Voilà un merveilleux entremet et deux splendides bûches au goût caramel avec des inserts à base d’une délicieuse ganache avec croquant, trois gâteaux  dînent d’un  partage aux moments de fête.

Ingrédients

Biscuit dacquoise à la noix de coco

• 300 gr de blanc d’œuf
• 100 gr de sucre en poudre
• 50 gr de poudre d’amande
• 250 gr de sucre glace
• 200 gr de noix de coco

Ganache rocher au croquant et noisettes

• 200 gr de crème fraîche cuisson
• 50 gr de glucose
• 400 gr de chocolat riche noir
• 60 gr de beurre
• 75 gr de feuilletines
• 50 gr de noisettes grillées
• 200 gr de praliné
• 100 gr de chocolat riche noir

Bavarois au caramel

• 260 gr de sucre en poudre
• 140 gr de glucose
• 100 gr de beurre
• 400 gr de crème fraîche cuisson
• 200 gr de jaunes d’œufs
• 09 feuilles de gélatine
• 750 gr de crème fraîche froide

Glaçage caramel

• 250 gr de sucre en poudre
• 250 gr de nappage
• 100 gr de chocolat blanc riche
• 07 feuilles de gélatine

Préparation

Biscuit dacquoise à la noix de coco

Voir la recette de biscuit dacquoise  à la noix de coco ici

Ganache rocher au croquant et noisettes

Faire fondre au bain marie 100 gr de chocolat noir riche et tourner énergiquement pour le tiédir

Si la feuilletine n’est pas croquante, alors mettez la un peu dans un four à feu moyen, ajouter à la moitié de ce chocolat la feuilletine et  remuer pour bien l’enrober, l’étaler sur une silicone pour sécher et ensuite l’émietter à la main

Ajouter les noisettes grillées à l’autre moitié du chocolat et  remuer pour bien l’enrober, l’étaler sur une silicone pour sécher

Le chocolat  permet  de garder le croquant et de ne pas se ramollir une fois mis dans la mousse.

Dans une casserole, porter à l’ébullition la crème fraîche cuisson et le glucose en remuant avec une cuillère en bois, Incorporer le praliné en tournant, s’il le faut chauffer un peu.

Hors feu, ajouter les 400 gr de chocolat riche noir et remuer jusqu’à incorporation complète,incorporer le beurre en remuant énergiquement,  laisser refroidir et ajouter la feuilletine enrobée de chocolat et émiettée, puis remuer.

Couvrir un moule d’une petite bûche par un film alimentaire pour faciliter le démoulage et le remplir par cette ganache, puis remplir  à moitié un autre moule pour un entremet

Ajouter quelques noisettes enrobées de chocolat et les enfoncer.

Bavarois au caramel

Dans une casserole à fond épais, faire cuire le sucre et le glucose à feu doux en surveillant, pour avoir une couleur miel foncée (186°C de température)

Hors feu ajouter le beurre et tourner pour arrêter la cuisson et ajouter la crème fraîche cuisson sans arrêter de tourner (tout en faisant attention).

Fouetter un peu les jaunes d’œufs et les ajouter au mélange en remuant énergiquement

Remettre sur feu doux en  remuant jusqu’à une température de 83°C à 85°C

Laisser tiédir (58°C-60°C) et incorporer la gélatine déjà ramollie dans de l’eau fraiche, puis laisser refroidir complètement avant d’incorporer la crème fraîche mi-montée

Montage

Pour entremet

Remplir à moitié un moule en silicone de forme demi-sphère et de diamètre 18 cm  par le bavarois au caramel

Placer au milieu la ganache rocher ronde, couvrir par le bavarois au caramel et remplir le moule, égaliser par une spatule à coude.

Mettre un disque de 17 cm de diamètre  de biscuit dacquoise à la noix de coco, envelopper par un film alimentaire et garder  l’entremet une nuit au congélateur.

Pour la bûche

Couvrir à moitié un moule à bûche  de 50 cm de long par un  plastique alimentaire avec relief et  remplir à moitié le moule  par le bavarois au caramel

Placer au milieu la ganache rocher de forme petite bûche, couvrir par le bavarois au caramel

Mettre une bande de biscuit dacquoise à la noix de coco, envelopper par un film alimentaire et garder une nuit au congélateur.

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Glaçage caramel

Faire cuire le sucre pour avoir une couleur miel

En faisant attention, ajouter hors feu le nappage et tourner, remettre un peu sur feu doux en tournant

Hors feu, ajouter le chocolat et remuer pour le dissoudre

Laisser tiédir et incorporer la gélatine

Démouler la bûche, la couper en deux pour avoir deux bûche de 25 cm de long l’une lisse et l’autre à motif, puis démouler l’entremet et  les poser sur une grille placée sur un plat pour récupérer le glaçage qui coule

Verser en couvrant toutes les bûches  et l’entremet   par le glaçage,  récupérer le glaçage qui coule et répéter cette opération

Décorer selon le goût et mettre au frais

Un dessert divinement bon à base d’une délicieuse mousse au goût caramel – café, en version bûches  et entremet pour se faire plaisir, pour réussir sa préparation il faut respecter les différentes températures.

Ingrédients

Le biscuit roulade chocolat

• 60 gr de jaunes d’œufs
• 150 gr d’œufs entiers
• 150 gr de sucre en poudre
• 125 gr de farine à gâteaux
• 25 gr de poudre de cacao amer
• 5 gr de lavure chimique
• 175 gr de blancs d’œufs
• 50 gr de sucre en poudre
• Une pincée de sel

La mousse caramel-café

• 250 gr de crème fraîche cuisson
• 400 gr de lait entier
• 400 gr de sucre en poudre
• 150 gr de glucose
• 70 ml d’eau
• 180 gr de jaune d’œuf
• 10 gr de café soluble
• 750 ml de crème fraîche froide
• 10 feuilles de gélatine

Le croquant

• 100 gr de chocolat noir riche
• 100 gr de feuilletine

Décoration

• 2 c à s de nappage à froid
• 2 c à s de caramel café
• 2 c à s de glaçage noir.
• Du chocolat sucré

Préparation

Le biscuit roulade chocolat

Voir la recette et la préparation du biscuit roulade chocolat sur la page de recette de base ici.

Le croquant

Mélanger le chocolat fondu au bain marie et la feuilletine, le laisser refroidir, puis l’émietter et le réserver.

La mousse caramel-café

Cuire dans une casserole à fond épais le sucre le glucose et l’eau jusqu’à 180°C, pendant ce temps porter  à l’ébullition la crème fraîche et le lait, puis le verser  en deux trois fois sur le sucre cuit pour stopper sa cuisson quand il arrive à 180°C tout en faisant attention, remettre 5 minutes sur feu en remuant, puis laisser descendre sa température à 70°C-68°C.

Fouetter un peu les jaunes d’œuf, et ajouter le contenu de la casserole en remuant, remettre sur feu et cuire toujours en tournant  sans dépasser 83°C.

Hors feu, ajouter le café soluble et remuer énergiquement, puis laisser refroidir entre 55°C-60°C, à cette température, incorporer la gélatine ramollie et fondue.

A la température 25°C, ajouter en tournant délicatement la crème fraîche froide mi-montée.

Le caramel-café

Voir la recette et la préparation du caramel-café sur la page de recette de base ici

Le glaçage noir

Voir la recette et la préparation du glaçage noir sur la page de recette de base ici

Montage

Couper deux disques de biscuit roulade chocolat de 20 cm et de 15 cm de diamètre et un rectangle de 50 cm/10 cm, puis une bande de 46 cm / 4 cm.

Pour l’entremet

Placer le disque de biscuit  de 20 cm de diamètre dans un cadre de 22 cm de diamètre/ 6 cm de hauteur, l’imbiber avec le sirop  au goût café, ajouter une couche de mousse, puis un peu de croquant suivi par le deuxième disque de biscuit roulade de 15 cm de diamètre.

Imbiber le biscuit, ajouter un peu de croquant et couvrir par la mousse, l’égaliser par une spatule et la mettre au congélateur une nuit.

Pour la bûche

Placer dans une gouttière  de 50 cm (moule à bûche) un papier plastifié dure pour faciliter le démoulage.

Verser  la mousse à mi-hauteur, suivi par une bande de biscuit de 46 cm/4 cm, l’imbiber par le sirop au goût café puis remplir par la mousse  et croquant et terminer par la bande de biscuit de 50cm / 10 cm, l’imbiber de sirop au gout café, puis envelopper par un film alimentaire et la mettre au congélateur une nuit.

Décoration de l’entremet

Mélanger  le nappage et le caramel -café et fouetter énergiquement.

Mettre quelques taches de glaçage noir sur l’entremet et verser le mélange, l’égaliser avec une spatule et le décorer selon le goût avec du chocolat, des macarons et des motifs à sucre.

Décoration des bûches

Démouler la bûche et la couper en deux parts égales pour avoir deux bûches à décoration différentes, Pulvériser  ou glacer les bûches et les décorer par le glaçage noir et le caramel café, des macarons,des meringues et des motifs à sucre.

Un délicieux dessert exotique à la noix de coco avec un sublime gélifié mangue-fruit de la passion.

En version entremet ou encore bûches, il est idéal pour les fêtes de fin d’année.

Cliques sur le lien si dessous pour voir la recette.

http://lallalatifa.com/entremet-a-la-noix-de-coco/

Des sublimes bûches aux amandes, recouvertes de pâte d’amandes, avec une mousse délicieuse à base de crème fraîche, crème pâtissière et un croquant d’amandes enrobées de chocolat riche, elles sont parfaites pour une fête .

Ingrédients 

Le biscuit 

• 130 gr de sucre en poudre
• 130 gr de farine à gâteaux
• 4 œufs
• 50 gr de chocolat riche noir

La mousse et décoration

• 150 gr d’amandes entières
• 100 gr de chocolat  riche noir
• 100 gr de crème pâtissière
• 100 gr de lait entier
• 5 feuilles de gélatine
• 500 ml de crème fraiche froide
• 50 gr de sucre en poudre
• 400 gr de pâte d’amande
• Des perles à sucre
• Du brillant alimentaire

Préparation 

Le biscuit

Allumer le four à 200°C

Dans un batteur menu d’un fouet blanchir les œufs avec le sucre en poudre pour avoir une crème

Ajouter la farine tamisée en pluie en tournant avec une spatule. Ajouter le chocolat fondu délicatement

Étaler sur une plaque recouverte d’une silicone épaisseur 1 centimètre

Enfourner à 200°C, 8 à 10 minutes. Démouler sur un torchon propre

Le croquant

Griller et concasser les amandes entières

Les enrober avec le chocolat riche fondu

Puis l’étaler sur une silicone et laisser refroidir puis  les émietter à la main

La crème pâtissière

Voir la recette dans la page Recette de base ici et en prendre 100 gr

La mousse

Dans une casserole délayer la crème pâtissière avec le lait sur feu doux. Ajouter la gélatine ramollie

Battre la crème fraîche avec le sucre pour avoir une chantilly mi-montée

Mélanger le contenu de la casserole et la chantilly mi-montée. Ajouter les amandes concassées enrobées

Montage 

Placer un plastique avec motifs dans un moule à bûche. Remplir avec la mousse et égaliser

Placer dessus une bande de biscuit de la taille du moule. Imbiber un peu  le biscuit avec un sirop ou du café

Envelopper dans un film alimentaire et congeler pour au moins 8 heures

Démouler et Couper la bûche en deux parts égales

Diviser la pâte d’amande en deux parts égales

Etaler une part de pâte d’amande sur un plan saupoudré légèrement par la fécule de maïs et couvrir avec la moitié de la bûche

Dans les creux mettre des perles.  Dans les côtés des motifs à chocolat

Saupoudrer de brillant alimentaire

L’autre moitié de bûche sera recouverte par la pâte d’amande colorée par un colorant chocolaté