Ingrédients

• 500 gr de sucre en poudre
• 250 ml d’eau
• 2 blancs d’œufs (70 gr)
• 185 gr de purée de cassis
• 10 feuilles de gélatine
• Une cuillère à soupe de fécule de maïs
• Une cuillère à soupe de sucre glace

Préparation

Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 125°C pour avoir un sirop

Quand la cuisson de sucre atteint 116°C, ramollir les feuilles de gélatine dans un grand récipient plein d’eau fraîche, puis enlever excédent d’eau.

Et commencer à battre en neige à vitesse basse les 2 blancs d’œufs

A 125°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet doucement le sirop sur les blancs en neige.

Laisser tourner et porter à l’ébullition la purée de cassis.la laisser tiédir hors feu pour atteindre 59°C à60°C  et ajouter en tournant la gélatine ramollie.

Verser ce mélange dans le robot qui tourne toujours.

L’appareil dans le robot doit être homogène.

Huiler un moule et le couvrir avec un papier cuisson qu’il faut huiler aussi.

Verser la guimauve dans ce moule, l’égaliser et la  couvrir avec un autre papier cuisson huilé côté guimauve

Mettre au réfrigérateur 6 heures.

Saupoudrer un plan de travail par le mélange fécule de maïs-sucre glace

Enlever les papiers cuissons et mettre la guimauve sur ce plan, puis saupoudrer le dessus par la fécule de maïs-sucre glace.

Couper la guimauve selon le goût et servir.

On peut  verser la préparation de la guimauve dans des moules en silicone huilés.

Ingrédients

Biscuit  aux graines de pavot

• 3 œufs
• 50 gr de sucre en poudre
• 60 gr de farine à gâteaux
• Le zeste d’un citron
• 20 gr de graines de pavot
• 30 gr d’amandes concassées grillées

Mousse au cassis

• 350 gr de purée de cassis
• 140 gr de meringue italienne
• 180 gr de crème fraîche
• 100 gr de chocolat blanc riche
• 6 feuilles de gélatine
• 60 gr de framboises et mûres sauvages

Glaçage de cassis

• 200 gr de purée de cassis
• 50 gr de purée de fraise
• 125 gr nappage
• 60 gr de sucre en poudre
• 50 gr de glucose
• 5 feuilles de gélatine

Préparation

Biscuit aux graines de pavot

Allumer le four à 180°C

Dans un robot, monter les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre

Dés que les blancs arrêtent de monter ajouter au robot les jaunes un à un (la vitesse du robot est maximum, dés  qu’un jaune s’incorpore ajouter l’autre) le mélange est blanchâtre

Incorporer délicatement à la spatule le zeste de citron la farine tamisée en tournant doucement sans faire tomber l’appareil

Ajouter les graines de pavot et tourner

Etaler sur une plaque recouverte  d’une silicone ( l’épaisseur de la pâte 1 cm)  saupoudrer les amandes qui donnent le craquons avec le pavot et enfourner à 180°C 10 minutes seulement

Le biscuit est moelleux

Après cuisson, glisser la silicone sur le plan du travail, laisser 2 minutes et renverser délicatement  sur un torchon, puis enlever la silicone

Réserver le temps de préparer la mousse

La mousse au cassis

Dans une casserole, chauffer la purée de cassis en tournant

Ajouter le chocolat blanc et fouetter

Ajouter la gélatine ramollie et tourner énergiquement pour la dissoudre

Incorporer la meringue italienne et la crème fraîche mi-montée

Montage

Verser un peu de la mousse dans un moule rond de silicone

Ajouter la moitié des fruits et un petit disque de biscuit au pavot

Remplir le reste du moule par la mousse et le reste de fruits

Couvrir avec un disque de biscuit, le côté croquant en contact avec la mousse

Envelopper par un film alimentaire, et mettre une nuit au congélateur

Glaçage de cassis

Dans une casserole porter à l’ébullition  la purée de cassis, le nappage, le sure en poudre et le glucose sans cesser de tourner à la cuillère en bois

Laisser tiédir  hors feu et ajouter en remuant la gélatine ramollie.

Démouler l’entremet, le poser sur une grille placée sur un  plat pour récupérer le glaçage qui coule.

Verser le glaçage sur l’entremet, le secouer un peu, récupérer le glaçage qui coule et répéter cet opération

Décorer selon le goût ou voir illustration décoration avec des motifs au chocolat , des fruits et des petites meringues.