’ébullition en tournant le sucre en poudre, la moitié de la purée de mangue et celle de passion, hors feu ajouter l’autre moitié  des purées et remuer, puis incorporer la gélatine ramollie et fondue au bain marie, verser sur le gélifié des cerises congelé, et remettre à durcir la gouttière et le carré au congélateur pour durcir.

Mousse mangue-passion

Pour l’appareil à bombe voir la recette ici.

Porter à l’ébullition le sucre en poudre et  la moitié des deux  purées (mangue – passion) en remuant, hors feu ajouter l’autre moitié des purées et remuer, puis incorporer l’appareil à bombe et  la gélatine ramollie et fondue au bain marie, mélanger au plongeur s’il le faut,

Monter dans un robot la crème fraîche froide pour avoir une chantilly mi-montée et l’incorporer à la spatule pour avoir la mousse mangue-passion.

Montage

La bûche

Mettre un papier plastique transparent intercalaire pour couvrir la gouttière  à bûche pyramidale  pour faciliter le démoulage, la remplir à moitié de mousse mangue-passion, mettre le gélifié de mangue-passion collé au gélifié cerise, puis couvrir par la mousse mangue-passion  en égalisant avec la spatule

Mettre dessus une bande de biscuit dacquois  à la noix coco de  taille un peu moins que celle du moule

Envelopper l’ensemble par film alimentaire et mettre au congélateur une nuit

L’entremet

Remplir à moitié un cadre carré de 26 cm de côté et 5 cm de hauteur  par la mousse, placer le gélifié  carré mangue-passion collé au gélifié cerise de 15 cm de côté, puis couvrir par la mousse et le biscuit dacquois carré , couvrir par film alimentaire et mettre une nuit au congélateur

s’il reste de la mousse remplir un autre petit moule.

Glaçage  mangue-passion

Dans une casserole porter à l’ébullition le nappage, le sucre en poudre, le glucose et la moitié des deux  purées (mangue – passion) , sans cesser de tourner à la cuillère en bois

Hors feu, ajouter  l’autre moitié des deux  purées (mangue – passion)  en remuant  et incorporer la gélatine ramollie et fondue au bain marie.

Glaçage fraises ou cerises

Dans une casserole porter à l’ébullition la moitié des fraises( ou cerises ou autres fruit rouge), l’eau et le sucre en remuant, hors feu ajouter l’autre moitié des fraises et incorporer la feuille de gélatine ramollie et fondue.

Finition

Démouler l’entremet  et la bûche, les poser sur une grille placée sur un  plat pour récupérer le glaçage qui coule.

Verser le glaçage mangue –passion  sur l’entremets et la bûche, les secouer un peu récupérer le glaçage qui coule et répéter cette opération 2 autres fois

Décorer selon le goût  avec le glaçage fraises ou cerises et des framboises.

Voilà un merveilleux entremet et deux splendides bûches au goût caramel avec des inserts à base d’une délicieuse ganache avec croquant, trois gâteaux  dînent d’un  partage aux moments de fête.

Ingrédients

Biscuit dacquoise à la noix de coco

• 300 gr de blanc d’œuf
• 100 gr de sucre en poudre
• 50 gr de poudre d’amande
• 250 gr de sucre glace
• 200 gr de noix de coco

Ganache rocher au croquant et noisettes

• 200 gr de crème fraîche cuisson
• 50 gr de glucose
• 400 gr de chocolat riche noir
• 60 gr de beurre
• 75 gr de feuilletines
• 50 gr de noisettes grillées
• 200 gr de praliné
• 100 gr de chocolat riche noir

Bavarois au caramel

• 260 gr de sucre en poudre
• 140 gr de glucose
• 100 gr de beurre
• 400 gr de crème fraîche cuisson
• 200 gr de jaunes d’œufs
• 09 feuilles de gélatine
• 750 gr de crème fraîche froide

Glaçage caramel

• 250 gr de sucre en poudre
• 250 gr de nappage
• 100 gr de chocolat blanc riche
• 07 feuilles de gélatine

Préparation

Biscuit dacquoise à la noix de coco

Voir la recette de biscuit dacquoise  à la noix de coco ici

Ganache rocher au croquant et noisettes

Faire fondre au bain marie 100 gr de chocolat noir riche et tourner énergiquement pour le tiédir

Si la feuilletine n’est pas croquante, alors mettez la un peu dans un four à feu moyen, ajouter à la moitié de ce chocolat la feuilletine et  remuer pour bien l’enrober, l’étaler sur une silicone pour sécher et ensuite l’émietter à la main

Ajouter les noisettes grillées à l’autre moitié du chocolat et  remuer pour bien l’enrober, l’étaler sur une silicone pour sécher

Le chocolat  permet  de garder le croquant et de ne pas se ramollir une fois mis dans la mousse.

Dans une casserole, porter à l’ébullition la crème fraîche cuisson et le glucose en remuant avec une cuillère en bois, Incorporer le praliné en tournant, s’il le faut chauffer un peu.

Hors feu, ajouter les 400 gr de chocolat riche noir et remuer jusqu’à incorporation complète,incorporer le beurre en remuant énergiquement,  laisser refroidir et ajouter la feuilletine enrobée de chocolat et émiettée, puis remuer.

Couvrir un moule d’une petite bûche par un film alimentaire pour faciliter le démoulage et le remplir par cette ganache, puis remplir  à moitié un autre moule pour un entremet

Ajouter quelques noisettes enrobées de chocolat et les enfoncer.

Bavarois au caramel

Dans une casserole à fond épais, faire cuire le sucre et le glucose à feu doux en surveillant, pour avoir une couleur miel foncée (186°C de température)

Hors feu ajouter le beurre et tourner pour arrêter la cuisson et ajouter la crème fraîche cuisson sans arrêter de tourner (tout en faisant attention).

Fouetter un peu les jaunes d’œufs et les ajouter au mélange en remuant énergiquement

Remettre sur feu doux en  remuant jusqu’à une température de 83°C à 85°C

Laisser tiédir (58°C-60°C) et incorporer la gélatine déjà ramollie dans de l’eau fraiche, puis laisser refroidir complètement avant d’incorporer la crème fraîche mi-montée

Montage

Pour entremet

Remplir à moitié un moule en silicone de forme demi-sphère et de diamètre 18 cm  par le bavarois au caramel

Placer au milieu la ganache rocher ronde, couvrir par le bavarois au caramel et remplir le moule, égaliser par une spatule à coude.

Mettre un disque de 17 cm de diamètre  de biscuit dacquoise à la noix de coco, envelopper par un film alimentaire et garder  l’entremet une nuit au congélateur.

Pour la bûche

Couvrir à moitié un moule à bûche  de 50 cm de long par un  plastique alimentaire avec relief et  remplir à moitié le moule  par le bavarois au caramel

Placer au milieu la ganache rocher de forme petite bûche, couvrir par le bavarois au caramel

Mettre une bande de biscuit dacquoise à la noix de coco, envelopper par un film alimentaire et garder une nuit au congélateur.

.

Glaçage caramel

Faire cuire le sucre pour avoir une couleur miel

En faisant attention, ajouter hors feu le nappage et tourner, remettre un peu sur feu doux en tournant

Hors feu, ajouter le chocolat et remuer pour le dissoudre

Laisser tiédir et incorporer la gélatine

Démouler la bûche, la couper en deux pour avoir deux bûche de 25 cm de long l’une lisse et l’autre à motif, puis démouler l’entremet et  les poser sur une grille placée sur un plat pour récupérer le glaçage qui coule

Verser en couvrant toutes les bûches  et l’entremet   par le glaçage,  récupérer le glaçage qui coule et répéter cette opération

Décorer selon le goût et mettre au frais

Il nous arrive de ne pas réussir les macarons comme tout le monde, aujourd’hui  mes macarons n’ont pas leurs jolies collerettes car sans faire attention la pâte a été trop macaronnée ce qui a cassé les blancs d’œufs en neige.

Mes macarons sont certes ratés mais pas perdus, ils finiront bien dans un joli dessert sous forme de verrines, charlottes, sucettes … et pourquoi  pas un si délicieux entremet et bûche aux fruits rouges.

Comme je ne m’y attends pas à la préparation de ce dessert, alors j’ai utilisé des chutes de biscuits (dacquois et génoise à la vanille) que j’avais gardées d’une préparation précédente.

Le dessert est très délicieux, tout le monde est content et n’a même pas fait attention à la petite collerette.

Ingrédients

• 400 gr de crème fraîche froide
• 660 gr de crème pâtissière à la vanille
• 150 gr de purée cerise
• 40 gr de sucre glace
• Des framboises ou fraises
• 5 feuilles de gélatine
• Des macarons ratés
• Des restes de biscuits (dacquoise et génoise à la vanille)

Préparation

Voir la préparation de la crème pâtissière à la vanille ici et la laisser refroidir

Monter dans un robot la crème fraîche froide avec le sucre glace pour avoir une chantilly mi-montée.

Mélanger au plongeur la moitié de la purée de cerises avec la crème pâtissière à la vanille, ajouter la gélatine ramollie et fondue au micro onde et remuer énergiquement au plongeur.

Ajouter la  chantilly mi-montée peu à peu et la mélanger à la spatule.

Ajouter l’autre moitié de la purée de cerise et remuer juste un peu car il faut qu’elle reste apparente dans la mousse.

Montage

La bûche

Couvrir un moule  à bûche de 30 cm de long sur 8 cm par un plastique alimentaire transparent dure pour faciliter le démoulage.

Remplir ce moule à moitié par la mousse, ajouter les framboises coupées et des morceaux de macarons ratés, puis couvrir par la mousse, égaliser par une spatule à coude et terminer par un biscuit de la longueur et la largeur de la gouttière, imbiber le biscuit par un sirop, couvrir par un film alimentaire et mettre au congélateur pour durcir.

L’entremet

Remplir  à moitié un cadre rond de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur  par la mousse, ajouter les framboises coupées et des morceaux de macarons ratés, puis couvrir par la mousse, égaliser par une spatule à coude et terminer par un biscuit, imbiber le biscuit par un sirop, couvrir par un film alimentaire et mettre au congélateur pour durcir.

Décoration

Démouler et décorer l’entremet et la bûche par des framboises et les macarons ratés.

Après avoir partager avec vous plusieurs entremets et bûches aussi bien délicieux les uns que les autres, et que vous trouvez sur le site http://lallalatifa.com/category/patisseries/buches-et-entremets/

Voilà une merveilleuse bûche et un splendide entremet au chocolat-amande avec un délicieux insert de crémeux aux amandes à partager avec vos convives aux moments de fêtes. les premiers de la série à partager.

Ingrédients

Biscuit aux amandes

• 70 gr de poudre d’amandes
• 70 gr de sucre glace
• 30 gr de farine à gâteaux
• 125 gr de blancs d’œuf
• 75 gr de sucre en poudre
• 50 gr de beurre doux
• 6 jaunes d’œuf
• 3 gr de levure chimique
• Une pincée de sel

Crémeux aux amandes

• 250 gr de praliné amande
• 125 gr de lait
• 80 gr de jaunes d’œuf
• 350 gr de crème fraîche cuisson
• 3 feuilles de gélatine

Mousse chocolat noir

• 130 gr d’appareil à bombe
• 500 gr de crème fraîche cuisson
• 600 gr de chocolat riche noir
• 750 gr de crème fraîche froide
• 4 feuilles de gélatine

Glaçage noir

• 150 gr d’eau
• 125 gr de crème fraîche cuisson
• 180 gr de sucre en poudre
• 60 gr de poudre de cacao amer
• 3 feuilles de gélatine

Préparation

Biscuit aux amandes

Monter les blancs d’œuf avec le sel dans un robot mené d’un fouet et le serrer avec les 75 gr de sucre en poudre en l’ajoutant en trois fois, puis réserver le blanc  d’œuf monté

Fouetter dans un récipient le sucre glace, la poudre d’amande, les jaunes d’œuf, ajouter la farine et la levure chimique en remuant énergiquement, puis incorporer le beurre doux fondu.

Incorporer à cet appareil le blanc d’œuf montée en remuant délicatement du haut en bas .

Étaler sur une silicone ou sur un papier cuisson pour avoir un rectangle 36 cm sur 26 cm sur 1 cm.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C 12 minutes.

A la sortie du four, glisser la silicone sur le plan de travail, saupoudrer le biscuit par le sucre en poudre et le démouler sur un torchon propre, puis le réserver, le sucre empêche le biscuit de se coller sur le torchon. Ce biscuit peut être préparé la veille, et peut être congelé.

On a besoin d’un biscuit rectangle de 37 cm sur 8 cm pour un moule gouttière de buche de 40 cm sur 10cm et un disque de biscuit de 22 cm pour un cadre rond de 24 cm

Le biscuit qu’on a mesure 36 cm sur 26 cm alors pour avoir le biscuit rectangle 37 cm sur 8 cm il faut le couper dans la diagonale de biscuit, une fois ce rectangle est coupé on a deux triangles alors approcher ces deux triangles pour avoir un nouveau rectangle et y couper un disque de 22 cm (former par deux demi-disques), voir illustration .

Crémeux aux amandes

voir la préparation du praliné ici

Cuire le lait, la crème fraîche cuisson et les  jaunes d’œuf en remuant sans cesse jusqu’à une température entre 83 °C-85°C.

Hors feu, laisser tomber la température à 60°C et ajouter la gélatine ramollie, remuer, puis le praliné aux amandes et mixer avec un plongeur ou remuer énergiquement pour diluer le praliné aux amandes.

Couvrir un moule  gouttière de petite bûche de 40 cm sur 4 cm et  deux cadres  ronds de diamètre 17 cm et 12 cm par un film alimentaire,  puis les  remplir à moitié par le crémeux aux amandes.

Congeler le crémeux aux amandes pour durcir, il servira pour insert.

Le Crémeux aux amandes peut être préparé la veille et gardé au congélateur.

Mousse chocolat noir

Voir la préparation de l’appareil à bombe ici.

Monter la crème fraîche froide pour avoir une chantilly mi-montée et la réserver.

Porter à l’ébullition la crème fraîche cuisson, ajouter hors feu le chocolat riche noir et remuer pour le dissoudre, ajouter la gélatine ramollie et remuer énergiquement, puis incorporer l’appareil à bombe et remuer pour avoir un mélange homogène.

Incorporer ce mélange à la chantilly en remuant avec une spatule pour avoir une mousse chocolat homogène.

Montage

Les moules utilisés sont un moule en silicone de 18 cm de diamètre, un cadre rond de 24 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur et un moule gouttière  pour bûche de 40 cm sur 10 cm

Remplir à moitié le moule en silicone par la mousse chocolat noir , y placer l’insert  crémeux aux amandes de 12 cm de diamètre, remplir à nouveau le moule par la mousse chocolat riche et égaliser la mousse  chocolat riche.

Remplir à moitié le cadre rond de 24 cm par la mousse chocolat noir, y placer l’insert de crémeux aux amandes de 17 cm de diamètre , remplir à nouveau le moule par la mousse chocolat riche et égaliser la mousse  chocolat riche et terminer par le disque de biscuit (former par deux demi-disques)  l’imbiber un peu avec un sirop.

Couvrir le moule gouttière pour bûche de 40 cm sur 10 cm par un plastique alimentaire dure pour faciliter le démoulage et le remplir à moitié par la mousse chocolat riche et y placer l’insert de crémeux aux amandes de forme bûche de 10 cm sur 4 cm puis terminer de remplir la gouttière par la mousse chocolat riche en laissant la place pour le biscuit, placer le biscuit rectangle et l’imbiber un peu avec un sirop

Couvrir les trois moules par du film alimentaire et les mètre au congélateur pour durcir

Glaçage noir

voir la recette de glaçage noir ici ou si vous avez thermomix ici.

Cuire l’eau, le sucre et la crème fraîche cuisson jusqu’à 103°C, hors feu ajouter le cacao et remuer le temps de diminuer la température puis ajouter la gélatine ramollie, mixer l’ensemble et le passer au chinois. Utiliser le glaçage à 30°C.

Décoration

Pulvériser le petit entremet et la bûche avec un mélange égal de beurre de cacao –chocolat blanc + un peu de chocolant alimentaire chocolat.

Et mettre le grand entremet sur une grille placée sur un plat et le  napper  avec le glaçage noir.

Verser  un peu de glaçage noir sur la bûche et la décorer selon le goût avec des motifs chocolatés

Remplir le creux de petit entremet avec le glaçage noir et le décorer selon le goût avec des motifs chocolatés, placer en centrant le petit entremet sur le grand.

Le biscuit dacquoise est un biscuit idéal pour réaliser les bûches et les entremets, c’est un biscuit meringué dans  lequel   on ajoute la poudre de noisettes mais on peut remplacer celle-ci  partiellement ou totalement par la poudre d’amandes ou de la noix de coco râpé ce qui donne un goût et une texture original au biscuit.

Ingrédients

• 300 gr de blanc d’œuf
• 100 gr de sucre en poudre
• 50 gr de poudre d’amande
• 250 gr de sucre glace
• 200 gr de noix de coco
• Une pincée de sel

Préparation

Allumer le four à 170°C

Dans un robot, au fouet monter les blancs  d’œuf en neige avec le sel, dés que les blancs deviennent mousseux ajouter en trois fois  le sucre en poudre jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau, et les réserver.

Mixer la noix de coco râpé, puis ajouter  la poudre d’amande et le sucre glace et mixer l’ensemble, puis  tamiser les produits secs.

Ajouter en pluie les produits secs tamisés à la meringue en tournant délicatement sans faire tomber l’appareil

Étaler sur 2 silicones ou papiers cuisson de telle sorte à avoir deux grands rectangles de 36 cm sur 26 cm sur 1 cm de hauteur  et enfourner à 170°C 15 minutes

A la sortie du four, glisser les silicones sur le plan de travail, les saupoudrer de sucre en poudre et les démouler sans attendre sur  un torchon propre les retourner délicatement en les mettant  sur un autre torchon et saupoudrer l’autre face (le sucre empêche le biscuit de se coller au torchon).

Par manque du temps, ce biscuit peut  se préparer la veille ou l’envelopper dans le torchon d’abord puis dans un sachet alimentaire et le mettre au congélateur.

Un sublime  entremet   à la framboise et  au fromage blanc 0% matière grasse,  riche en vitamine et en calcium que mes convives ont appréciés.

Ingrédients

La génoise

• 4 œufs
• 120 gr de sucre en poudre
• 60 gr de farine à gâteaux
• 60 gr de fécule de maïs
• 5 gr de levure chimique
• 5 gr de vanille en poudre
• Une pincée de sel

La mousse fromage-framboise

• 300 gr de la purée de framboise
• 300 gr de  fromage blanc 0% MG
• 300 gr de crème fraîche froide
• 60 gr de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine

Le miroir à la framboise

• 350 gr de purée de framboise
• 40 gr de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine

Préparation

La génoise

Allumer le four à 200°C

Placer le fouet dans le bol de Thermomix, mettre dans le bol les œufs et le sucre en poudre, le sel  et régler 15 min / 37°C / vit 3 pour avoir une crème.

Ajouter les produits secs tamisés (farine, levure chimique et vanille) 1 min /vit 1

Etaler l’appareil à génoise sur une plaque recouverte d’une silicone pour avoir un rectangle et un peu pour avoir un disque de 24 cm, parsemer sur ce disque un peu de framboise grossièrement coupée

Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pour 8 à 10 minutes

Glisser la silicone sur le plan de travail, saupoudrer un peu de sucre en poudre et  démouler la génoise cuite sur un torchon propre côté sucre en contact avec le torchon, ceci empêche la génoise de se coller sur le torchon et la réserver.

La mousse fromage-framboise

Ramollir et faire fondre au bain marie ou à la micro-onde la gélatine et la réserver.

Mettre dans le bol de Thermomix  le sucre en poudre et régler  15 sec/ vit 10 pour avoir le sucre glace, puis racler les bords du bol

Insérer dans le bol de Thermomix  le fouet, ajouter  la crème fraîche froide, régler 3 min 30 sec/ vit 3,5 pour avoir une chantilly mi-montée.

Enlever le fouet, ajouter le fromage blanc et la purée de la framboise  et mixer en réglant 30 sec / vit 10 sans fouet, en aidant avec la spatule pendant ce temps ajouter par l’orifice la gélatine ramollie et fondue.

S’il le faut prolonger 10 à 15 sec le mixage pour avoir une mousse homogène.

Montage

Le cadre de montage et de forme ronde, de 26 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.

Couvrir un plat par un film alimentaire et y placer le cadre rond mettre au centre du cadre un disque de génoise à la vanille  sans arriver au bord, l’imbiber légèrement avec un peu de jus d’orange

Ajouter la moitié de la mousse fromage-framboise, puis  la génoise à la framboise sans arriver au bord, couvrir par le reste de la  mousse en laissant 0,8 à 1 cm pour le miroir, égaliser le tout  par une spatule et la mettre au congélateur  pour durcir.

Le miroir à la framboise

Ramollir  la gélatine et enlever l’excédent d’eau  et la réserver.

Faire fondre dans une casserole la purée de la framboise et le sucre en tournant sans ébullition.

Ajouter la gélatine ramollie et tourner énergiquement, laisser tiédir.

Verser le miroir à la framboise sur la mousse congelée sans enlever le cadre, remettre le tout à durcir au congélateur

Finition

Préparer des motifs à chocolat selon le goût.

Démouler l’entremet, le poser sur le plat de service, le décorer selon le goût par des motifs à chocolat et des framboises.

Cet  entremet  est à la fraise, chocolat blanc riche et au fromage blanc 0% matière grasse, c’est un merveilleux dessert riche en vitamine et en calcium à partager avec vos convives.

Ingrédients

• 200 gr de chocolat blanc riche
• 300 gr de la purée de fraise
• 250 gr de  fromage blanc 0% MG
• 250 gr de crème fraîche froide
• 40 gr de sucre glace
• 3 feuilles de gélatine
• 9 biscuits à la cuiller
• 250 gr de fraises
• Des bâtonnets  gourmands au chocolat au lait

Préparation

Ramollir et faire fondre au bain marie ou à la micro-onde la gélatine et la réserver.

Faire fondre au bain marie ou à la micro-onde le chocolat blanc riche et le réserver

Insérer dans le bol de Thermomix  le fouet, ajouter  la crème fraîche froide  et le sucre glace, régler 2 min / vit 3,5 pour avoir une chantilly mi-montée.

 enlever le fouet et ajouter le fromage blanc et la purée de la fraise et mixer en réglant 30 sec / vit 10 en aidant avec la spatule.

Ajouter le chocolat blanc fondu et la gélatine et mixer 30 sec / vit 10 pour avoir une mousse homogène.

Montage

Le cadre de montage et de forme ronde, de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur, la hauteur de entremet est 10 cm et celle des bâtonnets gourmands est 12 cm, pour avoir la hauteur de 10 cm utiliser une feuille plastifiée dure de largeur 10 cm et de longueur = le tour (périmètre) du cadre

Couvrir un plat par un film alimentaire et y placer le cadre rond, tremper rapidement  les biscuits à la cuiller dans un sirop ou un jus d’orange et les disposer au fond du cadre sans arriver au bord

Ajouter la moitié de la mousse, puis  une couche de fraise coupée en dés sans arriver au bord, couvrir par le reste de la  mousse, égaliser le tout  par une spatule et la mettre au congélateur  pour durcir.

Finition

Démouler l’entremet, le poser sur le plat de service, étaler sur son bord externe  une ganache noire ou par une pâte à tartiner et y coller tout au tour les bâtonnets gourmands.

Remplir le centre de l’entremet par le reste des fraise coupées en dés et décorer par le reste de la ganache noire.

Un dessert divinement bon à base d’une délicieuse mousse au goût caramel – café, en version bûches  et entremet pour se faire plaisir, pour réussir sa préparation il faut respecter les différentes températures.

Ingrédients

Le biscuit roulade chocolat

• 60 gr de jaunes d’œufs
• 150 gr d’œufs entiers
• 150 gr de sucre en poudre
• 125 gr de farine à gâteaux
• 25 gr de poudre de cacao amer
• 5 gr de lavure chimique
• 175 gr de blancs d’œufs
• 50 gr de sucre en poudre
• Une pincée de sel

La mousse caramel-café

• 250 gr de crème fraîche cuisson
• 400 gr de lait entier
• 400 gr de sucre en poudre
• 150 gr de glucose
• 70 ml d’eau
• 180 gr de jaune d’œuf
• 10 gr de café soluble
• 750 ml de crème fraîche froide
• 10 feuilles de gélatine

Le croquant

• 100 gr de chocolat noir riche
• 100 gr de feuilletine

Décoration

• 2 c à s de nappage à froid
• 2 c à s de caramel café
• 2 c à s de glaçage noir.
• Du chocolat sucré

Préparation

Le biscuit roulade chocolat

Voir la recette et la préparation du biscuit roulade chocolat sur la page de recette de base ici.

Le croquant

Mélanger le chocolat fondu au bain marie et la feuilletine, le laisser refroidir, puis l’émietter et le réserver.

La mousse caramel-café

Cuire dans une casserole à fond épais le sucre le glucose et l’eau jusqu’à 180°C, pendant ce temps porter  à l’ébullition la crème fraîche et le lait, puis le verser  en deux trois fois sur le sucre cuit pour stopper sa cuisson quand il arrive à 180°C tout en faisant attention, remettre 5 minutes sur feu en remuant, puis laisser descendre sa température à 70°C-68°C.

Fouetter un peu les jaunes d’œuf, et ajouter le contenu de la casserole en remuant, remettre sur feu et cuire toujours en tournant  sans dépasser 83°C.

Hors feu, ajouter le café soluble et remuer énergiquement, puis laisser refroidir entre 55°C-60°C, à cette température, incorporer la gélatine ramollie et fondue.

A la température 25°C, ajouter en tournant délicatement la crème fraîche froide mi-montée.

Le caramel-café

Voir la recette et la préparation du caramel-café sur la page de recette de base ici

Le glaçage noir

Voir la recette et la préparation du glaçage noir sur la page de recette de base ici

Montage

Couper deux disques de biscuit roulade chocolat de 20 cm et de 15 cm de diamètre et un rectangle de 50 cm/10 cm, puis une bande de 46 cm / 4 cm.

Pour l’entremet

Placer le disque de biscuit  de 20 cm de diamètre dans un cadre de 22 cm de diamètre/ 6 cm de hauteur, l’imbiber avec le sirop  au goût café, ajouter une couche de mousse, puis un peu de croquant suivi par le deuxième disque de biscuit roulade de 15 cm de diamètre.

Imbiber le biscuit, ajouter un peu de croquant et couvrir par la mousse, l’égaliser par une spatule et la mettre au congélateur une nuit.

Pour la bûche

Placer dans une gouttière  de 50 cm (moule à bûche) un papier plastifié dure pour faciliter le démoulage.

Verser  la mousse à mi-hauteur, suivi par une bande de biscuit de 46 cm/4 cm, l’imbiber par le sirop au goût café puis remplir par la mousse  et croquant et terminer par la bande de biscuit de 50cm / 10 cm, l’imbiber de sirop au gout café, puis envelopper par un film alimentaire et la mettre au congélateur une nuit.

Décoration de l’entremet

Mélanger  le nappage et le caramel -café et fouetter énergiquement.

Mettre quelques taches de glaçage noir sur l’entremet et verser le mélange, l’égaliser avec une spatule et le décorer selon le goût avec du chocolat, des macarons et des motifs à sucre.

Décoration des bûches

Démouler la bûche et la couper en deux parts égales pour avoir deux bûches à décoration différentes, Pulvériser  ou glacer les bûches et les décorer par le glaçage noir et le caramel café, des macarons,des meringues et des motifs à sucre.

Un sublime dessert exotique à base d’une mousse riche en fruits de la passion avec un délicieux croquant chocolat-praliné à partager avec  vos convives.

Ingrédients

Le croquant

• 100 gr de chocolat blanc riche
• 250 gr de praliné
• 125 gr de feuilletine

Mousse chocolat blanc-fruits de la passion

• 600 gr de crème fraîche cuisson
• 400 ml de lait entier
• 120 gr de fruits de la passion
• 350 gr de chocolat blanc riche
• 4 feuilles de gélatine

Mousse aux fruits de la passion

• 210 gr de purée de fruits de la passion
• 80 gr de sucre en poudre
• 3 feuilles de gélatine
• 200 ml de crème fraîche froide

La sauce aux fruits de la passion

• 2 fruits de la passion
• 30 gr de sucre en poudre
• Jus de deux citrons

Décoration

• Un physalis
• Des macarons
• La sauce aux fruits de la passion

Préparation

Le croquant

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc riche.

Ajouter le praliné et remuer pour bien mélanger, puis incorporer la feuilletine.

Laisser sécher le ¼ sur une silicone et l’émietter, puis le réserver

Etaler le reste pour le mettre dans un cadre de 28 cm de diamètre  et 2 cm de hauteur, puis  le mettre au réfrigérateur pour durcir voir illustration.

Mousse chocolat blanc-fruits de la passion

Ramollir les feuilles de gélatine et les faire fondre au bain marie ou à la micro-onde

Dans une casserole, porter à l’ébullition la crème fraîche cuisson et le lait entier.

Hors feu, ajouter le chocolat et remuer pour le faire fondre dans le mélange, puis ajouter la purée de fruits de la passion tout en remuant.

Ensuite incorporer la gélatine fondue en remuant énergiquement.

Montage

Remplir à moitié un moule de forme demi-sphère par la mousse chocolat blanc-fruits de la passion.

Remplir le cadre qui contient le croquant par le reste de la mousse chocolat blanc-fruits de la passion et mettre les deux moules à durcir au congélateur.

Mousse aux fruits de la passion

Ramollir les feuilles de gélatine et les faire fondre au bain marie ou à la micro-onde.

Dans une casserole, porter à l’ébullition le 1/3 de la purée de fruits de la passion et le sucre en remuant.

Hors feu, ajouter le reste de la purée de fruits de la passion, par la suite la gélatine fondue et remuer énergiquement, laisser refroidir.

Ajouter la crème fraîche mi-montée en mélangeant délicatement.

Verser cette mousse aux fruits de la passion dans le moule de forme demi-sphère, ajouter le croquant émietté  et le mettre à durcir au congélateur.

La sauce aux fruits de la passion

Dans une casserole, porter à l’ébullition le contenu des fruits de la passion, le sucre et le jus de citron, épaissir le mélange à feu doux, puis le laisser refroidir.

Présentation

Sur le plat de service mettre d’abord le gâteau du cadre de telle sorte que le côté croquant soit en bas, puis mettre au dessus le gâteau du moule demi-sphère et verser par le dessus la sauce aux  fruits de la passion et décorer par des petits macarons et par un physalis.

NB : ne jamais cuire toute la quantité de la purée de fruits pour garder tous les bienfaits de ceux-ci.

C’est une forêt noire en version bûche et entremet, très délicieuse, fourrée d’une crème à base d’une chantilly et une crème pâtissière et des fruits cerises amarena, avec une décoration de fête.

Ingrédients

Le biscuit roulade chocolat

• 60 gr de jaunes d’œufs
• 150 gr d’œufs entiers
• 150 gr de sucre en poudre
• 125 gr de farine à gâteaux
• 25 gr de poudre de cacao amer
• 5 gr de lavure chimique
• 175 gr de blancs d’œufs
• 50 gr de sucre en poudre
• Une pincée de sel

La crème

• 650 gr de crème fraîche froide
• 120 gr de sucre glace
• 300 gr de crème pâtissière
• 200 gr de confiture fraise ou cerise
• Des fruits cerise amarena
• 3 feuilles de gélatine
• Du chocolat noir riche à 52 % de cacao
• 1 c à c rase de vanille en poudre

Préparation

Le biscuit roulade chocolat

Allumer le four à 180°C

Tamiser les produits secs ensembles (farine, cacao amer et levure chimique)

Meringuer les blancs d’œufs avec la pincée de sel, dés que les blancs moussent,  augmenter la vitesse du robot et  les serrer avec les 50 gr de sucre en poudre pour avoir une meringue, la réserver.

Blanchir 10 minutes les jaunes d’œufs et les œufs entiers avec les 150 gr de sucre en poudre pour avoir une crème.

Ajouter à cette crème la meringue et les produits secs tamisés en les alternant  cuillère par cuillère et en tournant délicatement pour ne pas faire tomber l’appareil.

Etaler sur 2 silicones et enfourner à 180°C 10 minutes.

Après cuisson, glisser vite la silicone sur un plan de travail pour stopper la cuisson.

Démouler sur des torchons propres, enrouler le biscuit de la bûche dans un torchon légèrement limpide.

Couper l’autre biscuit en 3 carrés de 18 cm/18 cm (2 carrés entiers et un autre formé de morceaux)

La crème  

Voir la recette de la crème pâtissière ici et en prendre 300 gr

Ramollir une feuille et demie de gélatine

Dans un robot monter  au fouet la crème fraîche froide en chantilly avec le sucre glace et la vanille.

Délayer une cuillère de cette chantilly avec la gélatine fondue et ajouter l’ensemble au robot et tourner pour l’incorporer.

Réserver les 2/3 de la crème chantilly pour couvrir la bûche et l’entremet.

Mélanger le 1/3  restant de la chantilly à la crème pâtissière et le reste  de la gélatine fondue ( une feuille et demie )pour avoir la crème de fourrage, la réserver.

Mélanger le jus des cerises amarena et la confiture et le réserver.

Pour la bûche forêt noire

Placer le biscuit sur un film alimentaire, l’Imbiber par un sirop, étaler une couche de confiture, puis une couche de crème de fourrage et les fruits de cerises amarena.

Enrouler l’ensemble, l’envelopper dans le film alimentaire et mettre 1 heure au congélateur.

Couper en biseau les deux extrémités de la bûche, mettre la chantilly dans une poche à douille et couvrir la bûche par la chantilly, saupoudrer un peu de  chocolat noir riche râpé, puis la décorer selon le goût par des cerises amarena, des motifs chocolatés……

Pour  l’entremet forêt noire

Mettre un cadre de 18 cm/18 cm sur un film alimentaire, y placer un biscuit roulade, l’imbiber par un sirop, étaler une couche de confiture, puis une couche de crème de fourrage et les fruits de cerises amarena.

Puis une deuxième couche de biscuit roulade( en moreau), l’imbiber par un sirop, étaler une couche de confiture, puis une couche de crème de fourrage et terminer par une troisième couche de biscuit roulade, l’imbiber.

Envelopper l’ensemble par un film alimentaire et mettre 1 heure au congélateur.

Couvrir l’entremet par la chantilly, saupoudrer un peu de  chocolat noir riche râpé, puis la décorer selon le goût par des cerises amarena, des motifs chocolatés……

BN: le sirop: porter à l’ébullition une dose de sucre en poudre avec deux doses d’eau et des zestes de citron .